Viaje al paraíso del arroz fermentado cuyo origen enfrenta a China y Japón

Probablemente, no hay bebida más popular en Japón que el sake. Y a excepción del cada vez más afamado whisky del país (que supera el 50% del volumen total de ventas al extranjero), tampoco hay líquido más importado: en 2024 se calcula que las ventas han superado los 247 millones de euros y, a pesar de que el consumo ha bajado entre la población local, el alza de los precios y la fuerte demanda externa han hecho que los números de este icono líquido del país del sol naciente sigan siendo robustos. En realidad, sake es la palabra que utilizan en Japón para referirse a cualquier bebida alcohólica, aunque se utilice sobre todo para hablar de este aguardiente a base de arroz, agua, levadura y hongo koji.

El aumento de los restaurantes japoneses de alta gama en todo el mundo (excepto en China, donde la apertura de estos establecimientos ha decrecido debido a la desaceleración económica y medidas como la suspensión temporal de las importaciones de productos marinos japoneses) también ha ayudado a la popularización del sake, tanto en el valor por botella como en el alcance internacional.

Como testimonio gráfico que plasma la tradición, la historia y el arte de hacer sake, la editorial Tanso publica Sake, un libro de más de 400 páginas, firmado por Elliot Faber y con fotografías de Jason Lang (98,95 euros). Una obra que es al mismo tiempo visita y viaje y que recorre las bodegas más antiguas de Japón para contar la raíz de un líquido profundamente ligado a la tradición del país, pero cuya historia sigue generando un encendido debate entre los expertos: algunos afirman que su producción empezó en China en el año 4.800 a.e. y de allí se importó a Japón, mientras otros sitúan el nacimiento del sake en el propio Japón en el siglo III gracias al inicio del cultivo húmedo del arroz. Sea como fuere, el sake puede encontrarse ya en (casi) cualquier lugar del mundo y no parecía haber mejor momento para recopilar un pedazo de su vida en las páginas de un libro.

“Este proyecto nació gracias a la profunda pasión de Elliot Faber por el sake. Como director de bebidas para Yardbird, Ronin y Sunday’s Grocery en Hong Kong, y reconocido como un ‘Sake Samurai’, Elliot tuvo un asiento en primera fila para presenciar el resurgimiento global del sake. Estaba fascinado no solo por la bebida en sí, sino también por el rico tapiz de historia, artesanía y cultura que la rodeaba”, cuenta Jason Lang, cuyas fotografías visten un volumen de lujo.

“Elliot veía el sake como algo más que una bebida; era un testamento vivo de la tradición japonesa, que reflejaba siglos de habilidad artesanal y dedicación. Quería capturar esa esencia y compartirla con el mundo. El viaje del libro comenzó con su deseo de desmitificar el sake y arrojar luz sobre las increíbles historias detrás de las destilerías y las personas que ponen su corazón en la creación de esta bebida extraordinaria”, cuenta Lang.

Así fue como Faber y Lang acabaron viajando a un centenar de las destilerías de sake más legendarias del país: “El sake es una lente a través de la cual podemos ver y apreciar la profundidad de la cultura japonesa. Representa una mezcla perfecta de arte, tradición y naturaleza. Cada vaso cuenta una historia, desde la dedicación de los productores hasta el entorno donde se elabora”, dice Lang, que añade, “queríamos acercar a los lectores al corazón de su proceso de elaboración, ofreciendo una visión auténtica de las tradiciones e innovaciones que hacen que sea una bebida tan especial. No se trataba solo de degustarlo, sino de comprender a las personas, su herencia y el arte meticuloso detrás de cada botella”.

Aunque el libro tardo dos años en materializarse, Lang cuenta que completó su trabajo en cuatro semanas, en febrero de 2015, durante el auge de la temporada de elaboración de esta bebida. Y tiene clara lección más valiosa de su viaje: “Como el calendario de rodaje era bastante riguroso (a menudo comenzando a las 5 de la mañana y terminando tarde en la noche), lo más importante que aprendí fue rechazar educadamente ese próximo vaso de sake ofrecido por los propietarios de las destilerías. Rodar con resaca no es muy divertido (risas)”.

El libro es, en realidad, la historia de una liturgia. “A través de mi lente, vi cómo el sake une a las personas como una experiencia compartida que conecta generaciones y comunidades. Es un símbolo de artesanía y dedicación, una manifestación de tradiciones consagradas por el tiempo que están muy vivas hoy en día. El sake significa apreciar la belleza de la simplicidad, la paciencia requerida para la perfección, y la alegría de compartir esos momentos con los demás. En esencia, el libro nació por el amor al sake y el deseo de cerrar la brecha entre Oriente y Occidente, introduciendo a más personas a la belleza y complejidad de este antiguo arte”, concluye.

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