Cinco arroces de invierno para preparar en casa con el sello de un cocinero con estrella Michelin
Paco Pérez, del restaurante Miramar, en Llançà (Girona), anima a volver a cocinar en casa con su recetario de arroces
El cocinero Paco Pérez, propietario del restaurante Miramar (Llançà, Girona) y con estrella Michelin, es uno de los grandes maestros arroceros de España. Acaba de publicar Arroces en casa (Planeta Gastro), un libro que reúne recetas de su archivo y nuevas creaciones. La tradición culinaria ofrece un repertorio infinito de arroces: un plato versátil, ajeno a las temporadas, que apetece en cualquier momento del año. De sus propuestas, seleccionamos cinco arroces ideales para disfrutar de los días del frío invierno.
1.
Arroz de trompetas y bacalao
Ingredientes
Para dos personas
Para el arroz
- 100 g de arroz
- 590 g de trompeta de la muerte
- 145 ml de agua de trompetas
- 10 g de base de ñora y tomate
- 10 g de base de cebolleta y ajo tierno
- 1 l de caldo marino
- 333 ml de agua
- 2,5 g de sal en escamas
- Aceite de oliva virgen extra
Base de ñora y tomate
- 85 g de salsa de tomate
- 15 g de pulpa de ñora
Base de cebolleta y ajo tierno
- 45 g de cebolleta
- 1 g de ajo tierno
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
Base de caldo marino
- 85 g de alga kombu seca
- 15 g de alga wakame seca
- 15 g de shiitake seco cortado por la mitad
- 30 g de puerro cortado en hojas
- 2 g de junco marino
- 2 g de piel de limón
- 1 l de agua
Instrucciones
1. Base de caldo marino
Se introducen todos los ingredientes en frío en una olla y se lleva a ebullición a fuego medio, con la tapa puesta.
Cuando comience a hervir, se retira del fuego y se deja infusionar durante 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, se cuela el caldo y se conserva en la nevera.
4. Base de cebolleta y ajo tierno
Se corta la cebolleta y el ajo tierno en dados pequeños.
Se calienta una olla con el aceite y se introduce la cebolleta y el ajo tierno.
Se deja pochar lentamente, sin que pierda el color verde intenso. Una vez deja de oler a crudo, se retira y se reserva.
7. Base de ñora y tomate
Se hidrata la ñora durante un mínimo de tres horas y, con la ayuda de una cuchara, se retira toda la pulpa.
Se mezcla la salsa de tomate junto con la ñora, con la ayuda de un túrmix, y se reserva.
9. El arroz
Se lavan bien las trompetas de la muerte y se escurren.
En una olla, se pone el agua y se lleva a ebullición. Se retira del fuego y se incorporan las trompetas y la sal en escamas, se tapa y se deja infusionar durante 2 horas.
Se pasa el líquido por un colador.
Se pone una olla a calentar con aceite y se saltean las trompetas.
En la misma olla, se marca ligeramente el bacalao.
Se tapa la olla y se retira del fuego durante unos 3 minutos para que el bacalao termine de cocinarse con el calor residual.
Se retiran el bacalao y las trompetas, y se coloca de nuevo la olla en el fuego.
Se echan las bases de cebolleta y ajo tierno junto con la base de ñora y tomate (salmorreta), y se deja sofreír brevemente.
Se añade el arroz y se deja nacarar un poco.
Se vierte el agua de las trompetas y se va mojando con el caldo marino.
Cuando el arroz esté casi a punto, se pone el bacalao en el centro y las trompetas de la muerte alrededor.
Se termina de cocinar el arroz, y ya está listo para llevar a la mesa.
2.
Arroz meloso de carrilleras
Ingredientes
Para dos personas
Para el arroz
- 200 g de carrilleras de cerdo
- 120 g de arroz
- 1,5 l de agua
- 60 g de chalotas
- 20 g de zanahoria
- 30 g de salsa de tomate
- 3 g de salvia fresca
- 5 g de orégano fresco
- 25 ml de vino rancio
- 20 g de seta portobello
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Base de salsa de tomate
- 1 kg de tomate cortado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de ajo pelados y cortados por la mitad
- 1 hoja de laurel
- 2 g de jengibre pelado y laminado
- 2 g de sal
- 3 g de azúcar
Instrucciones
1. Base de salsa de tomate
Se calienta el aceite y se añade el tomate junto con el jengibre, los ajos y la hoja de laurel.
Se agrega la sal, el azúcar, y se deja reducir hasta que el agua que haya soltado el tomate se evapore.
Se pasa la mezcla por el pasapurés y se rectifica de sal y azúcar.
4. El arroz
Se limpia y se corta la carrillera en dados.
