Libros que analizan la fórmula del sabor

Si pensamos en lo que comemos, nos detenemos a oler lo que cocinamos y escrutamos cada bocado que ingerimos, emprenderíamos un viaje hacia la búsqueda del sabor. Como dice la voz popular: en cuestión de gustos, no hay nada escrito. A lo que añadimos que en cuestión de sabor, el olfato y el paladar mandan.

Cuando el actor y presentador Stanley Tucci escribió sus memorias, no tuvo otra manera de hacerlo que recordando su vida a través de la comida. Los aromas de la infancia, los primeros bocados en la Italia que le vio nacer, las cenas de Navidad y los desayunos en Inglaterra. Cada aroma con el que ha crecido; cada bocado que ha ingerido en soledad o en familia; cada mesa que ha compartido... todos esos momentos, pertenecientes a la memoria gustativa y emocional, han servido para poder explicarse (y explicar) quién es y de dónde viene. Dichas memorias las tradujo al castellano Ainhoa Segura Alcalde con el nombre Sabor. Mi vida a través de la comida (Neo-Person). El texto fluctúa en esa primera persona sincera que no escatima en radiografiar a su familia y en confesar que lo aprendido es lo que ha reproducido a lo largo de su vida: “Teníamos un mueble bar en casa. A mi padre le encantaba preguntarles a las visitas qué coctel querían tomar y preparárselo (...) Yo, ahora, hago la misma pregunta a mis invitados y gozo preparando lo que me pidan”.

“Todos los platos que preparamos transmiten sensaciones comparables a siete notas musicales: ácida, amarga, salada, dulce, umami, picante y grasa. Ellas son las que hacen que las recetas ‘suenen’ bien. Y, para percibirlas, utilizamos nuestros sentidos: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto, así como los recuerdos y las emociones. La suma y la interacción de todos estos elementos es lo que crea la fórmula del sabor”, escribe el chef, Nik Sharma, en su libro La Fórmula del Sabor (traducido por Rosa Llopis Lanuza y editado por Neo Person Cook). Siguiendo esta partitura nos preguntamos qué es lo que hace que una receta cocinada en casa o el plato que nos sirven en un restaurante sea algo espectacular y delicioso. “Cada persona entiende el sabor de una manera diferente. Para unos puede consistir en el aroma y el gusto de un plato preparado con cariño por sus padres o abuelos; y, para otros, la oportunidad para transmitir a las nuevas generaciones una tradición culinaria (...) El sabor es mucho más que un olor o un gusto característico; en él convergen las emociones, a veces nuestros recuerdos”. Así explicado, comprendes que el libro, y por lo tanto el pensamiento, de Nik Sharma, se estructure en: Vista, Oído, Tacto, Olfato, Gusto y emoción; y todo esto metido en una gran coctelera da como resultado el sabor. “Como cocinero y autor culinario —escribe el autor—, uso la comida para tender un hilo conector entre mi vida y los lugares que he visto y descubierto a lo largo del camino”.

La Fórmula del Sabor es precisamente esto: una invitación a viajar por nuestros recuerdos, nuestra vida y llegar a ese lugar de lo inolvidable. Es un libro de emociones, de análisis químico y de reflexión física. Es un ensayo narrado con proximidad, repleto de fantásticas ilustraciones y acompañado de cien recetas, cuyo fin es hacer entender al lector que, si entiende el concepto del sabor y lo aplica en la cocina diaria, a buen seguro, el resultado, será un excelente plato. Coliflor asada con kéfir de cúrcuma, ensalada de queso panir y remolacha con aliño de mango y lima, zanahorias crujientes con tahini de menta y ajo, piruletas de pollo, burrata con aceite picante y albahaca... así nombrando, estos platos podrían formar parte del menú de un restaurante cualquiera, pero si la intención es analizar y sentir, primero hay que leerse el libro y, después, meterse en la cocina.

“Para un chef, el sabor es la esencia de todo que hace. La buena cocina es un caos organizado”, escribe el chef René Redzepi en el prólogo de Saborama. Una guía para entender el arte de la ciencia y el sabor (Neo Person Cook). El libro acaba de llegarnos a las librerías españolas con una excelente traducción de Ana Belén Moreno Sánchez. La autora, la doctora Arielle J. Johnson, terminó sus estudios en química y se fue al restaurante Noma para crear el primer Fermentation Lab. “Es toda una científica, pero piensa como una cocinera”, escribe René Redzepi, “capaz de desglosar los conocimientos con precisión para que uno pueda ser más consciente del sabor, de su procedencia y de todas las formas en que se puede crear y controlar, tanto si se cocina en un restaurante como en casa”. El libro comienza con la afirmación de “entender el sabor, de manera cabal y rigurosa, desde todos los puntos de vista, es un objetivo muy ambicioso” —escribe la autora—, continúa con un “el sabor no es un sentido propiamente dicho, sino la combinación del gusto y el olfato” y sigue por invitar al lector a “entender el mundo de las moléculas”. Un largo y exhaustivo pensamiento, de lectura fácil y agradecida, que concluye con una serie de recetas que ponen en práctica la búsqueda del sabor. “La verdadera ciencia del sabor se encuentra en cualquier cruasán, en una barbacoa típica o en un arándano orgánico, y no en la comida envasada, procesada y diseñada para potenciar el sabor”, escribe la autora. El libro es una joya, una manual indispensable para cocineros o estudiosos de la gastronomía.