La peregrinación para comer bacalao en un pequeño pueblo de León

Valderas (León, 1.500 habitantes) se encuentra a cientos de kilómetros de la costa española más cercana y a miles de las aguas de las Islas Feroe o Islandia, pero tiene un bacalao para caerse de espaldas. La localidad leonesa, inmersa en la comarca de Tierra de Campos cuyo paisaje tanto honra a su nombre, debe su tradición del bacalao a las rutas comerciales que bajaban desde Galicia al resto de España y traían consigo ese pescado salado, de escasa valía, mientras piezas de más pedigrí recalaban en mejores aposentos que los de los humildes valderenses. Allí, con una receta sencilla y castiza como el ajo, el pimentón y el aceite de oliva, siempre en cazuela de barro, se ha construido el mito del bacalao como emblema gastronómico de estas tierras de secano.

Todo comenzó en Casa Zoilo (Plaza Ramón y Cajal, 14, Valderas, León) y después fue replicado por los otros cuatro restaurantes del pueblo donde degustar el bacalao al ajoarriero. Zoilo Rueda sonríe con orgullo en su restaurante, bautizado así por un tío suyo. Los 86 años que luce lo han llevado a irse apartando de la acción, pero no de la contemplación, pues gusta de pasearse por el local y explicar las exquisiteces allí servidas.

Un papel a la entrada advierte que en estos tiempos de hamburguesas, pizzas, sushi y compañía, uno también puede pedir el bacalao al ajoarriero para llevar. “Yo no opino de los demás restaurantes, pero nosotros tenemos el mejor bacalao de España”, presume el patriarca, acerca de las capturas de los caladeros nórdicos a miles de kilos de las cocinas capitaneadas por su hija Nuria.

Zoilo explica el origen de esa receta bautizada por Leonor “La canaria”, una antepasada suya que hará unos 200 años se compadecía de los arrieros y comerciantes que peregrinaban por aquel añejo León. Un día, al verlos hambrientos y con apenas unas monedas, ideó una receta “para pobres”: les elaboró una tartera del bacalao que dispensaban otros comerciantes, lo compuso con el ajo que recibía Valderas, lo aderezó con el pimentón de otros pasantes y, tachán, “comenzó la broma”.

El hoy cotizado bacalao era otrora un plato modesto, insiste Zoilo entre paredes adornadas por recortes de prensa donde se loa el producto allí servido. El establecimiento se va llenando bajo una comanda prácticamente unánime: el famoso bacalao al ajoarriero de Zoilo en Valderas (18 euros). Este reitera que más allá del pescado, del que luego describirá su elaboración, hay otra estrella en su carta: el pulpo (25 euros), que sirve con un generoso chorro de aceite de oliva y abundante pimentón de La Vera (Cáceres), el mismo que el utilizado sobre el bacalao.

La tarjeta del restaurante anticipa lo que vendrá: “I Premio Bacalao de Oro a la calidad gastronómica” y “La meca del bacalao al ajoarriero”. Esta vez las publicidades no engañan. “La receta es muy fácil”, dice. “Primero hay que salar bien el bacalao, pasarlo por agua hirviendo, poner luego el pimentón y el ajo con el aceite y ya está”, resume el hombre. Pero mejor verlo entre bambalinas, con máquinas pelando las piezas y librando del arduo trabajo a quienes antes ejecutaban esa labor tan ingrata: “Antes lo pelaban a mano las mujeres y les salían unas úlceras…”.

El bacalao crudo se hierve en grandes cazuelas para luego teñirse de rojo cacereño a la par que el ajo se fríe y dora, despacito, en una sartén con bien de aceite de oliva. Después, se junta todo en la fuente de barro, se deja reposar unos instantes y se saca sobre la mesa del hambriento prójimo, que escucha y ve el borboteo del aceite antes de gozar con el paladar del sabor y la calidad del pescado. Mejor no tocar la fuente de barro y centrarse en el contenido, como unos señores de la mesa contigua que sirven con mimo la mercancía al son de “¿caldito?” para proceder a echar ese aceite sabrosísimo sobre las firmes y delicadas láminas del bacalao, con espinas bien localizadas a las que siempre vigilar por si acaso.

El imperio del bacalao al ajoarriero tiene por complementos, para quien no guste de este estilo, el ya mencionado pulpo o unos buñuelos de bacalao, herencia de cuando la familia regentaba un bar hasta que la jubilación de Zoilo y la exigencia de esta Casa forzaron a cerrarlo y trasladar allí sus platos. Los buñuelos (17 euros), de rebozado suave y tierno, se rellenan de un bacalao contundente para salir de allí rodando. Nuria Rueda visita las mesas:

— ¿Postre?

Postre. Casero. Una tarta de queso y mousse de limón cierran el banquete (6 euros). Parecía difícil imaginar que tan lejos del mar existiría un pueblo como Valderas, donde darse al bacalao con historia y regocijo.