Se limpian y se pican las verduras en 'brunoise'.
Se calienta el aceite en una olla y se marcan las carrilleras salpimentadas hasta que estén doradas.
Una vez estén marcadas las carrilleras, se añaden la chalota, la zanahoria y el portobello hasta que estén bien pochados.
Se incorpora la salsa de tomate y se sigue rehogando.
Cuando esté todo bien cocinado, se remoja con el vino y se deja reducir.
Una vez evaporado el alcohol, se añade el agua y se deja hervir durante 30 minutos para que se cocine la carne.
Cuando la carne esté tierna, se añade el arroz y se cuece durante 17 minutos.
Justo antes de servir, se colocan las hierbas aromáticas (salvia y orégano) para dar frescor al plato.
3.
Arroz de verduras
Ingredientes
Para dos comensales
Para el arroz
- 120 g de arroz
- 880 ml de caldo de verduras
- 35 g de salsa de tomate
- 20 g de espárragos blancos (se puede cambiar por otra verdura)
- 20 g de habas frescas en vaina (se puede cambiar por otra verdura)
- 30 g de guisantes
- 30 g de pimiento verde
- 30 g de pimiento rojo
- 35 g de cebolla
- 2 brotes de orégano
- 2 brotes de tomillo
- 3 brotes de romero
- 2 brotes de curri marino o siempreviva
- Aceite de oliva virgen extra
Para el caldo de verduras
- 400 g de zanahorias
- 200 g de champiñones
- 200 de puerro
- 100 g de apio
- 300 g de cebolleta
- Media berenjena
- 2,5 l de agua
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra
Para la base de salsa de tomate
- 1 kg de tomate cortado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de ajos pelados y cortados por la mitad
- 1 hoja de laurel
- 2 g de jengibre fresco, pelado y laminado
- 2 g de sal
- 3 g de azúcar
Instrucciones
1. Caldo de verduras
Se cortan las verduras en 'mirepoix' (trozos pequeños, generalmente de forma cúbica).
Se calienta una olla con el aceite y se ponen a dorar la zanahoria y el puerro.
Cuando estén dorados, se añade el champiñón y el apio, se les da un par de vueltas, se moja con el agua y se deja cocer durante una hora.
Terminada la cocción, se deja reposar 30 minutos, se cuela y se reserva.
5. Base de salsa de tomate
Se calienta el aceite y se añade el tomate, junto con el jengibre, los ajos y la hoja de laurel. Se agrega la sal y el azúcar, y se reduce hasta que el agua que haya soltado el tomate se evapore.
Se pasa la mezcla por un pasapurés y se rectifica de sal y azúcar.
7. El arroz
Se pican todas las verduras en daditos pequeños, mientras se calienta la paella.
Primero se echa la cebolla y la zanahoria, cuando empiecen a coger color, se añade la berenjena y los pimientos, además de un buen chorro de aceite de oliva para seguir sofriendo.
Se agrega la salsa de tomate y se remueve bien. Se empieza a mojar con el caldo.
Sobre el minuto 6 de cocción, se añaden las habas y un minuto después, los guisantes.
A medida que el arroz lo necesite, se irá incorporando el caldo desde una olla donde se mantendrá caliente.
Sobre el minuto 10 se añade el espárrago blanco y se termina de cocinar.
Cuando el arroz esté a punto, se aromatiza con el orégano, el tomillo, el romero y con un toque de curri de mar.
4.
Arroz de conejo y caracoles
Ingredientes
Para dos comensales
Para el arroz
- 160 g de arroz
- 800 ml de caldo de bosque
- 25 g de salsa de tomate
- 170 g de conejo
- 1 ramillete de tomillo fresco
- 1 ramillete de romero
- 11 caracoles
- 11 hebras de azafran
- 100 g de cebolla
- 100 g de champiñones
- Aceite de oliva
Para el caldo de bosque
- 1 l de agua
- 100 g de champiñones
- 180 de trompetas de la muerte
- 100 g de cebolleta
- 30 ml de aceite de oliva
- 60 ml de vino rancio
- 50 g de salvia
Para la base de salsa de tomate
- 1 kg de tomate cortado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de ajos pelados y cortados por la mitad
- 1 hoja de laurel
- 2 g de jengibre
- 2 g de sal
- 3 g de azúcar
Instrucciones
1. Base de salsa de tomate
Se calienta el aceite y se añade el tomate junto con el jengibre, los ajos y la hoja de laurel. Se agrega la sal y el azúcar, y se reduce hasta que el agua que haya soltado el tomate se evapore.
Se pasa la mezcla por el pasapurés y se rectifica de sal y azúcar.
