Pantortilla: la perfección hecha hojaldre

Si tuviéramos que establecer un ranking de la repostería nacional, con los dulces con origen legendario más antiguo ocupando los primeros lugares, la pantortilla de Reinosa es una clara candidata a liderar la clasificación. Porque atención a los versos que se publicaron en 1897 en el semanal Campoo, una publicación ya desaparecida de la comarca del sur de Cantabria del mismo nombre, y que sitúa en la zona a Túbal, el presunto nieto de Noé -el del maldito Diluvio Universal- en el momento de la creación de la receta del dulce. Es un extracto de un artículo con tono humorístico, firmado bajo el seudónimo de Nisio de Soto y titulado Verdadero origen de la pantortilla:

“Lanzó un silbido (Túbal) y acudió enseguida

su edecán o sirviente o escudero,

al que pidió que de comer le diera,

orden que puso al mozo en un aprieto

pues tan solo tenía algo de harina

que pensó amasar; pero no habiendo

agua en aquellas alturas, una a una

las gotas de rocío cogió y luego

las fue depositando en la golea

donde amasó la harina con esmero;

del valle de Campoo pasó una moza

miró la masa y esponjó al momento;

coció el pastel al sol de una mañana

de agosto y resultó soberbio

tanto que Túbal alabó su gusto

y al muchacho nombró su repostero”.

Ojito, porque estamos hablando de que la mirada de una moza campurriana sirvió para convertir una masa de harina en un hojaldre para contentar a la que, según la leyenda, fue la primera persona que pisó lo que viene a ser España. ¡Supera eso! Podemos asegurar que las miradas de las jóvenes de Reinosa -la capital de Campoo- han perdido ese poder, y hoy en día para elaborar la pantortilla entran en juego otros factores menos mágicos.

¿Pero, qué diantres es la pantortilla? Llevamos unas líneas hablando de este dulce como si lo conocieras de toda la vida, y a lo mejor tienes la mala suerte de no haberlo catado nunca. Es un hojaldre ligero de forma circular con una pequeña costra de azúcar fundido; sencillo, pero crujiente y delicioso. Quizás no sea demasiado objetivo al decir que es el mejor bocado dulce que te puedes meter en la boca, porque resulta que nací a menos de un kilómetro de donde surgió la receta original, y no sabría precisar los millones de pantortillas que me habré zampado. Así que vamos con los datos que no son subjetivos.

El verdadero origen de esta exquisitez no está en el año 50 después del Diluvio Universal. En 1850 Nicanor García abrió en pleno centro de Reinosa un obrador de pan, en una época en la que en la comarca había dieciséis empresas harineras que molían el trigo que llegaba de Castilla. Los molinos aprovechaban el paso del Ebro y de otros de los muchos ríos que también nacían en Campoo para producir cantidades industriales de harina. Así que en la zona abundaban y abundan las -muy buenas- panaderías (entramos en un terreno que vuelve a bordear la leyenda, pero con más tintes de la casualidad a la que estamos más acostumbrados en la gastronomía al hablar del origen de algunas recetas).

Resulta que el obrador del bueno de Nicanor no tardó en convertirse en un lugar habitual de tertulia para noctámbulos. En una noche que al parecer fue un poco más loca que las demás, la masa de las tortas de pan que estaban fermentando se mezcló con mantequilla sin que nadie se diese cuenta. Al hornearse, el resultado fue algo más parecido al hojaldre que al pan y a Nicanor se le ocurrió que podría ser una buena idea perfeccionar esa combinación de ingredientes para elaborar un dulce. Tras varias pruebas, nació la pantortilla, que no tardó en popularizarse; en poco tiempo ya la vendían con éxito todas las confiterías del lugar. Lo que sigue siendo un misterio es el origen del nombre: hay quien dice que es el diminutivo de ‘pantorta’, el nombre que se le da en Campoo a los panes de más de dos kilos. Otros creen que no es más que la unión de ‘pan’ y ‘tortilla’, por las raíces paneras del dulce y la forma y color semejante al de la tortilla de patatas que le da la mantequilla.

Hoy en día la pantortilla es indiscutiblemente el producto más típico de Reinosa. En el mismo lugar en el que Nicanor creó el dulce, desde los años treinta está Casa Vejo, donde cada día elaboran 1.200 unidades de este dulce. Pasamos una mañana en el obrador tratando de aguantar las ganas de zamparnos todo lo que sale del horno. La vida dura del reportero. Ricardo Vejo, que es el gerente de un negocio que fundó su abuelo, nos da las claves de la elaboración: “El secreto es el reposo de la masa y su punto de laminación”. Con la mezcla de dos tipos de harinas, agua, vinagre y sal envuelven un buen trozo de mantequilla. Lo dejan reposar 24 horas, lo laminan, lo pliegan y reposa otro día antes de extender la masa del hojaldre para cortarla. “La estiramos hasta que llegamos a los dos milímetros de espesor, casi no podemos tocar la masa porque es muy sensible, se derrite en cuanto la tocas, pero así conseguimos que no queden muy tostadas, y el interior esté muy crujiente”, nos cuenta Ricardo.

Antes de meter en el horno la masa ya con forma circular, se pone una fina capa de azúcar por toda la superficie y se hacen cuatro agujeros con los dedos en el centro para evitar que suba la masa con el calor. Quince minutos a 220 grados después, las pantortillas ya están listas. Según se abre la puerta del horno, el olor a mantequilla es absolutamente embriagador. “Comerlas aún calientes es un vicio”, confiesa Ricardo, “yo tengo que controlarme porque me comería todas”. Doy fe: recién hechas son un manjar divino.

Las pantortillas son uno de esos productos que tienen que elaborarse en un lugar concreto para que salgan bien. El clima seco de Reinosa impide que el hojaldre pierda tersura. “Si coges una pieza de nuestra masa y te la llevas a Santander, con la humedad de la zona el hojaldre se vuelve chicloso”, asegura el gerente de Casa Vejo. Cuenta que lo mejor es consumirlas en Reinosa y alrededores por la misma razón, porque sacarlas de un clima seco altera sus cualidades: “aguantan casi dos meses porque las envolvemos en polipropileno cuando las envasamos, aunque para saborearlas en su plenitud hay que comerlas aquí”. Por eso las venden solo en su confitería, en un par de estaciones de servicio cercanas y en algunos establecimientos de productos típicos.

Altitudes y latitudes aparte, una de las claves de las pantortillas es el agua del río Ebro que pasa por Reinosa. “Tenemos la suerte de que es muy buena, porque no tiene nada de cal. La cogemos directamente del grifo porque le hacemos controles de pH y tiene unas cualidades muy buenas, sin necesidad de tratarla más”, dice Ricardo. Cuenta la leyenda que la calidad del agua es lo que lleva a Cuétara a elaborar algunas de sus galletas más populares en su fábrica de Reinosa. Pero esa es otra historia.

Dejo el obrador y Ricardo me prepara una bandeja con una montaña de pantortillas para agradecerme la visita. No llegarán al día siguiente: qué delicia (objetivamente hablando, claro).