Así sabe la hamburguesa del futuro

El vicio. Ay, el vicio: sin él, la existencia sería un pozo de brea. El vicio es negocio, pero de un tiempo a esta parte el boom de lo saludable y la concienciación del consumidor han sacudido sus cimientos. El negocio del futuro, dicen los expertos, es reproducir el vicio y hacerlo inocuo tanto para nosotros como para el planeta. Todavía no hemos conseguido fabricar un falso vodka que no te convierta el hígado en una pasa, ni hemos conseguido fabricar una imitación del tabaco que sepa a tabaco, pero no te inunde de chapapote los pulmones. Y tampoco hemos conseguido fabricar carne que no sea carne, no contamine y tenga el mismo sabor, aspecto… Un momento.

La carne no. La carne está muy cerca de darse de morros con el futuro. Hasta ahora, la única alternativa vegetal a la hamburguesa eran unos discos tristones de lentejas, tofu o seitán, más cercanos a la alfalfa que a la carne. ¿Cómo conseguir que un carnívoro convencido se cambie de acera con un material tan poco estimulante? Que el mercado se las apañara para fabricar hamburguesas vegetales con sabor y textura de carne real sonaba a episodio de Black Mirror; pues bien: la revolución ya está aquí.

Las bebidas de soja, avena o almendra se han abierto paso a codazos en las neveras de los supermercados, y en muchas casas ya se han convertido en el sustituto de la leche. Pronto la industria cárnica puede verse en el mismo raíl, trotando a velocidad de crucero hacia un futuro de sucedáneos hiperrealistas en formato vegetal. En este campo, la empresa estadounidense Beyond Meat, que ha comenzado a vender su producto en España este año, tiene todos los números para liderar esta revolución de la carne que no es carne pero sabe a carne. Un mercado que, según los expertos, crecerá enormemente en los próximos años.

Hablan los carnívoros

Fundada en 2009 por Ethan Brown, Beyond Meat comenzó a cotizar en Wall Street a principios de mayo de 2019 y a mitad de mes, sus acciones habían experimentado un alza del 180%. Que Leonardo Di Caprio o Bill Gates se encuentren entre sus inversores ayuda, pero la clave es un producto que parece magia negra; una hamburguesa con 20 gramazos de proteína vegetal, sin gluten, sin soja, sin transgénicos y sin colesterol que, en teoría, luce, sangra y sabe como si hubieran arrojado a la trituradora una ternera de verdad.

Proteína de guisante, aceite de coco y de girasol, almidón de patata o extracto de remolacha son algunos de los veintitantos ingredientes que se someten a diferentes procesos para obrar el milagro. Adiós a los cargos de conciencia: el sufrimiento animal, el gasto inmoral de agua y la contaminación salvaje que produce la industria ganadera desaparecen de la ecuación. El invento imposible ya ha llegado a manos de una institución como el cocinero Dani Lechuga, al frente del restaurante especializado en lujuria cárnica Bardeni.

“Han conseguido un color que se parece a una burger cruda de verdad. Una vez cocinada, la pieza se coagula y la textura da el pego. El sabor y la jugosidad también se parecen. Eso sí, el aroma recuerda a pienso, a comida concentrada, procesada”, comenta. Si un experto como él no se muestra reticente, este producto está destinado a engañar a carnívoros legos. “Si la enmascaras con el pan y condimentos, podrías engañar a alguien que no esté muy atento o a alguien que no sea un sibarita de la carne. Sin pan, ni condimentos quizás yo no me la comería”, añade.

Carles Tejedor, de Oilmotion y creador del restaurante de carnes Lomo Alto/Lomo Bajo de Barcelona, también la ha probado. “Vista de lejos puede parecer carne. Tiene el tono rojizo, pero si te pasas de cocción queda marronácea. Tiene un punto ahumado, como de brasa. Puede parecerse a una hamburguesa, pero de baja calidad. Con pan y condimentos puede pasar, pero a alguien a quien le guste mucho la carne no le seducirá. Yo prefiero comer una hamburguesa de ternera de calidad de forma puntual, y los guisantes prefiero comérmelos en su forma original y no prensados en una hamburguesa. Donde más engaña es en la textura. Me sorprenda que tenga trozos de falso cartílago en su interior”, comenta Tejedor.

Probando la Beyond Burger: el momento de la verdad

No hace mucho que Beyond Meat ha llegado a España y ha entrado con mucho éxito, según la propia empresa. Curiosamente, en Barcelona no son muchos los restaurantes que tienen su producto, pero consigo dar con un sitio de confianza que me la cocinará como es debido, con pan y condimentos de la máxima calidad: La Cervesería Clandestina, en el barrio de La Sagrada Familia.

