Las mejores bodegas del mundo eligen a Francisco Sagrera para elaborar sus tapones de corcho
La empresa ampurdanesa con cuatro siglos de tradición que ha sublimado el tapón de corcho natural
Un inmenso alcornoque que pronto cumplirá un siglo señala en el patio de la fábrica Francisco Sagrera qué se elabora en su interior: corcho. Para ser más exactos, de estas naves ubicadas en el centro de Palafrugell (Baix Empordà) salen los tapones de corcho flor de la más alta calidad que conoce el mundo, como bien atestiguan las decenas de reputadas bodegas como Vega Sicilia, Domaine Leroy, Pierre-Yves Colin-Morey o Giuseppe y Bartolo Mascarello, que los emplean para los vinos más valorados por los expertos. Si alguien en España, Francia o Italia imagina su tapón ideal, piensa en esa firma que contiene las siglas FS en un pequeño círculo.
Francisco Sagrera SL, que nació por la unión de dos importantes familias del pueblo a finales del siglo XVII, los Riera y los Sagrera, ha sabido mantener su tradición y posicionarse como el último reducto del tapón de corcho mejor seleccionado y tratado de nuestro país. “Antes, el corcho era el único material que se empleaba para obturar todo tipo de recipientes: frascos y tubos de farmacia, botellines de refresco y cerveza, damajuanas, barricas y, por supuesto, botellas de vino”, explica Francisco Sagrera, cuya empresa produce unos 100.000 tapones al día.
Hasta 1795, la empresa se dedicaba al cultivo de los alcornoques para la obtención de su corcho (hoy, el 20% de su corcho es de producción propia), pero fue a partir de 1840 cuando decidió elaborar los ubicuos tapones de la época. En aquel momento, y aunque el Ampurdán era una zona histórica de producción corchera, la industria se dominaba desde Francia. “Mi tatarabuelo acudía a una de las ferias internacionales más importantes de la época con su corcho, la de Beaucaire, que se celebró durante siete siglos, del XII al XIX”, dice Sagrera.
Aquellas zonas alcornoqueras francesas fueron desapareciendo y los grandes elaboradores de vino se hicieron con los corchos de Sagrera. “Enric Sagrera Girbal, mi abuelo, viajó por primera vez a la Borgoña en 1927. En 1962 lo hizo mi tío y en 2001 fue cuando llegó mi turno”, dice. Ese fue el año en el que se incorporó al negocio familiar movido por una idea clara: parecía divertido. “Veía a mi padre y a mis tíos trabajar durante todo el día y, al terminar la jornada, reunirse para seguir charlando de trabajo. Pensé que aquello tenía que ser muy interesante”.
Para que un tapón de corcho llegue a embotellar un vino, pasan muchos años y un buen número de pasos. En primer lugar, se debe esperar hasta 40 veranos para poder retirar la primera capa de corcho del alcornoque, llamado bornizo. No será útil para la fabricación de tapón natural pero sí de productos aglomerados. La segunda saca o corcho segundero, unos 10 años más tarde, tampoco valdrá para el tapón de corcho natural, y tendrá el mismo fin. Será en la tercera ocasión, otra década más tarde, cuando finalmente el alcornoque dará el corcho de reproducción apto para confeccionar tapones enteros. “En ese momento, al retirar la corteza por encima de la felodermis, el órgano del árbol que lo produce, obtendremos un corcho uniforme, sin grietas, de una densidad que permite obturar”, explica Sagrera.
Algo diferencial en su tratamiento del corcho es la lentitud de su acabado, responsable de que Sagrera tenga un stock voluntario de 20 millones de tapones de corcho. “Lejos de ser un defecto, es un cuidado extra para nuestros corchos. Si hemos esperado más de medio siglo para obtener el mejor corcho, podemos dejar pasar un año y medio más antes de expedirlo para que llegue a la bodega en su mejor calidad, con el poro más cerrado”, sostiene Sagrera. Otro tratamiento que aplican para asegurar la homogeneidad del vino es asegurar la regularidad de densidades del lote de tapones de corcho.
Pero el corcho tiene sus enemigos. Las hormigas, que excavan túneles y celdas en su interior, algo detectable a simple vista, y la silenciosa y temida mancha amarilla o TCA (2,4,6-tricloroanisol), producida por la interacción de hongos presentes en el árbol con clorofenoles, que pueden estar en el ambiente o en el agua. Los tapones contaminados con éste u otros anisoles son una auténtica pesadilla para los bodegueros, ya que su presencia contamina el vino con un sabor a humedad o cartón mojado, volviéndose aquello que nunca desearon ser.
No es posible eliminarlo, pero para prevenirlo se llevan a cabo distintos procesos de control, como la cromatografía de gases, que culminan en el llamado sniffing, la olfacción del tapón de corcho previamente calentado para que despida cualquier aroma sospechoso: las notas vegetales, a tierra, químico, enmohecido o TCA harán que se descarten de inmediato. Todo el personal de la fábrica está entrenado gracias al Institut Català del Suro en la detección de posibles contaminantes.
Sagrera, que no había desarrollado su actual pasión por el vino antes de dedicarse al negocio familiar, es hoy un vinófilo versado que ha recogido el legado de sus ancestros y lo ha ampliado. “Me pregunté qué estaría pasando en el Piamonte, y para allí que fui”, dice. Hoy, sus máquinas graban a fuego, láser o tinta los clichés o moldes de las mejores bodegas del mundo gracias a que en parte, la nueva generación de los Sagrera siguió con la misma estrategia que sus antepasados para vender sus tapones del Quercus suber mejor seleccionado: ir a visitar a todos clientes hasta su bodega. “No tenemos red comercial. Los Sagrera siempre hemos viajado hasta nuestros clientes y nos hemos reunido en persona para conocerlos, saber de sus necesidades y establecer un trato directo. Esto, junto con la trayectoria que nos avala, es la mejor manera que tenemos de generar confianza en un producto natural”.
El corchero afirma que percibir una falta de confianza es, justamente, lo más difícil de su trabajo: cuando un cliente escoge la alternativa de un corcho técnico, formado por microaglomerados, y no uno natural por miedo a la amenaza del TCA. “Lo peor es no haber llegado a generar la suficiente confianza como para que usen corcho natural. El corcho técnico cambiará su vino y ya nunca más será el mismo”, comenta. Por el lado positivo, dice que lo más satisfactorio sucede justamente al retirar el corcho, en el descorche del vino: “Soy feliz cuando destapo, al cabo de los años, una botella que ha llevado uno de nuestros tapones y el vino es tal y como el bodeguero, que ha interpretado el viñedo, la uva y el vino, quería que fuera. Somos el acompañante del vino hasta su final, y por eso son los vinos los que hablan con voz clara de la calidad de nuestros corchos y de nuestra forma de pensar”.
