Paté de ave con manzana

Últimamente me ha dado por pensar si el problema con algunos de los alimentos que no me tiran demasiado parte de que no hemos sido debidamente presentados. Como cada uno cocina como le gusta a él –y los gustos de nuestros progenitores no tienen por qué coincidir con los nuestros–, el momento en el que nos convertimos en seres gastronómicamente independientes, (como cocinillas o como usuarios de restaurantes) es perfecto para replantearse la relación con la bestia negra de nuestras comidas infantiles.

En mi caso la puñetera pesadilla el platito en cuestión era el hígado con cebolla, porque a eso que en mi colegio llamaban "puré de verduras" ya me lo quité de encima, y además no creo que nadie nunca pudiera considerar esa broma de mal gusto 'un plato'. Pero el hígado todavía coleaba en mi memoria: ver como mi madre compraba esa víscera sangrienta y rebosante de hierro –de ternera o de pollo- me ponía de un mal humor que no se curaba ni con el visionado en loop de La bola de cristal, y cuanto más tardara en servírmelo más se alargaba la sensación de desazón y sinvivir. Total, un drama. Pero hace poco decidí que ya estaba bien de ponerme a sollozar cada vez que veía a una mujer con pinta de madre comprar hígado, y me dispuse a hacer lo propio.

Pensé que en mi receta tenía que haber hígado de pollo o ternera y cebolla, pero que podía jugar un poco con el resto –sería un poco monguer si hiciera exactamente lo mismo que odiaba, ¿no?–, así que me decidí por el pollo (campero, que el hígado sigue teniendo un precio razonable) y lo alegré con un poco de manzana, que aportó una textura ligera y mucho sabor y chalota y especias. Un toque de mantequilla y crema de leche le da la untuosidad perfecta al conjunto, que solo necesita unas rebanadas de pan de verdad -y, como mucho, unos encurtidos– para convertirse en un entrante/desayuno/picoteo de lujo, sin demasiado esfuerzo y a un precio más que razonable.

Dificultad:Mike podría hacerlo.

Ingredientes

Para dos tarros grandes

• Una manzana roja dura
• Dos cebolletas (o una cebolla seca, unos 250 gramos)
• 3 chalotas
• 400 gramos de higaditos de pollo campero
• 1/2 vaso de vino dulce
• 75 mililitros de nata líquida para cocinar
• 75 gramos de mantequilla
• 1/4 de cucharilla de ras el hanut (o comino, o la mezcla de especias que se prefiera)
• Sal
• Pimienta
• Pan y encurtidos para acompañar

Preparación

1. Limpiar los higadillos con abundante agua, eliminando también las telillas de grasa que tengan, escurrir y reservar en papel de cocina.

2. Pelar y picar en grueso la cebolla y la manzana, y dorarlas con 25 gramos de mantequilla a fuego medio-bajo (no hace falta añadir aceite, porque sueltan bastante líquido y la mantequilla no se quema).

Tiempo aproximado: 10 minutos

3. Cuando casi estén, añadir la chalota y dorar durante unos minutos más. Añadir el vino dulce, subir el fuego y dejar que reduzca.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

4. Añadir los higadillos, pasando el fuego a medio. Es importante que se dejen rosados por dentro, porque si no el paté quedará amargo. Añadir el ras el hanout, sal y pimienta.

Tiempo aproximado: 8 minutos.

5. Poner en un vaso batidor el contenido de la sartén, los 50 gramos restantes de mantequilla, la nata líquida y procesar hasta conseguir una pasta muy fina. Si quedan muchos grumos, se puede pasar por el chino o por un colador de malla. Poner en tarros, dejarlos enfriar y servir acompañado de pan y encurtidos.