Paco Méndez: “La comida mexicana hace feliz a la gente”

Cuando Paco Méndez (Ciudad de México, 1982) tenía siete u ocho años, solía ayudar a su abuela a limpiar los frijoles y a seleccionar las especias para hacer mole. Esas pequeñas tareas que le encomendaba, según él, “para tenerme entretenido” fueron el germen de una pasión por la gastronomía que salió a la luz un poco más tarde, cuando las notas de bachillerato no le permitieron entrar en una ingeniería. Su afán por el skate no convenció a su madre, que le animó a probar con turismo y hostelería, y Paco Méndez acabó estudiando cocina en una escuela de la capital de México para ver “qué tal se me daba”. Casi dos décadas más tarde, ha demostrado al mundo entero que no se le da nada mal: el pasado mes de noviembre le otorgaron el título de Mejor Chef Creativo en el prestigioso The Best Chef Awards que tuvo lugar en Dubái y su restaurante Come (Av. de Mistral, 54, Barcelona) se llevó de golpe el galardón.

Este premio es un ejemplo más de que la cocina mexicana está posicionándose en el mapa mundial de la alta gastronomía, algo de lo que en Latinoamérica solo podía presumir Perú hasta hace muy poco. El restaurante Come, con una estrella Michelin, es la culminación de una trayectoria que llevó al cocinero desde Ciudad de México hasta Barcelona en un ir y venir intermitente entre los dos países. Una trayectoria que sintetiza de todo lo que es él hoy: mexicano y experto en la cocina de su país, explorador incansable de técnicas culinarias imposibles (las que en 2008 le abrieron un nuevo mundo tras su paso por elBulli) y catalán de adopción en una ciudad que considera su casa.

Pregunta. Acabó el 2024 recibiendo el premio al Mejor Chef Creativo en el prestigioso The Best Chef Award. ¿Qué ha significado para usted?

Respuesta. No me lo esperaba. Estaba en Dubái viendo como iban otorgando premios y mi restaurante no salía. “No vamos a rascar nada, ni un solo cuchillo”, pensaba todo el rato. Dijeron algo de un mexicano y yo pensé que se referían a Santiago Lastra del restaurante KOL, de Londres. Y de repente dicen mi nombre. Fue increíble. Y encima, como bonus extra, me dan los tres cuchillos de golpe (máxima distinción de esta guía). Ha sido un gran aliciente, porque hemos trabajado mucho, no paramos de hacer cosas nuevas, de mejorar. No somos un restaurante que pueda permitirse invertir en promoción, así que se trata de un reconocimiento que ha llegado en el momento justo. Es una forma de decir al mundo, “eh, que también está Come en Barcelona, aunque no invierta miles de euros en marketing”.

P. Han pasado más de dos décadas desde que llegó a España por primera vez hasta que abrió su propio restaurante (hace tres años). ¿Por dónde ha pasado?

R. Empecé en el restaurante de Koldo Royo en Mallorca, que en México era conocido por su revista digital A fuego lento. Allí aprendí cosas tan básicas, pero importantes como limpiar anchoas. En esa época tuve la oportunidad de ir a comer a elBulli y flipé. Quería con todas mis fuerzas hacer prácticas allí, pero en ese momento era imposible.

P. ¿Pudo permitirse pagar una comida en elBullli en aquel entonces?

R. Ahorré mucho porque desde que en 2001 vi en mi escuela el Catálogo General de elBulli y sabía que eso tenía que vivirlo. Y valió la pena; me pareció algo de otro mundo.

P. ¿Y luego?

R. Después pude hacer prácticas en Arzak. Era un gusto ver llegar a Juan Mari cada día en la moto con el pescado fresco o escuchar hablar a Xabier Gutiérrez y a Igor Zalacaín durante la comida de familia sobre creatividad. Estuve en la partida de postres y allí aprendí mucho de técnica porque un pastelero es técnicamente mucho más fino que un cocinero y fue revelador. El error de casi todos los cocineros es no saber de pastelería. Un cocinero puede llegar a abrir un restaurante por sí mismo y encargarse de la sala, pero si no sabe hacer postres, ¿qué hará al final de la comida? ¿Ir al súper a comprar un helado? Y por fin, en 2008, conseguí hacer un stage en elBulli donde aprendí a ser humilde y a trabajar en equipo.

P. ¿Y a cocinar de forma creativa?

R. El dominio de la técnica es imprescindible para que las ideas no se queden simplemente como ideas. En elBulli el dominio técnico siempre estaba al límite, y con Albert aprendí a tener mucha sensibilidad para poder realizar platos muy frágiles: crocantes, esféricos, soportes.

