Aceites tempranos, una joya que gana peso en el olivar y en la alta cocina

Una carrillada o unas natillas con aceite de oliva temprano son algunos de los últimos platos que Rodrigo de la Calle ha incorporado a su menú del restaurante madrileño El Invernadero (dos estrellas Michelin, una roja y otra verde, y dos soles Repsol). Este chef ha recurrido a sus raíces andaluzas para fusionar el mejor AOVE (acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra) con la alta cocina verde que es la esencia del establecimiento que regenta en el barrio de Chamberí, en Madrid. “El AOVE y, muy especialmente, el aceite temprano, se ha convertido ya en el principal fondo de armario de las mejores cocinas del mundo”, explica Rodrigo de la Calle, que ejerce como embajador del aceite Puerta de Las Villas, que produce la cooperativa de su pueblo natal, Mogón (Jaén).

En Jaén, la principal productora oleícola mundial, el aceite temprano es la joya de la corona de este paraíso de interior, con su mar de 67 millones de olivos, en su mayoría de la variedad picual. Dos de cada tres firmas aceiteras (en su mayor parte almazaras y cooperativas) tienen ya su carta de presentación en los también conocidos como aceites de primera cosecha o aceite verde, un zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes que son verdes o en envero. Es un aceite que se produce entre los meses de octubre y noviembre, cuando la aceituna no ha llegado aún a su madurez total (cuanto menos haya madurado la aceituna más antioxidantes se conservan) con el resultado de unos caldos con un gran aroma y un frutado que, dependiendo de la variedad del olivo, evoca a hierba fresca, hinojo, tomate, alloza o almendra. Y un aceite con un alto contenido en clorofila que destaca por el equilibrio que presenta entre su picor, dulzor y amargor.

“Son unos aceites mucho más equilibrados y armoniosos que destacan por la explosión de aromas y sabores verdes, vegetales o herbáceos”, indica Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena, una de las firmas precursoras en lo que ya se conoce como la revolución de los aceites de máxima calidad. Tanto es así que ya se cuenta incluso con una Feria del Primer Aceite, que este año reúne en Andújar (Jaén) a más de un centenar de firmas que exhiben su más exquisita carta de presentación. Esta fiesta, que celebra su undécima edición organizada por la Diputación de Jaén, tiene este año como pregonero al presentador de televisión David Broncano, vinculado con el aceite de oliva desde Orcera, el pueblo jiennense en el que dio sus primeros pasos y donde vive su familia.

“Para nosotros el aceite temprano es un proyecto de diferenciación a través de la calidad desde nuestro entorno natural, un olivar tradicional de montaña, en la vega del Guadalquivir y al pie de la Sierra de Las Villas, que confiere unos tributos especiales a nuestro aceite gracias al cuidadoso proceso de selección de la aceituna”, relata José Gilabert, presidente de la cooperativa que ha producido ya más de 400.000 kilos de aceite temprano. En el otro extremo de la provincia, en el corazón de la Sierra Sur de Jaén, en un olivar tradicional de montaña, Antonio Manuel Conde tiene claro que el AOVE de excelencia es un tributo a la tradición y la herencia familiar. “Cada gota refleja la dedicación y el amor que generaciones han puesto en estas tierras, cuidando el entorno natural y los olivos que lo rodean”, expone este joven agricultor de Castillo de Locubín.

El aceite temprano está considerado ya entre el sector oleícola como una segunda cosecha anual para el olivar porque aporta un mayor valor añadido al comercializarse como producto de alta gama. Un producto que llega a multiplicar por tres o por cuatro el precio de un AOVE normal, y las botellas de medio litro se venden a un precio medio de unos 10 euros. Una cifra, en cualquier caso, que el cocinero Rodrigo de la Calle, ve aún insuficiente. “Hay que subir el precio de estos aceites que están en otro nivel, juegan en la Champions y es mucho el trabajo que se requiere para obtenerlos”. “Seguimos fieles a la elaboración de los aceites tempranos de alta calidad y la producción de nuestro primer día de cosecha, donde se envasarán para empezar 30.000 botellas”, señala Gabriel J. Alonso, presidente de Picualia, en Bailén.

En esta revolución por los aceites gourmet también ha tenido mucho que ver el proceso creativo para lograr envases atractivos para el consumidor. “Ha sido una conjunción del continente y del contenido”, admite el responsable de Castillo de Canena, una firma que cada campaña recurre a un artista de fama como rostro de sus etiquetas. Para Francisco Reyes, presidente de la Diputación de Jaén, la institución que ha impulsado la Fiesta del Primer Aceite, se trata “del mejor escaparate promocional de nuestro oro líquido, algo que nos refuerza como referentes del mejor aceite de oliva virgen extra y pone en valor el atractivo del oleoturismo”.