3. Caldo del bosque
Se cortan las verduras en pequeños cubos.
Se calienta una olla con aceite de oliva.
Cuando el aceite esté caliente, se añade la cebolleta, el champiñón y las trompetas. Se deja que se dore bien.
Una vez doradas las verduras, se añade el vino rancio y se reduce.
Cuando el alcohol se haya evaporado, se echa el agua junto con la salvia. Se deja hervir durante una hora.
Se apaga el fuego, se deja reposar unos 30 minutos y se cuela el caldo.
Una vez colado, se reserva.
10. El arroz
Se limpian y se pican la cebolla y los champiñones en pequeños dados para hacer el sofrito.
Se lleva la cebolla a fuego fuerte durante unos minutos para que pierda su acidez.
Se baja el fuego y se pocha la cebolla lentamente.
Una vez confitada y con buen color, se incorporan los champiñones, se cocinan durante unos minutos más y se resevan.
Se calienta la paella y se marcan los trozos de conejo y la rama de romero.
Una vez dorado el conejo, se incorporan el sofrito de champiñones y cebolla, el sofrito de tomate y las hebras de azafrán.
Se remueve bien todo, y se incorpora el arroz. Se deja nacarar y se añade el caldo de bosque.
Se rectifica de sal y se deja cocinar.
Sobre el minuto 8 se agregan los caracoles, y en el minuto 12 se añade el conejo y los brotes de romero y tomillo.
Se termina de cocinar y se sirve.
5.
Arroz seco de boletus y albóndigas
Ingredientes
Para dos personas
Para el arroz
- 100 g de arroz
- 100 g de carne picada para albóndigas
- 125 g de boletus
- 40 g de salsa de tomate
- 25 g de base de cebolleta y ajo tierno
- 60 ml de vino blanco
- 4,5 g de ajo
- Una pizca de tomillo fresco
- 880 ml de caldo de bosque
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Para la salsa de tomate
- 1 kg de tomate cortado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de ajos pelados
- 1 hoja de laurel
- 2 g de jengibre fresco, pelado y laminado
- 2 g de sal
- 3 g de azúcar
Para la base de cebolleta y ajo tierno
- 45 g de cebolleta
- 100 g de ajo tierno
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el caldo de bosque
- 2 l de agua
- 100 g de champiñones
- 180 g de trompetas de la muerte
- 100 g de cebolleta
- 30 ml de aceite de oliva
- 60 ml de vino rancio
- 50 g de salvia
Instrucciones
1. Base de salsa de tomate
Se calienta el aceite y se añade el tomate junto con el jengibre, los ajos y la hoja de laurel. Se agrega la sal y el azúcar, y se reduce hasta que el agua que haya soltado el tomate se evapore.
Se pasa la mezcla por un pasapurés y se rectifica de sal y azúcar.
3. Base de cebolleta y ajo tierno
Se corta la cebolleta y el ajo tierno en dados pequeños.
Se calienta una olla con el aceite de oliva y se incorporan la cebolleta y el ajo tierno.
Se deja pochar lentamente, sin que pierda el color verde. Una vez deja de oler a crudo, se retira y se reserva.
6. Caldo de bosque
Se cortan las verduras en cubos pequeños. Se calienta una olla con aceite de oliva.
Cuando el aceite de oliva esté caliente, se añade la cebolleta, los champiñones y las trompetas de la muerte. Se deja dorar bien.
Una vez doradas las verduras, se añade el vino rancio y se reduce.
Cuando el alcohol se haya evaporado, se echa el agua con la salvia. Se deja hervir durante una hora.
Se apaga el fuego, se deja reposar durante 30 minutos y se cuela el caldo.
Una vez colado, se reserva.
12. El arroz
Se comienza salpimentando la carne picada y formando media docena de bolas.
Se reservan 25 g de boletus y se pican en dados pequeños el resto.
Se pone a calentar la paella con aceite y ajo chafado.
Se marcan las albóndigas, se saca el ajo y a continuación se rocían las albóndigas con vino tinto y 40 g de caldo de bosque. Se deja cocinar.
Se retiran primero las albóndigas y, cuando esté bien reducido, se retira el vino restante.
En la paella vacía, se marca el boletus entero por los dos lados y se reserva.
Se añade la base de cebolleta y ajo tierno, la salsa de tomate y el arroz. Se remueve todo para que se integre bien.
Se añade un poco de caldo para que se despegue y se va agregando el caldo necesario.
Se finaliza el arroz colocando el boletus marcado en el centro y las albóndigas alrededor, napándolas con la reducción de vino que se ha retirado de la paella. Se presenta en la paella con una ramita de tomillo.
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