La viejunez inmortal del huevo hilado

El huevo hilado es uno de esos alimentos que pertenecen a la simpática familia de lo decorativo. No hay que menospreciar esta categoría, pues existen auténticos fanáticos de sus misterios. Algunos niños codician de las tartas de chocolate las virutas de la superficie más que el jugoso bizcocho de su interior; y lo mismo sucede con el huevo hilado, un grácil acompañamiento en forma de hilos de color áureo que se utiliza, sobre todo, para decorar platos de fechas solemnes o festivas, como la Navidad.

Es frecuente encontrar este peliagudo y delicado manjar -que ese elabora, como veremos más adelante, con huevo y almíbar-, junto a alimentos salados, de forma que la dulzura de su azúcar ejerza un estimulante contraste. De este modo, carnes y pescados acogerán con brazos abiertos su compañía esponjosa, muy agradecida también en toda clase de entrantes, como embutidos y canapés.

Historia del huevo hilado

El huevo hilado es un plato típicamente portugués, pues es la cocina lusa la que ha popularizado su uso en la gastronomía moderna, pero si queremos ir a su origen debemos remontarnos a la Constantinopla del siglo XI, justo cuando históricamente suele datarse el comienzo del declive del Imperio Bizantino.

Bizancio fue cuna de numerosas innovaciones en el ámbito culinario. El abecé de nuestra rutina alimentaria no sería la misma sin el alumbramiento de algunos ingenios tecnológicos que se dieron en esta época, como el tenedor y la cuchara, sin ir más lejos. También a la cultura bizantina le debemos algunos de los primeros documentos escritos que reúnen recetas de corte dietético, para llevar una vida sana.

Está claro que a los bizantinos, en fin, no se les podía engañar con cualquier cosa. Tenían un alto grado de exigencia sobre las cuestiones del comer, y no estaban dispuestos a hacerlo tumbados como en la molicie romana -ellos insistían, tozudos, en comer sentados-, ni con las manos o con acrobáticos palos de madera, como sus orientales vecinos. Por eso, a la hora de endulzar la vida no iban a conformarse con construcciones endebles, simples o de poca enjundia, por eso su repostería ha pasado a la historia como una de las más fecundas: en este contexto es donde debemos enmarcar el nacimiento de las "barbas de monje".

Este plato, de inspiración literaria muy acertada -además de dignidad al comer sentados, les gustaba la voluntad de estilo-, es el primer precedente del huevo hilado, que, preparado con los mismos rudimentarios pero efectivísimos ingredientes de siempre -huevo, agua y azúcar- se servía montado sobre un bizcocho redondo y borracho, relleno a su vez de frutas y pastas de hierbas. La emancipación del huevo hilado como condimento para platos salados se materializaría con el paso del tiempo a través de numerosos experimentos. Entre los siglos XIV y XV, hay pruebas fehacientes de que se preparaba en monasterios y conventos de Portugal, lo que explica su vínculo con la cocina de este país.

En el siglo XVII María Guiomar de Pinha, una emblemática cocinera siamesa de ascendencia japonesa, bengalí y (tachán) portuguesa, fue la encargada de llevar el furor por el huevo hilado a Asia, concretamente a Tailandia y Japón, a través de sus libros de recetas. Pero también en España somos amigos de su hebrudo placer. En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero de la Casa Real española, incluyó su receta en el libro Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería. Y a mediados del siglo XIX, la empresa Santa Teresa se erigió como gran albacea industrial del producto, que desde entonces ha venido comercializando con éxito.

Sociología del huevo hilado

El huevo hilado, con su aparente serpenteo en espiral, y su color medio amarillento, medio anaranjado, regala a cada bocado un escurridizo efecto de sofisticación. Por eso resulta indicado para fiestas de ésas en las que uno dice jijí y jajá con el cómplice de al lado mientras, oculto bajo la cobarde mampara de un inabarcable tentempié, critica ferozmente la indumentaria de la condesa (o la vecina del 3º, o el ex de Violeta, o tu jefe: no hay clasismo posible en el huevo hilado, apto para alimentar la maledicencia en fiestas de toda condición social). Con esto quiere decirse que el huevo hilado es perfecto para dar un inmediato “tris” de elegancia a los menús, de ahí su éxito en fiestas, cenas de gala y, lo que nos importa, comidas navideñas.

