Un ensayo que desmonta los tópicos de cocina y hace comprender el fondo de una receta

Hay libros que te hacen tirar del hilo. De ese hilo que te aventura en la búsqueda de nuevas referencias. Hay libros que no se conforman con lo escrito, que dejan abiertos los capítulos para que sea el propio lector el que intente hilvanar una respuesta. En la librería de un gastrónomo, no solo caben los recetarios sino que ganan protagonismo aquellos manuales donde la receta es el último paso en un largo y placentero proceso de lectura que te lleva al viaje histórico, social y económico de vidas vividas.

Así es el último libro de Rosa Tovar, De ida y vuelta (editorial Col&Col), que acaba de llegar a las librerías. Un ensayo sobre la gastronomía del ayer y de hoy, sobre el pensamiento culinario. Una reflexión serena y sabia sobre la evolución de las técnicas de cocina y los utensilios que han dado forma a los recetarios mundiales. Una defensa de la tradición y de la innovación, de la palabra escrita, de la transmisión oral y de los recetarios antiguos. Es un libro inconformista, inteligente y vivaz, de lectura pausada. El abreboca de una sobremesa de diálogo. Dirigido a los estudiantes de gastronomía, pero también a los que cada día se meten en los fogones a defender un menú. “Quiero que mi libro lo lean los cocineros”, nos cuenta Rosa Tovar, “los cocineros, todos, entre los que me incluyo, tenemos una responsabilidad: transmitir cultura”.

La autora, escritora, cocinera e historiadora ha querido abrir el debate sobre el origen de las técnicas de cocina o la evolución y revolución de determinados utensilios, y ha desmontado varios tópicos de la cocina actual como que la fusión no es un invento de ahora o que las espumas no pertenecen a la modernidad —“hay recetas antiquísimas que ya nos muestran las primeras espumas de la historia”— o que la cocina y sus técnicas no son un invento de ahora, son fruto de la evolución. “Si hay un campo en el que la lógica domina desde el principio hasta el final cualquier proceso, ese es el de la cocina [...] La cocina se puede dividir en buena o mala. No es alta o baja [...] Las técnicas consideradas modernas en realidad consisten en la aplicación, con mayor sencillez, pero con conocimiento técnico y más profundo, de las que se han practicado siempre gracias a nuevos aparatos o materiales suministrados por la investigación y la industria”.

El libro se divide en capítulos de reflexión, apoyados en fuentes bien documentadas, y dan paso a una receta ilustrativa: las lenguas, idiomas y lenguajes explicados en una masa de aceite para empanadillas; los hábitos moriscos en el consumo de la carne hechos guiso en la receta de carne desmechada con plátano frito; su teoría sobre el hojaldre y la fórmula para conseguir una exquisita panchineta; la reflexión sobre la olla y la sopa de habas paleolítica, por ejemplo. “En este libro escribo la receta de la sopa china de albondiguitas de pescado, que desde que la probé por primera vez, no he dejado de buscar su receta hasta que un día la descubrí en un libro viejo de cocina china”, explica Rosa Tovar.

El libro te lleva a apilar en la estantería otros manuales indispensables no solo para quienes quieren dedicarse a la cocina, sino para quienes quieren profundizar en la gastronomía: el Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola (que se puede encontrar en edición facsímil), La guía culinaria de Auguste Escoffier, La cocina completa, de María Mestayer, marquesa de Parabere, Todas las recetas, de Robuchon o Instituto, de Paul Bocuse, entre otros. “Estos manuales de cocina suministran una información valiosísima para los profesionales o las personas muy preparadas en las técnicas culinarias —escribe la autora—, pero no son muy útiles para aquellas otras que ignoran todo sobre la actividad en cocina y quieren aprender a cocinar, si no tienen a su lado a otra persona que interprete lo que quieren decir las fórmulas y explique lo que en ellas se da por sabido, pero desconoce”, subraya.

La cocina y el pueblo. La cocina como acto político, cultural y social. El libro es una riqueza que ahonda en el pensamiento culinario de la autora “desde mi juventud sé que la cocina —siempre la buena, claro— no se puede separar de la cultura del pueblo o sociedad en la que se produce, en la que se hacen los preparados que figuran en las recetas [...] Todas las cocinas tienen más semejanzas entre sí que discrepancias”. Y entre tantos pensamientos y reflexiones, la edición añade las bellísimas ilustraciones de Pedro Perles.