Más barato que el sushi, más completo que la ensalada

Antes de explicar qué es el poké, aclaremos lo que no es:

-La enésima moda gastronómica mongola llegada de Estados Unidos.

-El último invento raruno que nos quieren vender los modernillos de El Comidista.

-Nada que tenga que ver con Pokémon Go.

El poké viene, ciertamente, de Estados Unidos, porque nació en Hawái. Y sí, está de moda en ese país. Pero por una vez se trata de una tendencia ni ñoña -véanse cupcakes y cronuts-, ni ecopija -véase kale-, sino de un plato asequible, sencillo y adaptable a todos los gustos. No lleva obligatoriamente ingredientes extraños, y viene a cuento hablar de él porque cada vez se deja ver más en las cartas de nuestros restaurantes. Lo sirven, por ejemplo, en El Loco Antonelli (Madrid) o en Lascar 74 (Barcelona), y en esta última ciudad acaba de abrir Poké Maoli, el primer local español consagrado a su culto.

Más que un plato con una receta concreta, el poké es una combinación de tres elementos variables. En la base, arroz blanco. Encima, pescados crudos como el atún, el bonito o el salmón, marinados en aliños con salsa de soja. Y por encima, un batiburrillo de posibles ingredientes en el que vale casi todo: algas, aguacate, pepino, huevas de pescado, sésamo, cebolleta, guindilla, verduras encurtidas o lo que se te pase por la cabeza siempre que sea fresco. Se sirve en un bol, y con frecuencia el consumidor elige los distintos ingredientes a su gusto en el momento de pedirlo.

El poké bien podría ser un invento de un doctor Moreau gastronómico que hubiera decidido hibridar la ensalada, el cebiche peruano y el donburi japonés. Sin embargo, tiene su raíces: nació como picoteo sin demasiadas complicaciones entre los hawaianos, tradicionalmente aficionados al pescado crudo. En su versión más simple, el poké constaba de pequeños trozos de atún u otros peces de roca sazonados con ingredientes locales como algas o nuez de la India, dispuestos en un cuenco sin muchas contemplaciones. Por influencia japonesa, el plato se enriqueció con la salsa de soja, el wasabi o el aceite de sésamo, y también se plantearon alternativas al atún como el salmón, el pulpo o el tofu.

Las primeras apariciones del poké en libros de cocina llegaron a mediados de los setenta, cuando el plato se popularizó definitivamente en Hawái. Y cuatro décadas después, cuando el consumo de pescado crudo se ha convertido en algo nada sorprendente en todo el mundo occidental, los locales que lo sirven comienzan a aparecer como setas en el resto de Estados Unidos.

¿Por qué triunfa el poké? Primero, porque es comida sana y ligera pero a la vez muy sabrosa, con la que no se sufre en ningún momento el efecto alpiste de otras propuestas hipersaludables. Segundo, porque más que una receta concreta, es una fórmula tan fácil de adaptar a tus gustos como una ensalada. Tercero, porque es relativamente barato. Más barato que el sushi o el sashimi, desde luego.

“En el sushi pagas por la mano de obra; en el poké, por la buena calidad de los ingredientes”, explica Oliver Moon, propietario del Poké Maoli. “Y lo mejor es que cada bol es único, se hace a medida”. Hijo de un español y una estadounidense, Moon descubrió el poké en un viaje de trabajo a California: “Encajaba perfectamente con el estilo de vida sano que llevo, y me gustó mucho lo fácil que era de personalizar”.

En su establecimiento en la Barceloneta, pegado a la playa, se ofrecen pokés para llevar con una mecánica simple: primero, una base de arroz blanco, integral o quinua; después, pescado o tofu marinados en seis tipos de salsa diferentes a elegir, de soja cítrica a kimchi. Y para rematar, eliges entre alga wakame, zanahoria y pepinillo encurtidos con jengibre, tomates cherry, edamame, col china, nabo, jalapeño, cilantro. Lo sorprendente es que el batiburrillo funciona, y yo me pude zampar un bol de 450 g (12,90 euros; el de 300 g cuesta 9,90) sin aburrirme ni aturullarme con tanto ingrediente.

“La diferencia en un buen poké la marca sobre todo el pescado, que debe ser fresco y tratado con respeto”, asegura Moon. “Nosotros lo congelamos, lo cortamos y lo marinamos al momento, un par de minutos. Hay sitios que lo marinan durante muchas horas; a mí, personalmente, no me gusta que se sobrecocine. El problema de la masificación de locales donde se sirve poké es que bajen la calidad para ser más competitivos”.

¿Logrará este invento arraigar en nuestras tierras o se quedará en moda pasajera nivel cronut? Por ahora, el Poké Maoli parece estar facturando boles a buen ritmo, gracias al trasiego de locales y guiris habitual en la Barceloneta. Veremos si el ejemplo cunde y el “cortado a trocitos” -traducción directa de “poké” al castellano- acaba siendo tan popular como el sushi o el cebiche.

POKÉ BÁSICO PARA NOVATOS

Para 4 personas

• 400 g de arroz blanco cocido (puede ser integral, o incluso quinua)
• 350 g de lomo de salmón, atún o bonito cortado en dados gruesos
• 1 aguacate
• 16 tomates cherry
• 2 cucharadas de anacardos picados en grueso
• 1 pepinillo en vinagre de los grandes
• 1 cebolleta
• 1 jalapeño
• 3 cucharadas de cilantro picado grueso
• 3 cucharadas de sésamo tostado
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 3 cucharadas de aceite de sésamo
• 1 cucharadita de chile en polvo o cayena molida (opcional)
• 1 lámina de alga nori (la de los makis del sushi, opcional)
• 1 limón

Preparación

1. Quitar las hojas exteriores del tallo de la cebolleta y cortarlo en rodajas finas. Ponerlo en un bol con el zumo del limón y dejar un mínimo de 15 minutos. Usar el resto de la cebolleta para otras preparaciones.
2. Mezclar la salsa de soja, el aceite de sésamo, el sésamo tostado, la cebolleta y el chile si se quiere que pique un poco.
3. Pelar y picar el aguacate en trozos no muy pequeños. Cortar el pepinillo y el jalapeño en rodajas finas y los tomates por la mitad. Cortar en tiritas finas de unos 3 cm el alga nori, si se tiene.
4. Marinar el pescado un par de minutos en la salsa de soja.
5. Repartir el arroz en boles y poner por encima el pescado marinado con la cebolleta. Completar con aguacate, los tomates, el pepinillo, el jalapeño, los anacardos, el alga nori y el cilantro.