Ingredientes, técnicas y platos para un pícnic seguro

Frente al mirador de Orellán o a los pies de San Juan de Gaztelugatxe. A orillas de Cala Galdana o bajo los almendros en flor de la Quinta de los Molinos. Es igual. Póngale ustedes el marco que quieran. Pero hacer un pícnic, con la persona o personas adecuadas, seguirá siendo uno de los placeres más vistosos y sencillos que aun nos quedan. Una costumbre, la de comer al aire libre, que se cree que data del siglo XIX. Y que han frecuentado desde aristócratas franceses a Don Draper pasando, incluso, por la mismísima Grace Kelly o Cary Grant. Y, cómo no, el oso Yogui.

Pero salvo que estén en el parque de Jellystone, dudo bastante que se den de bruces con todo un oso pardo vestido con corbata y sombrero (si lo ven, invítenle de mi parte a un buen emparedado). Lo que sí es más probable, en cambio, es que puedan ser pasto de los insectos si no recogen o que la tarde se les haga bola por no seguir unas pautas básicas. Que ya se sabe: en primavera todo se altera. Y más si permanece a temperatura ambiente. Pero, descuiden, que en El Comidista nos tomamos muy en serio la salud de nuestros lectores. Y por eso, además de sugerirles un buen puñado de recetas para que tengan su esplendor en la hierba, hemos hablado con toda una experta en seguridad alimentaria para saber, verdaderamente, dónde nos estamos metiendo. 

Y lo primero que me dice Beatriz Robles, nuestra especialista y tecnóloga, además, de los alimentos, es para tenerlo muy en cuenta: "Un pícnic reúne todas las condiciones ideales para el crecimiento de los microorganismos: se organizan cuando la temperatura empieza a ser alta, durante el transporte y hasta la hora de consumir la comida se puede romper la cadena de frío; esta, además, permanece un tiempo prolongado a temperatura ambiente (que levante la mano el que recoja las sobras rápidamente y las vuelva a meter en la nevera) y las circunstancias en las que se consume -y en algunos casos, se prepara- pueden no ser las más higiénicas". Y con el buen tiempo, y esas vistas y el puntillo del vino, ay, ¿quién se pone a pensar en microorganismos, eh?

Di no a la cutre manta del maletero

Pues nosotros, quién si no, porque Robles también señala esas buenas prácticas que muchas veces se nos olvidan. "Hay que tener un elemento que aísle del contacto con el suelo y que solo usemos para el momento de la comida. Lo mejor es un mantel limpio, nada de usar las mantas de cuadros que llevamos todo el año en el maletero del coche". Algo obvio, ¿no? A nadie se le ocurriría, qué sé yo, poner el bocadillo encima de la arena de esas playas, casi vírgenes, que hay en los caminos de Ronda de la Costa Brava. Pero seguro que a más de uno se le olvida esto cuando pone el pan, directamente, sobre las mesas de los merenderos. Así que esta recomendación no está de más. Y ojo también a lo que sigue.

"Hay que mantener, por otro lado, la comida en la nevera hasta el momento de servirla y servirnos solo lo que vayamos a consumir y después volver a meter el envase en la nevera; es decir, nada de dejar el táper en el mantel por muy cerrado que esté”, puntualiza nuestra experta en seguridad alimentaria. Y mejor elegir alimentos que puedan transportarse y consumirse sin riesgos; de esto hablaremos un poco más adelante. Pero si son más de hacerse los bocadillos, a la sombra de los pinos, sepan que es mejor preparar solo la cantidad que vayamos a consumir, volver a poner los ingredientes que sobren en la nevera inmediatamente y, aunque suene muy evidente, higienizar las manos antes de manipularlos, abunda Beatriz Robles.

Ojo con la contaminación cruzada

Otro despiste muy común, que ya tratamos aquí, es el de usar el mismo cuchillo para todo. Una malísima idea por el riesgo de contaminación cruzada, porque seguramente no vamos a poder lavarlo. Por lo que es importante -añade la propia Robles- que llevemos suficientes utensilios. Y también hay que mantener la nevera cerrada. Coger lo que necesitemos y poner la tapa de nuevo cerrándola y no dejándola, simplemente, posada. Todo esto de la nevera merece, por sí solo, un epígrafe aparte. No es solo que haya también que limpiarla bien antes y después de usar la comida: es que de su buen manejo depende que se nos agüe la fiesta o no.

"Lo que vayamos a consumir lo debemos mantener siempre en la nevera, que tendrá que tener un medio transmisor de frío como, por ejemplo, bloques de hielo. Hay que tener en cuenta que las neveras son isotermas, es decir, conservan la temperatura, pero no refrigeran a menos que usemos una eléctrica. Y su capacidad para mantener la temperatura está limitada a unas horas. Y depende también de la temperatura exterior: si hace mucho calor, se mantendrá menos tiempo. Por eso es importante que metamos la comida fría", remarca nuestra experta. ¿Y si estamos a la sombra? "En el mejor de los casos, es decir, en días poco calurosos, la temperatura resguardados del sol puede ser de 17 a 20 grados. Es decir, una temperatura genial para el crecimiento de los microorganismos".

