Masta, la revolución de una pequeña casa de comidas en Zarautz

Masta significa mástil en euskera, pero por la luz que desprende este proyecto debería llamarse itsasargi, que quiere decir faro. “Le pusimos el nombre por la intención de rendir homenaje a la tradición marinera de la zona”, cuenta el cocinero donostiarra Garikoitz Arruabarrena, de 33 años.

Gari y Javier Ochoa (32 años, Cascante), socio y también cocinero del restaurante Masta, en Zarautz, se conocieron trabajando en Canalla Bistró, en Madrid. Antes habían pasado ambos por el madrileño Nakeima, Gari cocinó una buena temporada con Edu Pérez en Tohqa, de El Puerto de Santa María, y juntos pensaron en emprender un proyecto. “Empezamos a mirar locales por Donosti, pero las licencias y los precios de los alquileres están disparados”, cuenta Gari. “Como había estudiado en la escuela de cocina de Arguiñano, en Zarautz, le tenía cariño al pueblo. Un día, mirando locales, dimos con esta antigua taberna”. Dejaron su barra, gran parte del mobiliario y abrieron en abril de 2023. “Le lavamos la cara e iniciamos el proyecto con la idea de cocinar bien y guisar cosas sencillas con productos humildes”, cuenta Gari. Dos años después, la propuesta ha ido mutando, pero conserva los manteles de cuadros, esa pasión por el guiso y ha ganado en sala con la incorporación de Judit Ayago (32 años, Villafranco del Guadiana, Badajoz), que había trabajado con Gari en Nakeima y venía de Angelita Madrid. “Gracias a ella, la experiencia del cliente ha cambiado muchísimo. Eso nos faltaba, pues Javi y yo somos cocineros, y se necesita la profesionalidad en la sala”, señala Gari. Por eso, cuando entras en Masta, hay que dejarse en manos de Judit, su conocimiento y desparpajo te hacen sentir rápidamente en casa. “Al principio era una taberna más euskaldun, a día de hoy es una casa de comidas donde sentarse a disfrutar”, afirma ella.

Una carta de guisos y fondos

Su escueta carta se rige por la estacionalidad del producto, aunque hay platos inamovibles como las sabrosas albóndigas de jabalí (12, 50 euros), que se han mantenido desde el principio. “No sé cuántos kilos de carne de jabalí hemos podido comprar en estos dos años y medio porque la gente no ha parado de demandarlas”, dice Gari. Tampoco sale de su oferta la panacota de queso Idiazábal ahumado. “Queríamos que fuera un reflejo de la zona, que fuera de queso, pero no la típica tarta, sino algo más liviano”, dice Javi.

Pero antes de llegar al postre, se pasa por platos como el repápalo de txangurro (7,5 euros por unidad) una torta en homenaje a la tierra de Judit; la berenjena asada con anchoa y queso azul (18 euros); el salpicón de bonito, pochas y salsa verde (20 euros); el revuelto de xixa hori (rebozuelos) y kokotxa de merluza (26 euros) o las mollejas con guiso de remolacha y cerezas encurtidas (25 euros), cuyo fondo de carne mezclado con el jugo de la remolacha asada es el mejor ejemplo de la importancia del guiso en esta casa. También lo son los productos que usan: la verdura proviene de un caserío cercano, compran en las pescaderías del pueblo y todo lo del cerdo lo traen de Maskarada, en Lekunberri (Navarra). “Creemos que las cartas cortas son un reflejo de calidad. Le dan más mimo a cada plato a no ser que tengas una brigada de cocineros importante. Nosotros somos cinco personas en total”, defiende Gari.

Hay que prestar atención al fuera de carta porque se pueden encontrar joyas como la chuleta de oveja. Proviene de un pastor de Navarra que recupera la oveja sasi ardi (oveja de zarza) cuya carne madura como si fuera de vaca. En Masta usan su chuleta, la marcan a la brasa y la acompañan de un jugo de sus huesos. El resultado es sorprendente.

Y a esta carta de platos, pensados en su mayoría para compartir, se añaden 14 páginas de cuidada selección de vinos artesanales, de diferentes regiones del mundo, que han tenido una gran acogida. “Que en un lugar como Euskadi, donde se preserva tanto lo suyo, me digan que les saque el vino que yo que quiera es increíble”, dice Judit.

“Al principio, a la gente le costaba entender la propuesta. Entraban, veían que no teníamos pintxo de txistorra y se iban. Y además, ninguno somos del pueblo”, cuenta Javi. Pero dos años y medio después, aquí siguen. Y no solo siendo un mástil, sino una luz que reparte felicidad a vecinos y clientes venidos de todas partes. “La gente del pueblo ha terminado entendiéndolo y nos sentimos muy abrazados. Que algo que a priori no iba a encajar en los estándares de un lugar, se llene día a día es precioso”, dice Judit. La gran relación calidad-precio, originalidad y ganas de compartir hacen el resto. Y es que de esto va la vida, de encontrar un faro.