Porque sí, en El Comidista no damos puntada sin su -huevado- hilo, y si precisamente ahora te damos la tabarra con este plato es por su afianzamiento en la tradición navideña. Por algún motivo, la navidad ha acabado enredándose lingüísticamente en el tropiezo pegajoso del adjetivo “entrañable”, como si estas fechas pudieran ser muchas cosas -frías, tiernas, blancas, familiares nostálgicas-, pero sobre todo eso, entrañables.

Lo cierto es que desde un punto de vista eufónico, estético, se me ocurren pocas palabras menos entrañables que la palabra entrañable. Su sola musicalidad apesta, pues remite a la entraña, un conducto repugnante donde se forman las heces y que desde un punto de vista gastronómico, como alimento, resulta polémico incluso para los fanáticos de la dieta carnívora. Sin embargo, no dejamos de decir que estas fechas son entrañables, como si en el fondo supiéramos que detrás de las reuniones con cuñados llenos de razón, tías abuelas de verrugas en la punta de la nariz y suegras altivas emergiese una fétida niebla de hipocresía.

La versatilidad del huevo hilado, capaz de servirse como guarnición u ornamento en toda clase de platos, hace que resulte muy práctico en las comilonas familiares; pero lo que es más importante, da en el clavo metafórico. El contraste que aporta su dulzura es justo la clase de elemento necesario en reuniones donde las rencillas milenarias han de quedarse sedosamente mitigadas en beneficio de la convivencia, la tradición y ese almíbar que el cristianismo impregna literariamente a su visión de la familia y que el huevo hilado aporta literalmente a las comidas pesadas, para digerirlas mejor.

Receta del huevo hilado

Los productos que necesitas para hacer huevo hilado son básicos: huevos, azúcar y agua. Pero su elaboración puede ser laboriosa si quieres clavar la textura que volvía locos a los exigentes bizantinos y puede ser el secreto de tus cenas y comidas. Como ‘gadget’ especial, necesitarás un colador para huevo, también conocido como hilador. En caso de no tenerlo, puedes utilizar una jeringuilla de plástico como las que vienen en los jarabes infantiles y se usan a veces en repostería. O, incluso, una bolsa de plástico con un agujero en una esquina.

En cuanto a las proporciones, todo depende del objetivo final de tu huevo hilado. Si quieres obtener una, digamos, ración -un plato lleno de él-, basta con 250 gramos de azúcar, 250 mililitros de agua (es decir, dos vasos llenos de azúcar y agua) y tres huevos. Dado su rubísimo aspecto, podría parecer que, para obtener huevo hilado, hay que cazar a un Cupido y arrancarle los cabellos a tirones, pero es todo mucho más sencillo. Sigue con precisión las siguientes instrucciones y no tendrás problema.

1. Lo primero que debes hacer es separar con esmero las yemas de las claras de los huevos en un vaso. Pasa su contenido por un colador para que las yemas queden muy finas y viértelas en un recipiente. Lo que quede de huevo en el vaso que utilizaste por primera vez para separar las yemas (le llamaremos Vaso Primigenio), guárdalo para más adelante.
2. En un recipiente amplio, pon agua con hielo. Lo necesitarás más tarde para refrescar el huevo hilado. Dispón también una fuente cubierta con papel absorbente, cuya utilidad será esencial al final del proceso.
3. Prepara el almíbar. Para ello basta con llenar una cazuela de agua y azúcar a partes iguales y ponerla a calentar. Cuando la cazuela lleve hirviendo durante cuatro o cinco minutos, vacía el Vaso Primigenio. Formarás una espuma sobre la que luego harás el huevo hilado.
4. Luego vierte las yemas de huevo batidas usando el hilador (o la jeringuilla, o la bolsa). Al hacerlo debes tratar que el huevo cuaje en forma de hilos dentro del almíbar. Usa movimientos circulares y lentos.
5. Tras unos segundos, saca los hilos con una espumadera y déjalos en el bol con agua y hielo. Los hilos deben estar en el agua fría sólo unos segundos, así que sácalos y déjalos reposar sobre una fuente con papel de cocina, para absorber el agua. Siguiendo esta receta, obtendrás un huevo hilado suelto y exquisito que disfrazará de dulce el consabido terror de tus comidas familiares.

"Anxo F. Couceiro es un periodista torpe, neurótico, histérico, sentimental -y fundamentalmente inútil en casi todas las facetas de la vida- que cocina bastante peor que el resto de colaboradores de esta página, pero que ha desarrollado el misterioso don de ser capaz de iluminar el lado trágico de unos espaguetis."