El queso de almendras que ni es queso ni lleva leche

Cruzarse con alguna persona por las calles de Atajate no es tarea fácil. Encontrar a un niño o una niña, casi un milagro: solo hay 12 menores de edad. El pueblo más pequeño de Málaga tiene oficialmente 169 habitantes, pero en realidad solo residen habitualmente unos 80; aquí no existen las tiendas ni el cajero automático. La farmacia es un botiquín: a cambio, hay tres restaurantes y unas cuantas casas rurales; el silencio es constante, como el blanco de las fachadas encaladas.

La España vacía tiene aquí una isla más allá del territorio marcado por Sergio del Molino. A ella se llega en una travesía que supera el puerto de Encinas Borrachas (a saber qué tomaron, porque están, literalmente, dobladas). Y, si vas de copiloto, quizás con el estómago revuelto debido al millón de curvas. Los sudores fríos merecen la pena. Además de un paisaje de cumbres calizas y bosques de castaños, en Atajate espera un producto sabroso y contundente. Es el queso de almendras, que no requiere ni vacas, ni cabras ni ovejas para su elaboración, porque ni es queso ni lleva leche.

Su secreto se guarda en un pequeño rinconcito de la calle Nueva, cerca de las casas de Carmen “la de Chasquito”, Rosario “la inglesa”, Anita “la jubriqueña”, Rosalía “la Pepa” o Catalina “la patro”. En Atajate las viviendas tienen un azulejo en la puerta con el nombre de las mujeres que viven o han vivido en ellas: es su manera de reivindicar a la mujer rural. Se les olvidó, quizás, el número 19 de esta calle Nueva, donde falta el cartel que podría anunciar a Lina la tahonera. Porque allí está la panadería Rocío, abierta en 1942 y cuyas paredes son memoria de la sabiduría panadera y repostera de la Serranía de Ronda. Como la fórmula para hacer el queso de almendras. No es queso, vale, pero su nombre, su forma y su envasado conforman un trampantojo que puede pillar a cualquiera en fuera de juego. “Más de uno lo ha comprado pensando que realmente era un queso”, dice Lina Sánchez.

Fueron sus padres los que abrieron el negocio en 1942, y ahora quien lleva las riendas es su hijo de 25 años, Vicente Pastora. Mientras posa para la foto con un queso de almendras, su madre se alegra. “Mira, así te ven las niñas”, dice entre risas. Más seria, la mujer explica que su niño no quiso estudiar y por eso, con 19 años, acabó en el negocio familiar. Él, como todas las nuevas generaciones, le quiso llevar la contraria: se formó en el Gremio de Panaderos de Barcelona y como pastelero en escuelas de Valencia y Málaga. Ahora, entre sus panes más demandados están el moreno con harina de trigo colorao molida a la piedra o los molletes de agua. También la estrella de la casa: pan de levadura natural 100% que descansa durante 15 horas antes de pasar al horno de leña (de pino para arrancar, de olivo para mantener).

Vicente se encarga “de todo lo fino” mientras su madre hace “los dulces más antiguos”. Entre ellos, el queso de almendras, cuya receta ha sido traspasada de generación en generación desde las manos de la retatarabuela de Vicente (que es como recomienda el Instituto Cervantes llamar al parentesco entre la madre de la tatarabuela de Vicente y él mismo; que, también según los consejos cervantinos, sería el chozno de su retatarabuela). En resumen, y para centrarnos, un recorrido de casi dos siglos por el árbol genealógico panadero de mujeres como Antonia Rubio o Josefa Bernal, que amasaban en cortijos para familia y trabajadores. Así llegamos hasta Josefa Téllez, quien puso en marcha el negocio hace 73 años junto a su marido Vicente. Lina le puso el nombre de Rocío, su hija y hermana de Vicente (el chozno), aunque, cosas de la vida, actualmente se ha desvinculado y prefiere no meter las manos en la masa.

