Las tortas de la monja rebelde

Mucha gente ha estado en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) aunque no haya puesto ni un pie en sus calles, ni le haya dado demasiada importancia. Su estación de tren ha sido uno de los núcleos ferroviarios más importantes de España -tanto que sale en una pregunta del Trivial- y sus andenes acumulan millones de pasos de viajeros que han hecho transbordo para ir a Murcia o se han subido en un vagón para llegar a Madrid. Y posiblemente muchos de ellos se hayan llevado entre sus bultos una caja de sus tortas, famosas hasta en las meriendas de La Zarzuela.

Como mucha de la repostería de este país, el origen de la torta de Alcázar de San Juan se sitúa en un convento, en este caso en el de Santa Clara, que abrió sus puertas -o más bien las cerró al exterior- en 1594. Además de estos bizcochos redondeados, las clarisas también elaboraban mazapanes y otros dulces, pero fueron ellos los que triunfaron gracias en parte a los gustos de la reina Isabel II. Cuando en 1858 inauguró la línea de tren Madrid-Alicante con parada en Alcázar, descubrió esas delicias que se cocinaban en la localidad y se hizo fan.

Antonio Carrazoni es el dueño de la fábrica que más tiempo lleva elaborando tortas de Alcázar, Las Canteras. “Nuestro inicio data aproximadamente en 1850. Mi tatarabuela tenía una hermana que estaba en el convento y ella fue la que le enseñó a hacer un postre que no era exactamente la torta de Alcázar pero era muy parecido. Ella retocó un poco la receta y salieron las que conocemos ahora”, explica por teléfono. “La siguió mi abuela, que se casó con un italiano -de ahí mi apellido- que se dedicaba a hacer calderos y cosas de cobre mientras mi abuela hacía tortas. Después, el negocio pasó a mi padre y ahora a nosotros, que lo hemos llevado a un nivel más allá de lo local: estamos distribuyendo a Madrid y el resto de España”.

En la actualidad venden miles de tortas anualmente. “Contando con que cerramos unos 50 días, 280.000 o 300.000 tortas al año. Lo que pasa es que ahora hay muchos formatos. Por ejemplo hacemos la doble, que la gente la compra mucho para regalar, es la que le mandamos al Rey de vez en cuando. Y luego tenemos una pequeñita que es La canterita, que es más pequeñita, que la rellenamos de chocolate, lleva crema por dentro… las hacemos un poco para los críos”.

Paralelamente a la memoria oficial de las tortas de Alcázar, existe una leyenda con una parte oscura bastante jugosa. El misterio siempre es un buen aliciente para cualquier historia y esta tiene los elementos necesarios: un convento, oscuridad y alevosía. La protagonista es una novicia que, deseosa de una libertad de la que las monjas no suelen disfrutar, decidió huir en una noche en la que nadie se diese cuenta después de planearlo detalladamente.

Ella trabajaba en la cocina y se llevó secretos como las fórmulas de unos abortivos y la receta de las tortas para poder trabajar de algo cuando llegase a la civilización. Salió corriendo hacia el campo, pero al cruzar un arroyo se cayó en un pozo del que ya no pudo salir. Allí se murió con los papeles guardados en una cajita de metal, por lo que cuando los encontraron no estaban estropeados y las tortas pudieron seguir cocinándose. Ahí es nada.

Creer en esta fábula depende de la fe de cada persona. José Fernando Sánchez, director del patronato municipal de cultura de Alcázar de San Juan, prefiere dejar en el aire la respuesta acerca de la veracidad de este cuento y centrarse en la importancia de este dulce en la imagen la ciudad proyecta al exterior. “Forman parte del grupo de los productos gastronómicos más ricos, más locales y más típicos. Las tortas no son como el vino: cuando hablas de vinos de La Mancha hablas de 200 o 400 diferentes, pero cuando hablas de las tortas te refieres a un solo producto que sólo se hace en Alcázar. Hasta el punto que se ha copiado por empresas de repostería que son totalmente ajenas a la ciudad”, afirma con rotundidad.

El papel de embajadoras gastronómicas de las tortas es muy señalable desde hace siglos. Sánchez declara que: “Las tortas han sido siempre un presente institucional en las relaciones con las autoridades que ha tenido la ciudad. Nuestros alcaldes salían a los primeros trenes que circulaban de Madrid hacia el Levante y Extremadura, donde viajaban los primeros reyes del último del XIX y principios del XX y siempre se las ofrecían como presente a los miembros de la casa real que pasaban en tren. Hay una anécdota de un alcalde que se llamaba Eulogio Sánchez Mateos, que a la salida del tren le entregó una docena de tortas al rey Alfonso XIII diciéndole “y estas son para Victoria y los chicos”. La frase se acabó convirtiendo en un dicho popular de aquí”.

También añade que: “Durante los años 60, cuando hubo un momento importante de desarrollismo turístico en España con el ministerio de Fraga, La Mancha también fue objeto de interés y las tortas de Alcázar fueron un elemento que abrió muchas puertas en el sentido de lo económico y lo turístico. Aunque la producción nunca fue súper industrial, sí que entraron en los mercados más gourmets”. Y un último detalle que sumar al peso que el producto tiene en la identidad alcazareña. Según él: “Resulta imprescindible que un parto se corone con un buen almuerzo con tortas de Alcázar para la parturienta, que las recibe como regalo”.