Recetas para cocinar el alma de México en casa

“Lo que hace especial y singular una cocina no son solo las recetas, ingredientes y técnicas culinarias, sino también las historias y tradiciones que rodean la comida”, escribe Edson Díaz-Fuentes en Ciudad de México (Cinco Tintas). El libro salpica los recuerdos de juventud, las mesas familiares repletas de platillos, los aromas y sonidos de los vendedores ambulantes. El punto de encuentro, Ciudad de México, el fin: narrar la pluralidad y riqueza gastronómica que habita en los restaurantes, taquerías y mercados de la ciudad y en extensión, del país.

La cocina mexicana narrada desde ese prisma emocional, donde se intenta explicar el origen de un pueblo, el alma de una ciudad. “Este libro se inspira en un fin de semana en Ciudad de México, con el tipo de platos que uno comería a diferentes horas y que evocan un sentido de la ciudad en aquel momento del día”, escribe el autor. Ciudad de México y sus calles repletas de taquerías. En total, 90 recetas: de la coliflor ahumada con pipián blanco, a las costillas al pibil, de la michelada de marisco al burrito de machaca y huevos revueltos.

Que el taco puede ser el emblema de México lo dejó bien claro el chef Enrique Olvera en su libro Días de Sol, Noches Taqueras (Phaidon) pero, antes de que publicara este homenaje al taco y a la par revindicara la tradición de a fuego lento para ser degustada en tres mordiscos (los que pide un taco), el chef publicó el que quizá fue su libro más íntimo y reflexivo México de adentro hacia afuera (Phaidon). Ese recetario sentido y profundo es el manifiesto de sus inicios, los cimientos que dieron forma a su proyecto personal, su restaurante Pujol. “Entre las muchas cosas que México representa para mí, una de las más significativas es el sabor [...] Te marca inevitablemente porque sacude y divierte, es peculiar, sorpresiva y contundente. Y a ello se suma una diversidad inabarcable y una complejidad extraordinaria”, escribe el chef al comienzo del libro.

A ambas publicaciones, la de Edson Díaz-Fuentes y la de Enrique Olvera, les une dos cosas: su pasión por la Ciudad de México como centro neurálgico de las tradiciones culinarias del país, y la necesidad de narrar su vida a través de los platos con los que crecieron. “Cuando decidimos reinterpretar el recetario popular mexicano, conectamos. Entendimos que podíamos marcar la diferencia cocinando tacos, tamales o tostadas. Tan sencillo como ser nosotros mismos y comprender que eso que comemos a diario, en la calle, en comedores populares o en el interior de nuestras casas, puede ser tremendamente sofisticado y hasta sublime”, escribe Enrique Olvera. El resultado: un libro que voltea la tradición y la convierte en bocados de alta cocina: infladita de huevo, puré de frijol y salsa de chapulín; esquites de trigo; cremoso de aguacate; taco de hongos ahumados; cuitlacoche, jitomate criollo, frijol y pericón, entre otras recetas.

México y su cocina son ese festejo con alma. La exaltación de la mesa y la defensa de la tradición. El comprender el pasado para saber de dónde se viene y hacia dónde se va. Esto mismo, se encuentra en el maravilloso libro Cocina de Oaxaca con las recetas del Alejandro Ruiz (editorial Novo). Cuando lo abres, primero sientes ganas de acudir a los mercados, llenar la bolsa con todo aquello que es necesario para, posteriormente, convertirte por un día, en lo que llaman “mayordomo” o “capitán de festejo”. “En Oaxaca, las mayordomías son celebraciones de los santos y fechas del calendario de la iglesia católica, e implican despliegues festivos de inmensa producción. Ser mayordomo o capitán de festejo es tomar un cargo comunitario que consiste, a grandes rasgos, en patrocinar una fiesta y agasajar con ella a familiares, amigos, vecinos y demás miembros de la comunidad”, explica el autor.

El libro recorre la vida del chef, pone en valor las cocinas tradicionales de Oaxaca y subraya la aportación de Alejandro Ruiz dentro de la nueva cocina mexicana. La estructura de esta publicación sigue los pasos del cocinero: desde su origen, su tierra, familia e infancia, a sus primeros platos como chef profesional. De la observación del entorno a la inspiración y creatividad en la mesa. Contiene textos generosos de María Álvarez, Carla Altesor, Carmen Castillo, Nuria Lagarde, Carlos Puis y Luisa Reyes Retana; unas maravillosas fotografías de Nuria Lagarde; y un recetario paso a paso con firma de autor: ceviche de chamoy, plátano morado con mole negro, mousse de chocolate oaxaqueño, vuelve a la vida, pato para tacos y garnachas, langostinos al mojo de ajo...