Miguel Sánchez Romera: “Tenía una estrella Michelin y ocultaba que era cocinero por miedo a que mis pacientes no me tomaran en serio como médico”

Se presenta como neurólogo —durante años ejerció como médico y responsable de esta especialidad en el Hospital Policlínico del Vallès, en Granollers (Barcelona)—, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista de la cocina. Estudió Bellas Artes y, en 1996, abrió el restaurante L’Esguard, en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), con el que obtuvo una estrella Michelin dos años más tarde. En 2008 inauguró otro en Nueva York y ha trabajado como consultor gastronómico en Yokohama (Japón), Caracas (Venezuela) y Shandong (China). Miguel Sánchez Romera, nacido a mediados del siglo pasado en Córdoba (Argentina), atiende a este periódico este lunes, coincidiendo con la publicación de su último libro, La Neurogastronomía (Planeta Gastro), mientras ultima los detalles del restaurante Azul y Verde, que abrirá en dos semanas en Barcelona. Su propósito con este nuevo local es abordar, revisar y profundizar en el concepto de cocina mediterránea global: “No solo la levantina, sino la que mira a los 23 países, como Turquía, Grecia, incluso Marruecos o una parte del Líbano. El Mediterráneo es muy grande, y la dieta mediterránea es la más contrastada científicamente, además de por lo que se come, por el valor añadido de cómo se come, ya que es símbolo de muchas cosas, como la convivencia”, explica. En el libro reivindica haber sido el primero en descubrir e introducir una nueva disciplina, la neurogastronomía, que estudia la relación entre los procesos cerebrales y la percepción del gusto, el placer y la emoción en torno a la comida.

Confiesa que la salud y las neurociencias, junto a las ciencias y las artes culinarias, siempre han sido el eje de su pensamiento y de sus objetivos en la cocina. De ahí esta investigación. Recuerda también cómo, en su época de mayor proyección gastronómica, llegó a ser bautizado como neurochef. Con cierto pesar, admite que tuvo que enfrentarse a situaciones incómodas con algunos colegas que lo consideraban pretencioso. Aun así, “he seguido siempre esforzándome para crear platos con aromas, gustos, sabores y texturas que despertaran la visita y la admiración de comensales de todo el mundo”, afirma.

Mientras disfrutaba del éxito como cocinero, ejercía simultáneamente como jefe del servicio de Neurología de un hospital comarcal en Barcelona, lo que implicaba un esfuerzo considerable para atender ambas responsabilidades. Sin embargo, había algo que le inquietaba y le impedía disfrutar del momento: “Tenía una estrella Michelin y ocultaba que era cocinero por miedo a que mis pacientes no me tomaran en serio como médico”, reconoce. “Me creó angustia porque mi nombre empezó a aparecer en los periódicos y para mí el choque fue tremendo. Un día un paciente me preguntó directamente, y la enfermera le respondió que si él me veía como cocinero. Dijo que no, y yo lo resolví diciendo que se llamaría como yo. No me gusta mezclar las cosas y creo que la ética y la estética siempre tienen que ir de la mano. La ética que se tiene con el trato con el paciente se impregna en el resto de las cosas que haces en la vida”.

También es crítico con la evolución de la profesión de cocinero. “Se ha pasado de un oficio a una profesión y ahora a ser una personalidad, pero al final la historia no se corresponde con la realidad”.

—¿Y qué se considera usted?

—Soy un médico que cocina y no un cocinero médico. La ética siempre por encima de todo, también en el restaurante. Lo que se está viviendo ahora, los cocineros que parecen estrellas del rock, no va conmigo. Si tienes tu propia tendencia, ya hay problemas, porque un artista pasa más tiempo defendiendo su obra que haciéndola. El problema son las tendencias.

Rememora con nostalgia tiempos pasados, cuando “el ingrediente, el producto, estaba ahí y la forma de comunicar de los cocineros era más tranquila”. Ahora, en cambio, “la información va muy rápida, avanza a una velocidad extrema, y quien se mueve bien en estos mundos son las tendencias, que siempre están inducidas”, añade.

Desea subrayar la necesidad de tomar conciencia de la importancia de la salud, del medio ambiente, del cuidado de la naturaleza y de un ecosistema sostenible. “Alimentación, salud y ciencia son imprescindibles para identificar en qué consiste la cocina y cuál debería ser su propósito”. Aun así, recuerda que “lo que interesa en la comida es el sabor, y ese no se puede engañar, porque las trampas con el sabor acaban mal en el estómago”. Va hilando ideas y concluye que “no se pueden saltar las normas, porque muchas cocinas se parecen a los laboratorios y al final no son ni lo uno ni lo otro”. Es decir, “ni chicha ni limonada, y eso termina por desencantar a los clientes”.

Durante la conversación, más parecida a ratos a un monólogo, reflexiona sobre otra cuestión relacionada con la sobreexposición mediática de los cocineros: “Parece que el que más sale a la superficie, el más conocido, es el que mejor lo hace, y el que menos sale es el que menos notoriedad e influencia tiene”. Por eso, su regreso a los fogones con el nuevo restaurante que abrirá en los próximos días lo califica como una vuelta a la cocina, pero no a la alta gastronomía. “No busco nada; yo siempre he hecho una cocina muy personal, honesta con mi cliente, y ahora no me interesa estar en el candelero”.

Otro punto que desea abordar espontáneamente, y que asegura que está ligado con la esencia de su libro, es poner de manifiesto que la asociación gustativa se tiene que hacer en la boca y que, por tanto, “no se puede transformar una comida caliente en un helado”. Va más allá: hacer un helado de pechuga de pollo es desestructurar la esencia natural de un plato, es reírse de la realidad. “No puede ser que solo se hagan purés y helados. Podemos perder los dientes. Hay que recordar que cuando el hombre empezó a comer carne, los dientes se fortalecieron”. Y opina que toda esa espectacularidad conviene cambiarla, “porque no se está poniendo en el centro al cliente, sino a la tendencia. Hay que olvidarse de tanto falso caviar”. Concluye que la gastronomía seria y responsable dará cinco pasos atrás: “Lo que se coma tiene que ser saludable, respetuoso con el medioambiente y sensible con el problema de la pobreza. Hay una saturación de la creatividad y de la sorpresa. La cocina, antes de un espectáculo, debe ser espectacular”.