Dorada gratinada con puré de hierbas y limón

Esta receta bien podría llamarse “Dorada con el traje de salir los domingos acompañada de patatas, hierbas y limón”, pero como esto no es un restaurante de esos en los que todo es audaz, abrumadoramente divertido y los platos tienen nombres raros que suplen carencias, lo dejaremos en “Dorada gratinada con puré de hierbas y limón”.

¿A qué viene lo del traje de los domingos? Siempre que hago una de estas recetas de pescado con un gratinado facilón de mahonesa y pan rallado, pienso que lo estoy vistiendo de gala con ropa del Primark. Que eso es este gratinado: como hacer la O con un canuto si lo haces con mayonesa de bote -allá tú-, y fácil, en todo caso, si te animas a darle a la batidora para hacer mahonesa en casa.

El puré de hierbas no es más que un puré de patatas recién hecho –con patatas, no con copos, por favor– al que se le añaden hierbas picadas que le dan sabor y frescura; y, ¿el limón?, ¿dónde anda el limón? Atrapado en una fina y crujiente tempura, siguiendo la inspiración de Yotam Ottolenghi, que lo propone en una de sus recetas del libro Exuberancia (Salamandra, 2016).

La tempura de limón tiene su ciencia, una ciencia muy básica que se reduce a usar un cuchillo muy afilado y templar el pulso para poder cortar el limón en rodajas muy finas. Extrafinas. Hay que comerse las rodajas fritas y con piel, así que nada de hacer rodajas de esas que le ponen a la tónica. La otra parte importante es usar agua muy fría –disuelve hielo en agua fría o deja que repose 45 minutos en el congelador– para que quede crujiente. Si usas agua con gas, ya es para accésit.

Lo último que deberías hacer es la fritura del limón, que debe llegar a la mesa recién hecho para poder comerlo como es debido, con su mordisco crujiente y su canesú. Si lo dejas un rato reservado en la cocina, la tempura empezará a ablandarse y el limón se volverá correoso, así que, ¡a coordinarse tocan!