P. Entrantes, postres y todo lo demás. ¿Se encarga usted de todo en su restaurante?

R. Debo reconocer que me gusta hacerlo todo yo, que no soy capaz de limitarme a supervisar. Pero Come no sería posible sin la labor de mi mujer Erina (encargada de administración y también de pastelería). Ella es capaz de manejarme como nadie, de entender mi cabezonería y de saber darle la vuelta a las cosas. Tampoco llegas muy lejos si no sabes rodearte de gente válida; tú puedes ser muy buen cocinero, pero si no tienes un buen equipo no vas a ir a ningún sitio.

P. ¿Y qué es lo más difícil para mantener el negocio?

R. En nuestro restaurante hay dieciséis personas trabajando cada día para 20 comensales. No podemos bajar la guardia, debemos estar siempre al día de qué pasa en la escena gastronómica. Pero lo más difícil es llenarlo cada día. A la gente le cuesta entender que un menú de un mexicano valga 175 euros. Pero Come no es un restaurante propiamente mexicano. Nos ha costado, pero después de tres años podemos decir que es un restaurante que hace cocina creativa y contemporánea con toques mexicanos y donde el Mediterráneo está presente.

P. ¿Se ha vendido mal la cocina mexicana?

R. Cuando llegué a Barcelona, prácticamente el único mexicano que había era el Panchito. La cocina mexicana es muy compleja y variada, pero para mucha gente, un taco es como una pizza o una hamburguesa: se asocia como una opción fácil dentro de la cocina internacional.

P. ¿Guacamole, nachos, tacos y picante?

R. Eso. Y ni siquiera es así. No toda la comida mexicana es picante, depende del cocinero. Por ejemplo, a Roberto Ruiz le gusta usar el picante en su propuesta, pero a otros no tanto.

P. ¿Los ingredientes mexicanos son difíciles de encontrar?

R. En mi época de elBulli, era muy difícil. Cuando me tocaba hacer la comida de familia sólo encontraba alguna cosa básica en el mercado de La Boquería. Y en mi segunda etapa en elBulli y después en Tickets, en 2011, tuve que visitar un montón de establecimientos latinos buscando hierbas y otros productos. Ahora ya no tanto. Existe Amazon, que es capaz de entregarte el mismo día todo lo que pidas. Actualmente, los productos viajan veinte veces más rápido que antes. Hablo de la cocina latina en general, no solo de la mexicana. De alguna forma, que en 2013 los Adrià dijeran en una entrevista que iban a abrir un mexicano empezó a revalorizar la cocina de México. En 2014 le dan una estrella Michelin a Punto MX de Roberto Ruiz en Madrid y un poco más tarde nos la dan a nosotros con Hoja Santa. Gracias a ello se empezó a ver que la cocina mexicana tenía mucho que decir y los productos mexicanos iban llegando a las tiendas.

P. ¿Ahora el panorama culinario mexicano en España está mejor?

R. En España hemos vivido una latinización de la restauración debido a la gran cantidad de gente de Latinoamérica que se ha instalado aquí. Es cierto que los mexicanos que vienen a vivir a España son en su mayoría de alto poder adquisitivo, porque los que emigran por necesidad suelen ir a Estados Unidos. Pero la comunidad latinoamericana en general ha traído muchos ingredientes y recetas. En Madrid, en concreto, es increíble la cantidad de restaurantes latinos que hay en algunos barrios. Y en cada ciudad del país hay un mexicano.

P. ¿No le tienta abrir en Madrid un restaurante?

R. A corto o medio plazo no lo veo factible, todos mis esfuerzos y mi inversión están y van a Come. Si viniera alguien y me ofreciera financiarlo y yo asesorar, sería otra cosa…

P. Barcelona es una plaza dura…

R. Cuesta atraer a la gente local. Pero Barcelona sigue siendo hoy el epicentro gastronómico del mundo, al menos en la alta gastronomía. Es una ciudad con cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin y con cocina de pura vanguardia como Enigma. Y tiene conceptos gastronómicos muy interesantes, como Ultramarinos Marín, Direkte Boquería, Gresca, Bar Brutal, Suculent… Y además está aquí la mejor coctelería del mundo.

P. Y si quiere comer mexicano en España, dónde va y qué pide.

R. La quesabirria y el taco de rabas de calamar de La Llorona, en Valencia, los tacos de La Taquería o de Tacos Juan, los dos en Barcelona; y el tuétano de Roberto Ruiz (ahora también en el restaurante Jaiba Mx de Barcelona).

P. ¿Es difícil cocinar mexicano? ¿Qué se puede hacer fácil en casa?

R. Cuando era stagier en elBulli me sentía muy halagado por el interés que tenían los platos mexicanos. Y creo que es porque la comida mexicana, en sí misma, hace feliz a la gente. Así que vale la pena dedicar un ratito a preparar alguna receta, como el taco de costilla de mi abuela Flor.

Receta del taco de costilla de la abuela Flor