Más allá de su forma, el queso de almendras -incluido en el inventario del movimiento Slow Food- es un dulce muy parecido a un mazapán. Sus ingredientes son almendras, azúcar y yema de huevo, más un baño de canela que lo cubre por completo. El resultado, un bocado tan sencillo como sabroso. Lo venden en contundentes porciones de 400 gramos con forma de hexágono y rombos a modo decorativo. “Hay otras variedades en Granada e incluso Canarias, pero los ingredientes no son los mismos”, dice Lina, que asegura que el momento perfecto para saborearlo es el postre. En el Parador de Ronda lo han servido loncheado y con helado de fruta de la pasión y vainilla, parecido a lo que ofrecen en el restaurante Audalázar -muy cerca de la panadería: exactamente a 99 pasos-, esta vez con sorbete de limón.

La tradición dice que lo ideal es acompañarlo de un licor, ya sea de castañas del Valle del Genal, un pacharán o unas hierbas ibicencas. Cualquiera vale. Incluso el mosto que elaboran la inmensa mayoría de familias de Atajate. El último sábado de noviembre, de hecho, se celebra la Fiesta del Mosto en el pueblo, donde los asistentes que inundan ese día la localidad elegirán el mejor del año. Para comer, habrá migas de pan (comprado en otro pueblo, aunque no haya explicación lógica).

Para el postre, claro, queso de almendras; aunque en la panadería Rocío elaboran otros muchos dulces aprendidos de recetas familiares. “Aquí tenemos todo lo que busquen”, dicen madre e hijo. De tartas y hojaldres a borrachuelos, mantecados, polvorones o magdalenas. También productos como los perrunillos -muy similares a los mantecados, pero con huevo- o el piñonate, cuya elaboración requiere de una alacena completita y mucha paciencia: se empieza con una masa hecha con huevo, harina, aguardiente y aceite de oliva, se continúa haciendo con ella unos fideos que se fríen y finalmente se trituran con clavo, canela, matalahúva, ajonjolí, cáscara de naranja, miel, almendras y nueces. Casi ná. Más ligeros son los suspiros, hechos, ay, únicamente con clara montada y azúcar.

“Nadie es profeta en su pueblo”, subraya Lina Sánchez para cuestionarse por qué el Ayuntamiento no les compra a ellos el pan para las migas de la Feria del Mosto, y para dejar caer que sus vecinos tampoco consumen su pan a diario. “Los mercadonas y otros supermercados están acostumbrando mal a la gente, que cree que por 30 o 40 céntimos compra un buen pan”. Por eso han cerrado el coqueto despacho en el que atendían, y ahora Vicente reparte sus productos cada mañana de martes a domingo por tiendas y restaurantes de otros municipios de la comarca; también atiende pedidos y encargos por teléfono. Igual tienes suerte y conoces a algún miembro de esas familias que empezaron a emigrar desde esta comarca a Francia, Alemania, País Vasco y Cataluña desde finales del siglo XIX. Siempre que pasan por el pueblo en las vacaciones de verano y otras festividades se acercan por la panadería para comprar un queso de almendras y llevarlo de vuelta como regalo: Vicente y Lina hacen entre 1.000 y 1.500 al año, y se los quitan de las manos.

Y si te atreves a hacerlo en casa, el libro La cocina en la Serranía de Ronda ofrece la receta en la página 92 (y nosotros la compartimos aquí mismo).

QUESO DE ALMENDRAS

Ingredientes

• 400 g de almendras molidas
• 300 g de azúcar
• 6 yemas
• 1 cucharadita de canela en polvo

Preparación

1. Poner el azúcar a calentar en un cazo con 50 ml, a fuego medio sin parar de remover con una cuchara de madera. Cuando el azúcar esté bien disuelto, y sin dejar de remover a fuego lento, incorporar la almendra molida y seguir moviendo hasta que la masa se despegue de las paredes.
2. Ponerlo todo en un bol grande, y desmoronar la masa con un tenedor para que se enfríe completamente.
3. Una vez frío, añadir las yemas batidas y amasar hasta que queden bien integradas, y la masa se pueda trabajar bien con las manos.
4. Preparar una sartén antiadherente o una plancha. Formar una bola de masa con las manos y ponerla en la plancha a fuego moderado. Aplastarla suavemente, dándole forma de queso y darle la vuelta cada poco tiempo para evitar que se queme.
5. Cuando esté bien caliente, espolvorear con canela molida y dejar enfriar en una superficie antiadherente.