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Receta de fin de mes: tajín de verduras con garbanzos

Tajín y salsa picante mortal (pero opcional) al fondo. / EL COMIDISTA
Tajín y salsa picante mortal (pero opcional) al fondo. / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

El tajín es como la paella. No me refiero a que su base sea el arroz o a que los marroquíes se peleen entre ellos por lo que lleva o deja de llevar, sino a que es un plato cuyo nombre viene dado por el recipiente en el que se prepara. Técnicamente, el tajín es esa especie de cazuela baja de barro o cerámica con una tapa del mismo material de forma cónica, que hace que el calor y el vapor circulen de tal manera que la comida queda tan tierna como jugosa. Pero por extensión se llaman tajines a los guisotes de carne, verduras y legumbres que cobran vida dentro de él.

Esto no significa que para hacer un tajín sea absolutamente necesario disponer de uno de estos artefactos: basta con seguir la técnica y tirar de los ingredientes habituales de los mismos para obtener algo bastante similar. Es decir, mantener fuegos bajos y cazuela siempre tapada, y aromatizar el guiso con jengibre, comino, canela, miel y otros elementos característicos de la cocina marroquí.

Los tajines suelen llevar pollo o cordero, pero hoy opto por una versión 100% vegetariana, más económica y no por ello menos sabrosa. Hay quien le pone pasas, ciruelas secas, orejones o dátiles, pero para mí estas frutas secas encajan mejor con los guisos carnacas, y aquí no los echo de menos. Lo que sí recomiendo con fervor es ponerle un golpecito de harisa al servirlo: esta pasta picante de guindillas y especias, que se puede encontrar en cualquier tienda de comida oriental o prepararla en casa, logra que el tajín suba varios puntos.

Dificultad: Personas que no han hecho cocina marroquí en su vida.

Ingredientes

  • 1 calabacín
  • 250 g de boniato (se puede sustituir por calabaza)
  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 250 g de tomate enlatado
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio sin las hojas
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo sin pelar
  • 50 g de almendras saladas
  • 1 limón
  • 500 ml de caldo de verduras
  • 1 cucharada de miel
  • 1 rama de canela
  • 1 cucharadita rasa de comino
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • Cilantro
  • Harisa (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1.
Cortar la cebolla en juliana gruesa. Picar la rama de apio. Rehogarlas con un chorro de aceite de oliva a fuego suave en el tajín, cazuela de barro o metálica de fondo grueso. Tiempo aproximado: 10 minutos.
2.
Aplastar ligeramente el ajo con el lado de un cuchillo y añadirlo a la cazuela junto con el jengibre, la canela y el comino. Salpimentar y rehogar. Tiempo aproximado: 1 minuto.
3.
Picar el tomate en grueso y sumarlo junto al zumo del limón. Rehogar. Tiempo aproximado: 5 minutos.
4.
Pelar el boniato y las zanahorias. Cortar el calabacín y el boniato en trozos grandes. Incorporar el caldo y las tres hortalizas a la cazuela -si los garbanzos son de bote, lavarlos y añadirlos también en este momento-, remover y tapar. Cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Tiempo aproximado: 30 minutos.
5.
Añadir la miel. Si los garbanzos son caseros o comprados a granel (estarán más blandos), añadirlos ahora y cocinar unos 5 minutos más.
6.
Si el caldo ha quedado muy líquido, sacar las verduras y los garbanzos y reducirlo un poco al fuego. Debe quedar como una salsa de tomate muy ligera. Corregir de sal y pimienta.
7.
Servir acompañado de cuscús o arroz, con cilantro picado y almendras por encima. Acompañar de una cucharada de harisa si se quiere que pique.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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