Chicha de jora, la bebida ritual secreta preincaica llega a los restaurantes

Allí donde la conversación se entabla en quechua, donde las polleras conforman la vestimenta diaria y las hojas de coca se mastican y escupen como un modus operandi de quien lleva años de vida conviviendo entre distintas altitudes, se consume una bebida anterior a los incas cuya tradición subyace en la profunda cultura de los Andes.

En Perú, a las espaldas de una puerta de madera, sin un cartel, sin una seña que haga atisbar lo que en su interior está ocurriendo —más allá del alboroto de una multitud quechuahablante—, se encuentra la chichería tradicional. Locales humildes, que pasan desapercibidos y ajenos a los ojos del turista, donde a diario los mayores de estas comunidades acuden a beber uno de los tragos más antiguos elaborados en la zona: la chicha de jora. Una receta milenaria preparada a partir de germinados de maíz que, a pesar de haber sobrevivido hasta nuestros días y debido al recelo de su receta, resulta cada vez más difícil de encontrar. Un trago que ha quedado relegado a los reductos más tradicionales y escondidos donde al extranjero le resulta casi imposible llegar, pero que a día de hoy vuelve a resurgir con fuerza entre la alta gastronomía.

No hay una única chicha

El término chicha hace referencia una bebida tradicional de algunos países latinos que designa a un grupo de tragos elaborados a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas. En los países andinos, Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador, existen numerosas chichas, pero hay tres especialmente conocidas: la chicha morada, elaborada con maíz culli o ckolli, un tipo de cereal que se cultiva en la cordillera de los Andes caracterizado por poseer una tonalidad morada intensa; la chicha de jora, preparada a partir de maíz malteado o amarillo; y la chicha de molle, fermentada a partir de los frutos del árbol que le otorga su nombre.

Si bien la de jora es una bebida relativamente conocida (especialmente por su prima hermana la chicha morada), su consumo en restaurantes típicos se hace cada vez más complejo. Las recetas pasan con recelo de generación en generación, y las chicherías se encuentran cada vez en menor proporción. Estos lugares son el último reducto de una bebida preincaica cada vez más difícil de encontrar. Sin embargo, la alta cocina y coctelería están recuperando su consumo, poniendo en valor el trago y la tradición ancestral que se esconde tras ella.

Una bebida mística

En Urubamba, en el Valle Sagrado, en una de las zonas más mágicas y místicas de Cuzco, es donde mejor se ha conservado la tradición de la elaboración de la chicha de jora. Allí algunas de las bodegas, bares y pequeños establecimientos que la comercializan lucen en sus puertas una bandera roja para hacer saber a los locales que “hoy hay chicha de jora”. Y es que no siempre hay, puesto que prepararla lleva un proceso de elaboración lento y laborioso que requiere días. Esta bebida preincaica “se expandió hace miles de años a lo largo de todos los Andes y todavía a día de hoy se sigue consumiendo. En Perú, tanto en la costa como en la sierra, se sigue elaborando la chicha. Los chamanes, en sus actos de ceremonia y rituales, la siguen consumiendo. Y, además, cada zona tiene su versión de esta bebida”, explica Hirosi Sánchez Ayquipa, guía turístico en el hotel Hacienda Urubamba, en pleno Valle Sagrado, donde dedican una excursión única y exclusivamente a esta bebida por la importancia que tiene dentro de su historia y espiritualidad. “Para nosotros el maíz, la llamada Mama Sara en quechua —la Madre del Grano—, es fundamental. Es la más importante junto con la coca y la papa, porque fue un grano que se pudo domesticar desde el año 4.500 antes de Cristo y a lo largo de la historia ha ayudado a nuestros pueblos convirtiéndose en la base de su economía, agricultura y comercio”, comenta Hirosi. Esta importancia del maíz para la sociedad andina es que la que tratan de revalorizar cada vez más dentro de la gastronomía, pero no solo en Perú, también en Colombia, Bolivia y Ecuador.

En medio de La Candelaria, el casco histórico de la ciudad de Bogotá (Colombia), son muchas las vendedoras ambulantes de chicha. “No tomes Cocacola, toma chicha”, reza un cartel queriendo reivindicar la vuelta a los orígenes y a una de las bebidas más típicas de la zona. Venden crema de chicha con sabor a maracuyá, fresa, granadilla, tumbo o guanábana, tragos que contrastan con la alta coctelería que Manuel Barbosa prepara en Humo Negro. “En el menú hemos tenido varios cócteles con chicha, como el Chib Cha, un cóctel de chicha de arroz súper suave con vodka, un poco de wasabi, toronja e hilos de maíz”, explica Barbosa.

En la ciudad boliviana de Sucre se encuentra una coctelería de autor que llama la atención en medio de los restaurantes y bares tradicionales, La Chichería. Su carta está compuesta de cócteles de vanguardia, pero también de bebidas típicas como la chicha, la cual fermentan en el propio local en vasijas de barro y sirven a sus clientes a la manera tradicional, con una calabaza seca haciendo de vaso. En la misma ciudad se encuentra Proyecto Nativa, de Juan Pablo Gumiel, quien marida un menú de producto local 100% boliviano con una carta de cócteles, entre los que se encuentra Raymi, una bebida hecha a base de chicha, leche de coco, muña —la llamada menta de los Andes— y frutos rojos.

Y si lo que se quiere es probar en España la chicha en su versión más pura y clásica, como es la morada, en el madrileño ADN Origen Perú, del cocinero Jhosef Arias, cuentan con la chicha morada y el refresco de maracuyá como los refrescos peruanos por excelencia para combinar con los platos de la gastronomía peruana más callejera.