Estar a la sombra no es estar al fresco

Vaya por Dios. Y, entonces, ¿cuál es la temperatura ideal? "Lo ideal es que la temperatura en el interior de la nevera no supere los cuatro grados. Generalmente, son capaces de mantener una temperatura de entre 18 y 20 grados por debajo de la temperatura ambiente. Así que en un día no demasiado caluroso ya es fácil que dentro se alcancen los 8-10 grados en unas horas", calcula Robles. Pero sobre eso de que haya sombra, matiza: "No es lo mismo la cara norte de una ladera, que casi no ve el sol, que debajo de un árbol que el suelo estará caliente y la sombra se irá moviendo. Si tenemos un lugar más fresco resguardado del sol, mejor".

Ni tortilla ni mayonesa casera ni alimentos crudos

Ya ven. Uno se piensa que esto es llegar y, como mucho, sacudirse la arena y hay toda una serie de variables que pueden hacer que emprendamos el camino de regreso antes de tiempo. Como llevar también alimentos poco recomendables. Y no me refiero aquí a los clásicos filetes rebozados en esa misma arena; empapuzantes como ellos solos y que, sin embargo, reivindico -si perdemos nuestra memoria sentimental dime tú qué nos queda- y defiendo públicamente. Con ellos, como mucho, puedes acabar tan hinchado como un balón de Nivea. Pero para peligro, de verdad, el de la tortilla poco cuajada. "Tenemos que olvidarnos de ella y de los postres que contienen cremas o nata y cualquier alimento de origen animal que se consuma crudo como tartares o sushi", incide la especialista Beatriz Robles.

Pero, ojo, tampoco una tortilla más cuajada sería apropiada. "Hay que tener cuidado porque la contaminación por salmonella es muy frecuente en los huevos y con temperaturas elevadas -entre 30 y 37 grados- se puede multiplicar hasta alcanzar la dosis infectiva [el número de bacterias que provoca la patología y los síntomas típicos como diarrea, fiebre, náuseas, vómitos o dolor de cabeza]. Lo mejor es evitar cualquier alimento que lleve huevo: las tortillas en todas sus versiones o las mayonesas de elaboración casera. Si queremos comer ensaladilla, por ejemplo, es mejor optar por una mayonesa industrial y abrirla y servirla en el momento de consumirla".

Ni tampoco arroz cocido

Y vayan sacando también de su nevera cualquier preparación elaborada con leche cruda; ese táper de arroz cocido -"si se conserva a temperaturas elevadas pueden germinar esporas de Bacillus cereus"-; hamburguesas poco hechas y carne de pollo poco cocinada; o marisco, si es que se les antoja. ¿Y de qué nos alimentamos?, dirán algunos de ustedes. ¿De hierba? Pues como vean, pero Robles, nuestra experta en todo esto, les da otras opciones más digeribles como gazpacho y salmorejo, frutas lavadas y troceadas o ensaladas de hojas verdes, que contengan alguna fuente de proteína como frutos secos, queso maduro o tofu, y ensaladas de legumbres, pero aliñadas ambas en el momento.

"O sándwiches de pan integral variados. Podemos incluir tomate, aguacate, atún, sardinas en conserva, jamón serrano o cecina teniendo en cuenta que son carnes procesadas y que su consumo debe ser limitado". ¿Y hay que llenar la nevera hasta arriba o no hace falta? Pues sobre esto, los especialistas no se ponen de acuerdo, pero hay un truco que conviene recordar tanto si la llenan como si no: a la hora de colocar la comida hay que pensar qué meteríamos en el frigorífico y esos serán los alimentos que tienen que ir más pegados a los bloques de hielo. Con todo esto, les aseguramos, al menos, que su jornada campestre o playera transcurra sin muchos sobresaltos. Pero esto es El Comidista y no podemos irnos sin recomendarles nuestras recetas de pícnic favoritas. ¿Que el gazpacho les repite? Ningún problema

Nuestras recetas aptas para pícnics

Se lo cambiamos por otra ensalada, pero esta de bacalao con manzana verde y una vinagreta que, recordemos, hay que llevar aparte. O este bocadillo de lacon con cosas, que aprobaría el mismísimo oso Yogui, y que además se prepara en tres minutos. Lleva queso de tetilla, mermelada de cebolla y rúcula. Y, para finalizar, este otro postre de escándalo: albaricoques con almendras, con una salsa hecha con mermelada de fresa, zumo de limón y semillas de vainilla para mezclarlo todo solo cuando estén en plena naturaleza. Y no antes, ansiosos.

¿Quieren más platos? Pues aquí tienen un listado con más recetas para ser la envidia de su merendero. Como estas berenjenas marinadas que llevan poquísimo aceite o este lomo frío con aceitunas negras y pimentón -asado, fileteado y aderezado- para deleite de sus acompañantes. Pero si están más pegados a la orilla, y no quedan Calippos, pueden tomarse esta sandía aliñada con menta y lima. O probar, si no, cualquiera de nuestras otras recetas más playeras. Y si todo esto les da sed, no se preocupen: tenemos agua de piña y menta o agua de mango, melón y lima. A cambio solo les pedimos una cosa: que recojan después toda la basura; la orgánica e inorgánica. Si no lo hacen por civismo, háganlo, al menos, para no atraer a los insectos y que más de una pareja acabe siendo devorada por el paso del tiempo.