Florería Atlántico, una de las mejores coctelerías del mundo, llega a Barcelona

Los ojos saltones y muy abiertos de Tato Giovannoni ya adelantan algo inherente a su personalidad, una incipiente y trabajada curiosidad por todo lo que le rodea. También sus enormes manos, que parecen ideadas para agitar cocteleras, ayudan a entender mejor la actividad que ha desempeñado a lo largo de más de dos décadas.

Giovannoni, una eminencia dentro del mundo de las mezclas, propietario de la coctelería bonaerense Florería Atlántico, número 18 en el último ranking de The World’s 50 Best Bars, se encuentra en España ofreciendo unos tragos y dando a conocer su filial en el barrio del Born (Avda. del Marquès de l’Argentera, 19) en Barcelona. Recibe a la concurrencia con un clásico de su casa madre, el Negroni Balestrini, en honor a su abuelo, el señor Balestrini, “mitad James Bond mitad Indiana Jones”, dice. El cóctel, eminentemente fresco y con esa carga amarga que siempre debe tener un buen negroni, hace uso de su propia ginebra, Príncipe de los Apóstoles (que elabora con pomelo y yerba mate), Campari y Averna, un amaro siciliano hecho con cítricos y hierbas mediterráneas. Termina de redondearse con una mínima cantidad de agua del Atlántico y un ahumado final realizado con eucalipto.

“Siempre fue un sueño expandir Florería”, reivindica Giovannoni una calurosa tarde de mediados de julio, sentado en el piso inferior del local que aloja sus dos conceptos, el bar y el brasero, este último en la parte superior, a pie de calle, frente a la estación de Francia. El concepto original de Florería fue crear un bar de inmigrantes en el que aparecieran reflejados los diferentes pueblos que se establecieron en Argentina en el último siglo. Ahora esa misma identidad, pero volteada hacia el Mediterráneo, es la que inspira este nuevo espacio de dos plantas. “No quería hacer copia pega de la idea de nuestro primer Florería. Me motivaba aprender otras cosas, por eso quise dejarme llevar por la inmigración que salió del Mediterráneo hacia Argentina”, apunta.

En la carta hay guiños a culturas como la griega, la israelí o la egipcia. “Para el cóctel Egipto cocinamos nísperos con cardamomo y otras hierbas. De ahí obtenemos un almíbar que mezclamos con ginebra y un licor casero de camomila”, describe, de una de las recetas que pueden probarse y que se sirve en una copa de madera con forma de palmera. Tiene una enorme frescura y cantidad de matices, de lo floral a lo herbáceo. Otra de esas filiaciones africanas es Marruecos, un cóctel que jarrean desde una especie de gran tetera de metal. “Este es resencillo, primero salteamos diferentes frutas en anís y especias, y luego las maceramos en vino chardonnay y añadimos Lillet Rosé”, destaca.

Los homenajes se suceden con nombres de países como Siria (Calvados, leche de cabra, dátiles, menta y jugo de manzana), Italia (vermut seco, amaro, licor de bergamota, licor de bellotas, naranja sanguina y colatura de anchoas) o España, una versión muy libre de un kalimotxo con vino tinto, ratafía (un tipo de licor dulce), agua de pimentón y setas infusionadas en Pedro Ximénez. En total son diez tragos de autor que utilizan multitud de ingredientes locales. “Con estos cócteles he querido contar la historia de aquellos sabores que se pueden encontrar en las naciones que hay alrededor del Mediterráneo y que llegaron a Argentina. Hay un poco de historia y mucha influencia europea, africana y asiática”, continúa explicando un Giovannoni especialmente contento. Este Florería es el primero de una serie de locales que piensa abrir a lo largo de todo el mundo. “Queremos abrir 22 espacios en los próximos ocho años. Cada uno será diferente, contará la historia de la inmigración en los puertos que hay alrededor del mundo”, detalla. A su lado se encuentra Alex Resnik, otro argentino de mente inquieta, que en las últimas décadas ha impulsado la expansión global del chef austriaco Wolfgang Puck.

Con la coctelería también va asociada una forma de comer, que han denominado “al paso”. “Es nuestro homenaje a la argentinidad, a aquellos migrantes que se fueron al interior de Argentina y hacían conservas, el paté, la terrina y los asados. Comer al paso es como se conocía a comer en un mostrador en los ochenta”, recuerda Giovannoni, mientras enumera algunas de las exquisiteces del menú: “Lengua de cordero en escabeche, paté de foie al Pedro Ximénez, sardinas ahumadas en aceite de pimentón, empanada de centolla, nuestro king crab de la Patagonia y diferentes cortes que hacemos a la parrilla”.

Giovannoni, hombre de mundo y viajero incansable, ha desembarcado en Barcelona para transmitir conocimiento y buena mano con el mueble bar. Su idea, hablar de aquellos primeros aventureros que nos legaron especias, licores y técnicas, parece un acierto en un mundo cada vez más descentralizado. Sus cócteles así lo expresan.