‘Merveilleux’, el bocado francés de merengue y nata que arrasa en medio mundo (y en Madrid)

Desde hace algo más de un año, es habitual ver por las tardes a decenas de personas ante las puertas de una pastelería muy peculiar en el centro de Madrid en busca de alguna de las delicias que salen de su horno. El local, en el número 3 de la calle Mejía Lequerica, con enormes cristaleras transparentes que dan al exterior y decoración barroca, se ha convertido en lugar de peregrinación de vecinos del barrio, turistas y buena parte de la colonia francesa que reside en la capital. Todos ellos comparten algo en común: su fascinación por unos dulces únicos que han traspasado fronteras desde que, en 1982, el maestro pastelero Frédéric Vaucamps inaugurara su primera confitería en Lille, al norte de Francia.

Cuatro décadas después, ha abierto en el sur de Europa la primera sucursal de Aux Merveilleux de Fred, un negocio con legiones de fans en medio mundo, que literalmente arrasan con dos de sus postres más demandados: el merveilleux, su creación más emblemática, y los cramiques, un pan brioche belga que cada día atrae a centenares de personas hasta el establecimiento.

En Francia, Aux Merveilleux de Fred cuenta con 32 tiendas —solo en París hay 17— y en 2009, comenzó su expansión internacional. Hoy, los pastelitos y la bollería de Vaucamps se venden en once países de tres continentes, en ciudades tan emblemáticas como Tokio, Dubái, Nueva York, Toronto, Montreal, Londres, Praga, Berlín y en distintas localidades belgas y suizas. La última en añadirse a la lista ha sido Madrid.

Acostumbrado al frío, la oscuridad y la humedad de Lille, este maestro pastelero recibió hace tres años una propuesta en su correo electrónico: ¿por qué no abrir una pastelería en la capital española? A Vaucamps, de entrada, la idea le chocó. Dedujo que en un destino caluroso y donde luce el sol buena parte del año, a la gente no le interesa entrar en un recinto cerrado a tomarse un café o comerse un pastel. Aun así, dio el paso. Y acertó, porque desde el primer día el éxito fue absoluto, gracias al boca a boca y la viralidad de las redes sociales.

Su filosofía es inquebrantable: especializada en pastelería tradicional francesa, toda su producción es artesanal y se elabora cada día a mano en las tiendas y a la vista de sus clientes. Nada de lo que llega al almacén es congelado, todos los ingredientes son frescos y de proximidad, excepto algunos productos específicos que proceden de Francia como la mantequilla, el chocolate o unas perlas muy específicas de azúcar.

La carta es limitada, con poco más de diez variedades de bollería dulce y cuatro propuestas saladas, y el desperdicio cero es una premisa. Lo poco que sobra cada día se reaprovecha o se dona a colectivos necesitados. En cada país, la calidad y la oferta es idéntica, apenas hay variaciones. El objetivo es que cada cliente, ya sea en Canadá, Inglaterra o España, disfrute de los mismos sabores. “Aquí nos han pedido hasta que vendamos roscones o palmeras de chocolate, pero no es nuestro espíritu”, explica Raphaël Koskas, uno de los responsables de la pastelería francesa en Madrid.

Fue este parisino enamorado de sus postres quien convenció a Vaucamps para proponerle el desembarco de la marca en la capital. “La acogida ha sido fabulosa, los dulces han funcionado muy bien y estamos encantados”, añade Valérie Avernin, socia de Koskas en el negocio. Antes de abrir el local, que ocupa 300 metros cuadrados en el céntrico barrio de Justicia, Avernin se formó durante seis meses en Bélgica para aprender al detalle el oficio en el obrador. Allí le enseñaron todos los trucos para elaborar cada una de las delicias que se venden en esta boutique para golosos.

Un postre delicado y suave

Su estrella indiscutible es el merveilleux, un pastelito de merengue con nata montada en su interior recubierto con pepitas de distintos sabores. El de chocolate oscuro es el más demandado, pero también los hay de caramelo, cerezas, chocolate blanco, café, praliné con almendra y, solo en temporada, pistacho y limón. Su textura es suave, dulce, con un punto crujiente, a la vez ligero y nada empalagoso. “No hay nada que se le parezca, es una creación única”, apunta Raphaël Koskas.

Se vende en tres tamaños: mini (2,10 euros), individual (4 euros) o en tartas que van de 4 a 24 porciones. También se pueden llevar a casa en cajitas de 6,10 y 16 minis. Vaucamps tardó más de una década en dar con la mezcla perfecta de estas delicatessen que evocan un periodo muy concreto de la historia de Francia, la época posterior a la Revolución Francesa, a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Los incroyables (en castellano, los increíbles) y las merveilleuses (sus acompañantes femeninas) acudían a los salones para hablar de política y economía, pero sobre todo para ver y ser vistos, tomar un té y degustar pasteles. De hecho, todas las tiendas de Aux Merveilleux de Fred recuerdan a aquellos años. Su decoración barroca, con espejos; mármol en barras, mesas y suelos; dorados, grandes lámparas y cuadros, se inspiran en aquel período histórico, y son otra seña de identidad de la marca.

Junto al merveilleux, el dulce más vendido en Madrid es el cramique. Típico del norte de Francia y de Flandes, Vaucamps ha reinterpretado este brioche tradicional con nuevas recetas en las que incorpora azúcar perlado, pepitas de chocolate y pasas. Los bollos se hornean a lo largo del día, desde el desayuno hasta la hora de la merienda. Cada día despachan hasta 600 unidades, que son de dos tamaños (100 y 250 gramos). Los fines de semana pueden vender hasta 1.000 cramiques en una sola jornada (el pequeño a 2,30 euros y el grande 4,50 euros). Algunos clientes se llevan hasta 15 en un pedido. “La clave es que la masa tiene una buena miga, muy digerible, que es lo que hacen las fermentaciones, y la proporción de azúcar y de cacao está bien equilibrada. Está todo muy estudiado”, explica en el obrador el panadero Gaston Ruggieri. El poder de Instagram ha convertido este brioche casi en una pieza de culto, con hasta 600.000 visitas en algunos posts publicados en esta red social.

Otra especialidad imprescindible de esta confitería es el gofre flamenco (1,80 euros), que aquí es muy fino. El barquillo de masa de brioche se cuece, tal y como manda la tradición, entre dos placas de hierro fundido abatibles. Los gofres se presentan en tres sabores: vainilla (rellenos de mantequilla fresca y caviar de vainilla Bourbon), azúcar moreno/ron (con mantequilla fresca aromatizada al ron) y café. La carta se completa con croissants (de mantequilla francesa, por supuesto), pan de chocolate, pan de leche, pan de leche relleno de ganache y diminutos merengues trenzados, además de bocadillos tamaño mini y grande.

“Somos como una especie de pequeña Francia en el corazón de Madrid. Aquí viene mucha gente de nuestra embajada, estudiantes y turistas franceses. Y clientes que son vecinos de toda la vida del barrio. Es una mezcla estupenda”, comenta Raphaël Koskas. “La repostería francesa es conocida en el mundo, y era casi una obligación estar aquí”, concluye.