Un libro despeja grandes dudas sobre el arroz: la diferencia entre fumet y caldo de pescado o por qué no sirve el basmati para un ‘risotto’

Cuando en 2005, el chef Quique Dacosta publicó Arroces Contemporáneos (Montagud Editores), introdujo en las librerías uno de esos manuales para profesionales que iban más allá del recetario, un libro que diseccionaba el origen, el grano, el agricultor, el proceso de cultivo para, en última instancia, llegar a la mesa de un estrella Michelin.

Desde entonces hasta hoy, ha habido un largo camino de investigación en el mundo del arroz, una búsqueda de nuevas técnicas, una mirada a ese horizonte donde la raíz, el campo, la Albufera, se unen con la inspiración y la creatividad de los chefs-estudiosos. Así, a grandes rasgos, acaba de nacer el personalísimo proyecto del chef e instructor de cocina, Luis Arrufat: Arroz. Técnica y esencia.

El libro, prologado por el mismo Quique Dacosta y por el chef Jose Andrés, es la clara continuidad de ese análisis minucioso que emprendió el chef de Denia, “al concluir el libro —escribe Quique Dacosta en el prólogo— tuvimos la clara sensación de que el proyecto estaba empezando, y que caería en las manos de tantos cocineros y cocineras como quisieran acercarse al mundo del arroz con una mentalidad inquieta y evolutiva, y con una intencionalidad de explorar los senderos hasta donde nos puede llevar el mundo del arroz”.

Y esas manos han sido las de Luis Arrufat, la nutricionista Teresa de Juan y el fotógrafo Bernat Alberdi. Los tres han creado un proyecto personalísimo, analítico y profundo, necesario para comprender no solo los procesos, comercialización y usos del arroz, sino para entender el lado cultural y emocional del ingrediente. “Quique Dacosta, como profesional y persona, es para mí un referente”, cuenta Luis Arrufat. “Su libro ha sido mi inspiración, pero han pasado muchos años desde su publicación y las curiosidades de la gente profesional han cambiado. Durante mis años de formador, mis alumnos me han ido planteando una serie de cuestiones, las cuales no estaban en ningún libro. Por eso decidí escribir este, para dar respuesta a los profesionales y a los entusiastas. Trabajando la nutrición, la parte físico-química, la de fermentaciones, y todos esos temas que yo no había encontrado en otra publicación”, analiza.

No se puede decir que sea un libro de recetas, aunque las haya, sino que más bien es una publicación de técnicas, de análisis de las gramíneas, de cuestionarse cosas e intentar explicar, desde el punto de vista científico, el porqué: ¿Por qué no me sirve un arroz tipo basmati para un risotto? ¿Qué diferencia hay entre las variedades de arroz? ¿Por qué un buen sofrito o caldo hace que el arroz sea diferente? ¿Qué diferencia hay entre fumet, caldo de pescado y caldo de pescado de roca?

En definitiva, es una lección magistral imprescindible para estudiosos, profesionales de la cocina o verdaderos amantes del arroz.

El libro comienza con el recuerdo del origen del chef, la familia y los primeros años en las cocinas profesionales de todo el mundo; después, sus primeros proyectos y su llegada a la universidad culinaria; así, con todo lo aprendido, se mete en la Albufera para presentar a quienes hacen posible que el arroz entre en nuestras cocinas y después, se despacha con una serie de recetas donde intenta dignificar el ingrediente. “Quiero contar al lector que detrás del paquete de arroz que llega a su cocina está el duro trabajo de agricultores que llevan siglos tratando la tierra, luchando contra los elementos, actualizando técnicas ancestrales”, escribe el autor.

Hay que decir que el valor de este libro, además de su contenido, está en el cuidado de la elección del papel, con gramajes diferentes, tipologías y texturas. “Buscamos un papel que tuviera tacto, que transmitiera”, nos confiesa Luis Arrufat, “y así encontramos el papel de arroz. Si lo acaricias te da otras sensaciones. Palpas el trabajo del agricultor, lo que hay detrás de la recolección de este grano”. Junto a la edición, subrayar el maravilloso trabajo de Bernat Alberdi: una apuesta por la fotografía cotidiana y rural, y un fantástico dominio de la luz en los platos finales del recetario final.

Solo con verlo y tocarlo sabes que no es un libro barato, ni comercial, quizá por eso se apostó por la autoedición. No nos engañemos, en el mundo editorial los libros de arroces proliferan, porque gustan y, por lo tanto, venden. Algunos de ellos son, con justicia, un top ventas, como Paella de Alberto Herráiz (RBA); otros transmiten sentimiento y buena voluntad creativa como Paella de Omar Allibhoy (Cinco Tintas) y varios intentan darle un giro a las maneras de elaborar el arroz en casa, como el último libro publicado por Planeta Gastro con la firma del chef Paco Pérez, pero con la escritura de Salvador García-Arbós y la fotografía de Francesc Guillamet.

El libro, que lleva el título Arroces en casa, es un recetario elaborado en olla que invita al consumo responsable del producto de temporada y a apostar por el arroz como postre, más allá del tradicional arroz con leche. A destacar, la parte documentada del comienzo del libro, que libera dudas sobre cómo hacer un buen caldo, los procesos de cocción o las maneras de hacer diferentes tipos de sofritos, ya que “conviene aclarar que, del mismo modo que no existe un solo arroz, tampoco hay un único sofrito. Cada arroz tiene su sofrito”. Añadamos: cada arroz tiene su proceso, su técnica y su esencia.