Acudo excitadísimo, después de escuchar al diseñador gráfico Jon Sabín: lleva 21 años -exactamente la mitad de su vida- sin comer animales y no le hincaría los caninos a una Beyond Burger ni con una Parabellum en la sien. Demasiado real. “Entiendo que existan sucedáneos o formas de presentar algunos productos de origen vegetal, pero que se parezcan tanto a la carne me resulta hasta desagradable, me da repelús: es como si te preparan un pastel con la forma realista de un bebé. Aunque sea de bizcocho y fondant, tus prejuicios te harían dudar de si comerte un trozo o no”, comenta Sabín. Y algo me dice que no es el único vegetariano al que se le eriza el pescuezo con tanto cartílago y hemoglobina de postín.

Cuando me llega el bicharraco a la mesa, intento no caer en la trampa mental de lo saludable. Obviamente, la burger realista de proteína vegetal es más saludable que la carne roja, pero eso no implica que te vaya a dar el factor curativo de Lobezno. Mi nutricionista de cabecera, Susana Hernández, evita que me relaje. “Se trata de un producto ultraprocesado y se aleja de lo que se considera un alimento saludable. Reducir el consumo de carne es una buena decisión, si nos decantamos por alternativas realmente saludables. A veces, un ultraprocesado vegano puede ser igual de poco recomendable que uno con derivados cárnicos”, advierte Hernández.

El factor ético es el que más pesa. Sin animales hacinados y sacrificados, sin ventosidades vacunas expelidas a la atmósfera, sin miles de litros de agua desperdiciados, cada dentellada debería ahuyentar mi sentimiento de culpa. Pero el tacto y el color rosado de sus adentros es tan realista que siento lástima por la pobre ternera, por mucho que esté engullendo un conglomerado 100% vegetal. A la vista, la pieza es tremendamente parecida a una hamburguesa de calidad media, de las que compras envasadas en el super. Mastico un pedazo a pelo y ahí es cuando le encuentro más carencias: sin el abrigo del pan y los condimentos, pierde pegada.

La mordedura queda marcada en el disco y deja a la vista los grumos de la carne. Su interior es tan rosado y tan cercano a la realidad que me clavo el tenedor repetidas veces en el brazo para no perder la chaveta. Desconozco si soy el paciente cero de algún experimento encubierto y padezco alucinaciones, pero la maldita hamburguesa parece sangrar. En boca parece carne. Su textura no es perfecta, pero está muy conseguida. Quizás yerro, pero detecto un retrogusto ahumado, necesario para engañar al cerebro. ¿Sabe a carne? Me atrevería a decir que sí, por los pelos, pero a hamburguesa de perfil discreto, a años luz de lo que entendemos por una carne de altos vuelos. Aparte de algún eructo furtivo con ecos ahumados a media tarde, digestión sin sobresaltos, exenta de la pesadez y somnolencia de la carne.

En la era de la hamburguesa gourmet, si has educado tu paladar con las mieles de una vaca vieja bien braseada la Beyond Burger, por muy realista que sea, no te producirá el subidón incontrolable de una pieza de carne calidad, picada a mano y recién sacada de las brasas. Pero si tus expectativas no son altas y buscas un rollo de una noche, un pimpám, un rapidito; tírate de cabeza: funciona. Por otra parte, si comes carne habitualmente, el médico te ha dicho no sé qué de una insuficiencia coronaria y necesitas un milagro para no fallecer bajo un alud de grasas saturadas, también veo Beyond Burger como metadona cárnica, el sucedáneo perfecto para superar el mono de proteína animal.

Me zampo un prodigio de la técnica, sin duda, la hamburguesa vegetal más “carnosa” que he probado nunca. No obstante, por muy bien que digan que la ha recibido el mercado, me cuesta encontrarle acomodo más allá de conversos, curiosos o excarnívoros en rehabilitación: es demasiado realista para un vegano y demasiado plana para un amante de la buena carne. Lo que está claro es que la carrera no ha terminado. Todavía esperamos la llegada de las hamburguesas Impossible Foods, que ya se han colado los Burger King estadounidenses y, según dicen quienes las han probado, saben más a carne que las Beyond Meat. ¿Estamos ya en el futuro y no nos hemos enterado? Cuando saquen el Beyond Pata Negra, hablamos.