Cómo cocinar sardinas sin olor en casa

Son sanas, baratas, pueden prepararse de mil maneras y están buenísimas de todas ellas. Las sardinas son una auténtica delicia del mar, pero tienen un pequeño inconveniente: el olor que desprenden al cocinarlas no solo es bastante fuerte, sino que además se instala en tu casa como si fuera la suya (y a nadie le apetece convivir con unas cortinas aromatizadas con Eau de sardine).

¿Significa eso que tienes que resignarte a comer este manjar solo en restaurantes, barbacoas y sacado de una lata? Nunca te haríamos eso: con estos consejos, trucos e inventos podrás preparar sardinas en casa de tantas maneras que nunca te aburrirás.

Crudas

No hay que ser un genio para darse cuenta de que las sardinas solo huelen cuando pasan por el fuego, así que la manera más sencilla de comerlas sin pestazo es hacerlo en crudo. Puedes empezar poniéndolas en una salmuera y después marinarlas en vinagre de manzana, como hizo Mikel López Iturriaga -el jefe de todo esto- en una receta versionada de Joan Roca. Él las remató con un poco de tomate, aceitunas y cebollino picado, pero podrías darles exactamente el mismo trato que a unos boquerones, ponerlas en aceite de oliva con ajo y comértelas tal cual. También puedes servirlas sobre una base de salmorejo o ajoblanco: el toque carnoso de la sardina marinada queda perfecto con ambas cremas.

Si no puedes esperar y el sabor del pescado azul crudo no te resulta demasiado fuerte, puedes trocearlas y ponerlas directamente sobre un arroz preparado como si fueras a hacer sushi (con un poco de azúcar, sal y vinagre de arroz). No dejes que se enfríe mucho: el calor fundirá un poco la grasa de la sardina y le dará una textura melosa increíble. Si puedes conseguir un poco de rábano encurtido, ponle unos dados: el contraste ácido y crujiente hará que el conjunto se venga aún más arriba. Si, al contrario, vas sobrado de tiempo y paciencia, prueba esta receta de mi compañero Carlos Román, que las marina durante un par de días con soja y vinagre de Módena (si puedes, escoge uno decente sin caramelo añadido).

En papillote

Es la manera más sencilla de cocinarlas sin que huelan, y además tiene múltiples ventajas. Primero, puedes hacerlo en una sartén, en una plancha o en el horno (malo será que no tengas una de estas tres cosas en casa. Segundo, puedes aportarles sabores y aromas poniendo hierbas, limón u otros aderezos dentro del papel. Tampoco tienes que añadir nada de grasa porque la de la propia sardina será suficiente; no se te pegarán -algo que este pescado tiende a hacer cuando las sartenes ya no están en su mejor momento- y solo necesitas un poco de papel de hornear (o de aluminio, aunque yo prefiero el otro).

La única desventaja es que no quedan con la capa crujiente que tendrían hechas a la brasa o fritas, pero conseguirás unas sardinas super jugosas y con todo su sabor. Puedes ponerles un poco de puerro, zanahoria y cebolla picados en la base, o unas rodajas de lima o limón y las especias y aromáticas que prefieras. Usa sardinas sin cabeza ni tripa, haz un envoltorio suficientemente grande para que no se amontonen entre ellas y no prepares más que cuatro o cinco por paquete. Puedes hacerlas al horno a 180 ℃ entre 10 y 15 minutos -dependiendo del tamaño- o a la sartén a fuego alegre unos tres o cuatro minutos por cada lado. Hay que tener cuidado al darles la vuelta para no quemarnos y que no se desmonte, y también al abrirlo: el vapor que hay dentro quema, y el jugo de cocción que habrá soltado el pescado también. Si no sabéis cómo preparar el paquetito de la papillote, en este vídeo os lo enseñan.

Con un soplete de cocina

No es un cacharro caro -los hay a partir de 10 euros-, no ocupa mucho espacio y tiene muchísimas aplicaciones: si aún no tienes un soplete de cocina, te recomiendo que te hagas con uno. Además de caramelizar, quemar los restos de plumas de las aves, dorar queso, flambear, tostar un merengue asar rápidamente la piel de algunas verduras para pelarlas mejor, también puedes preparar sardinas sin olor en cuestión de segundos. Pon unos filetes limpios de escamas y espinas sobre una superficie resistente al calor, pasa la llama por toda la superfície y estarán listas para incorporarse a cualquier plato. Si no quieres complicarte la vida, ponlas sobre una tostada con unos buenos pimientos del piquillo en conserva y ya tienes la cena solucionada.

Al horno, sobre una cama de sal

Podemos asar las sardinas al horno sin que el olor se quede a vivir en casa, usando un par de trucos. Necesitaremos sal gruesa, de la que se usa para hacer pescado a la sal, algunas aromáticas como tomillo o romero y sardinas enteras (si no, la sal se meterá en la tripa y podemos morder algún pedrusco). Ponemos una base en una bandeja de horno con las hierbas escogidas, y lo calentamos a 200 ℃. Cuando la sal y la bandeja ya estén calientes, ponemos rápidamente las sardinas encima y cubrimos con más sal. Horneamos unos 12 minutos, dando la vuelta a mitad de la cocción -girando la bandeja para que la parte que estaba detrás quede delante-, retiramos la sal con cuidado e inmediatamente ponemos en el horno aún muy caliente un recipiente apto con agua y zumo de limón o vinagre. Hay una versión un poco más sofisticada en la que se mezcla la sal con clara de huevo, pero no he notado diferencias sustanciales con la que solo lleva sal.

Sin cola

Si todos estos consejos te parecen muy bien, pero tú lo que quieres son una sardinas fritas o rebozadas, también podemos ayudarte a rebajar el pestuncio. Si las dejas previamente en remojo durante media hora en leche con un poco de sal -en la nevera- y después las escurres, secas bien y rebozas como haces habitualmente, ya será más soportable. Si además de la cabeza y las tripas también les quitas la cola, también lo notarás. Fríelas con el extractor a tope, disfruta de tus sardinas, abre las ventanas, sal a dar una vuelta y seguro que cuando vuelvas te acuerdas más del sabor delicioso del plato que de su olor.