Alcachofas con yogur, hinojo y menta

Voy a decir algo que me duele más que un mal corte de pelo: parece que esta será la última receta de alcachofas de la temporada. De hecho mentalmente yo andaba ya en otros mundos, y tenía programada para hoy desde hace un par de semanas una sopa fresquísima y veraniega. Pero el hecho de que ayer cayera un primo cercano del diluvio universal –sobre todo a la hora de llevar a los niños al colegio, algo que me pasa demasiado a menudo para que sea casualidad, y me hace sospechar que en vidas pasadas debí ser una Lannister– me convenció de dejar lo de la tropicalia para un poquito más adelante.

Para compensar, rescaté esta receta que preparé con unas alcachofas que nos mandaron la semana pasada de Reyno Gourmet, unos productores agroalimentarios navarros que se preocupan mucho de que se conserven las certificaciones de calidad de la zona. Esencialmente trabajan para que no se pierdan ciertas denominaciones de origen únicas -como el piquillo de Lodosa–, indicaciones geográficas como la deliciosa alcachofa de Tudela que protagoniza la receta y otros productos con D.O.(como el queso Roncal o el Idiazábal). En definitiva, gente que se lo curra para que no desaparezcan las variedades locales de los alimentos y no acabemos comiendo la misma variedad de pimiento de aquí a las Quimbambas, algo muy de agradecer.

La técnica de cocción de las alcachofas se la he birlado vilmente a M. Ángeles Torres, del blog Se cocina: confieso que, desde que nos la desveló entre las respuestas de un artículo que escribimos Mikel y yo en El País Semanal sobre cocinar con olla rápida, no he vuelto a usar otra. Me gusta por sencilla, por rápida, porque te ahorras dejarte las manos en el proceso y porque –aunqueen teoría Ángeles recomienda cortarles la punta de arriba a las alcachofas para quedarse solo con la parte más noble– en la práctica esta técnica permite hacer lo que más me gusta, que es mordisquear las hojas como un critter poseído hasta que no queda nada.

La salsa me la he inventado, pero no tiene mucho secreto: la combinación ácido + yogur + crujiente + aromático no falla jamás de los jamases, así que si queréis ponerle imaginación o sustituir un ingrediente por otro de similares características -lima por vinagre, cebolleta por cebolla roja o pepinillo, menta por cilantro o albahaca– es difícil que salga mal. Si os sobra un poco no os preocupéis: a mí me pasó, y esa misma noche me solucionó la cena acompañando un par de tomates abiertos por la mitad y seis filetes de anchoa.

Dificultad

Para gente con muchos quereseres.

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas tiernas enteras
• 2 yogures griegos o cremosos naturales
• Uno o dos dientes de ajo
• Un bulbo pequeño de hinojo
• Una cebolleta
• Una lima
• 12 hojas de menta fresca tiernas
• 4 cuharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Sal en escamas (o Maldon)
• Pimienta

Preparación

1. Lavar las alcachofas bajo el grifo y ponerlas tal cual en agua fría con sal. Llevar a ebullición durante unos 30 minutos en una olla normal, la mitad si es en olla rápida. Dejarlas templar.

2. Mientras, picar muy fina parte blanca de la cebolleta (reservar el resto) y el bulbo del hinojo, evitando las partes más gruesas y duras, y remojarlos con el zumo de media lima –reservar la cáscara para rallar un poco al final– y un pelín de sal.

Tiempo aproximado: 15 minutos.

3. Picar muy fino o rallar medio o un diente de ajo (versión ajofóbica, espanzurrar dos dientes de ajo, dejarlos macerar un rato en el aceite y retirarlos después). Mezclar con el yogur, la menta picada, 3 cucharadas de aceite, el hinojo y la cebolleta macerados y la parte verde de la cebolleta en rodajas finísimas.

4. Eliminar las hojas de fuera de las alcachofas –y, si se quiere, la punta de las mismas–, y abrirlas por la mitad. En una sartén o plancha bien caliente, marcarlas hasta que se doren bien. Servir inmediatamente con la salsa de yogur encima, un poco de ralladura de lima, sal en escama, pimienta y la cucharada de aceite restante.