Receta del taco de costilla de la abuela Flor, del chef mexicano Paco Méndez
El cocinero fue nombrado Mejor Chef Creativo, según el último ‘The Best Chef Awards’, y tiene un restaurante de referencia mundial en Barcelona, Come
Ingredientes
Para las costillas confitadas
- 3 kilogramos de costilla de cerdo Duroc
- 1,5 Iitro de aceite de girasol
- 1,5 kilogramo de manteca de cerdo
- 50 gramos de sal
- Pimienta negra
Para la cebolla encurtida
- 1 cebolla
- 100 gramos de zumo de lima
- 2 gramos de orégano
- 2 gramos de sal
Instrucciones
1. Elaboración de las costillas confitadas
Quita las puntas de los paños de las costillas y la parte superior, retirando todo el cartílago (reserva todo lo anterior para la elaboración de caldos).
Salpimienta las costillas por ambos lados.
Marca las costillas al Josper (o en la sartén).
Una vez marcada, dispón en una Gastronorm o bandeja de horno honda.
Calienta la manteca de cerdo hasta que se vuelva líquida y agrega el aceite de girasol. Dispón esta mezcla sobre la costilla de cerdo hasta cubrir por completo.
Coloca un papel de horno y 2 platos encima para evitar que las costillas floten durante la cocción.
Cocina durante 2 horas y media a 130 °C (comprueba el estado de la cocción pasadas 2 horas).
Una vez cocinadas, extrae los huesos y coloca en una Gastronorm o bandeja para enfriar.
Una vez frías las costillas, córtalas de manera que solo quede la carne (no el hueso) en trozos de bocado.
10. Elaboración de la cebolla encurtida
Corta la cebolla en juliana muy fina y reserva en frío.
Introduce en una bolsa vacía todos los ingredientes y envasa al vacío al 100%.
12. Acabado y presentación
Calienta tortillas en el comal o en la sartén. Calienta la costilla en una brasa suave (u horno), bañándola en adobo.
Una vez caliente, dispón porciones de costilla sobre la tortilla, baña con más adobo caliente y termina con cebolla encurtida y cilantro criollo.
Sirve enseguida sobre un plato taquero.
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