Celia Correira: “La nueva revolución de la cocina está en la tortilla: puede salvar a los bares”

Antes de llegar a España y trabajar en la hostelería, Celia Correira (Ponta Porã, Brasil, 40 años) era secretaria del alcalde de su municipio. Viajó a Elche (Alicante) para visitar a su hermana, se enamoró y decidió quedarse. Tenía 20 años. Su primer empleo lo consiguió como ayudante de cocina en un bar de tapas de la ciudad ilicitana. “¿Sabes hacer tortilla?”, le preguntaron. No tenía ni idea. Recurrió entonces a un amigo para que le enseñara. “En aquella época no conocía otra tortilla que no fuera un ladrillo”, recuerda.

En 2014 abrió con su marido, Roberto Sánchez, su propio negocio, la cafetería La Teulada, en el barrio de El Raval. El reparto de funciones fue claro: ella en la cocina, él en la sala. Ocho años después, en 2022, se toparon con la convocatoria de un concurso de tortilla. Su esposo la animó a participar y acabó en el segundo puesto del certamen provincial. Desde entonces, es habitual del Campeonato de España de Tortilla de Patatas, donde se alzó con el triunfo en la segunda edición de la categoría de tortilla con..., con una pieza a la que le añadió panceta ibérica de Joselito y chutney de mango. La cita forma parte de Alicante Gastronómica.

Este domingo se celebra la decimoctava edición del concurso, que busca poner en valor la creatividad en la elaboración de la tortilla de patatas sin perder su esencia. Los candidatos son: Mesón O Pote y Adega Lastras (ambos en Betanzos), Cañadio y Diluvio (ambos en Santander), La Falda de Chamberí y La Martinuca (ambos en Madrid), Ankha y Zahara (ambos en Ferrol), Mesón El Viso (Gumiel de Mercado), Tizona (Logroño), San Remo (Palencia), Tortillería 5 Estrellas (Basauri), El Atrio (Getxo), Continental y Monalisa (ambos en Aranda de Duero), Nou Pinet (Alicante), Txintxirri (Bilbao), Txiki Bar (Vitoria) y Hotel Cortijo Santa Cruz (Villanueva de la Serena) y La Teulada (Elche). Correira vuelve a participar en las dos modalidades: la clásica y la que admite algún ingrediente adicional más allá de los habituales.

Pregunta. ¿Se ha aficionado a competir en este certamen?

Respuesta. Me gusta porque es una manera de evaluar el trabajo que hacemos. Este año he introducido novedades. No hay dos tortillas iguales, cada una es un mundo. En la cafetería intentamos que siempre salgan iguales, y lo que nunca hacemos es servir tortillas con mala presencia. Hay que seguir trabajando y mejorando porque siento que estamos protagonizando una nueva revolución en la cocina.

P. ¿En qué consiste esa revolución?

R. Es la revolución de la tortilla de patatas. Me siento parte de ella porque, con este concurso y con nuestro trabajo diario, estamos poniendo en valor una receta tradicional. Cuando llegué a España se hacía mucha tortilla ladrillo, demasiado seca. Yo estoy en contra de usar conservantes o patata embolsada. Solo empleo productos naturales: patatas, huevos, sal y aceite.

P. Entiendo que es del bando de sin cebolla.

R. La tortilla clásica es sin cebolla: es en la que se aprecia de verdad el sabor de la patata y del huevo. Luego están las versiones con cebolla, pimiento… Además de la clásica, este año llevo al concurso una tortilla con panceta ibérica, cebolla, cebollino, guindilla y esencia de maracuyá, que corta el picor y aporta una fragancia suave. Yo prefiero, de momento, la versión sin cebolla, aunque en la cafetería las preparo de todo tipo.

P. ¿Y los clientes qué le piden más?

R. Están divididos, y yo les hago la que quieran. La tortilla admite todo tipo de ingredientes, siempre que sean buenos. Esa es la revolución: que los clientes pidan tortilla porque saben que la que les ofreces es de calidad. Siempre tengo patata pochada para hacerla al momento. Aquí todo es fresco.

P. Desde que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) clasificó, tras años de debate, el huevo como un alimento saludable, ¿ya no hay miedo a tomar tortilla?

R. Es un plato saludable. De hecho, tenemos un centro de salud al lado y todos los días vienen médicos, algunos dos veces al día, a tomar el pincho de tortilla. No hay que tener miedo. A la cafetería viene gente solo por la tortilla, y cada vez más jóvenes. Además, el precio es asumible: el pincho cuesta tres euros y la tortilla pequeña, de cinco huevos, a partir de 11.

P. ¿Puede sostenerse un negocio de vender tortillas?

R. Sí. Antes despachábamos dos o tres tortillas al día, pero tras participar en el concurso nuestra vida cambió. Al principio las preparaba con huevo campero y patata local, pero ahora busco siempre la mejor patata según la temporada y huevos más gourmet.

P. ¿Cuántas tortillas venden a diario?

R. En pinchos salen unas nueve tortillas al día y enteras entre 50 y 70. En la pandemia acumulamos deudas y lo pasamos mal, pero gracias a esta revolución hemos salvado el negocio. Antes éramos tres personas trabajando; ahora somos diez. Facturamos tres veces más que antes de empezar con las tortillas. Es la nueva revolución, y puede salvar a los bares, sobre todo a los pequeños. Es preferible servir tortillas que aires y espumas: dónde esté un buen pincho de tortilla, que se quiten otras modernidades.

P. Hay detractores de la tortilla estilo de Betanzos.

R. Sí, hay quien no soporta que el huevo esté líquido. La mía no llega a la de Betanzos, pero tampoco es un ladrillo. Mis tortillas son jugosas, muy de yema, yemosas. En España se ha comido mucho ladrillo en forma de tortilla.

P. ¿Cómo las prepara?

R. Lo importante es elegir una buena patata, nueva y de temporada. Me gustan mucho las variedades kennebec, agria, monalisa y soprano. Todas son diferentes y hay que saber trabajarlas. La kennebec, por ejemplo, es muy harinosa y absorbe bastante huevo. Este año me presento con esa variedad; cada edición cambio. Me gusta investigar con la patata. Las frío en sartén, en aceite de oliva virgen extra, y utilizo huevos camperos de Coren. Frío bien la patata, que quede con algunos lados tostados, y al mezclar con el huevo añado la sal. Le doy gran protagonismo al huevo. Me gusta decir que soy la reina de la yemosidad, porque en mis tortillas la yema es la auténtica protagonista.