El furor por los aceites tempranos: cuando la primera aceituna guarda la esencia del oro líquido

Cuenta Francisco Vañó, director general del grupo Castillo de Canena, que cuando empezaron a fabricar aceites tempranos a principios de este siglo les consideraban unos auténticos chiflados. Hoy, sin embargo, los raros son los que no elaboran estos aceites de alta gama o premium. En Jaén, la principal provincia productora a nivel mundial, dos de cada tres firmas aceiteras tienen ya en los aceites tempranos su carta de presentación y han dejado atrás los complejos que, históricamente, ha perseguido al de oliva de variedad picual, mayoritaria en este territorio bautizado como un paraíso interior por su mar de 67 millones de olivos.

Al aceite de cosecha temprana se le conoce como el aceite verde, que es el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, que son verdes o en envero —proceso en el que pasa de ser verde a negra y adquiere tonos violáceos―. Tiene un alto contenido en clorofila y destaca por el equilibrio que presenta entre su picor, dulzor y amargor. A diferencia del resto de grasas, se trata de un aceite de oliva que se produce entre los meses de octubre y noviembre, cuando la aceituna no ha llegado aún a su madurez total. Y es que, cuanto menos hayan madurado, más antioxidantes conservan. El resultado final es el de un aceite con un gran aroma y un frutado que, dependiendo de la variedad del olivo, recuerda a hierba fresca, hinojo, tomate, alloza o almendra.

“Los aoves [siglas de aceite de oliva virgen extra] de primera cosecha son mucho más equilibrados y armoniosos y destacan por la explosión de aromas y sabores verdes, vegetales o herbáceos”, explica Francisco Vañó, que no tiene duda en afirmar que el picual jiennense de recolección precoz es el mejor AOVE del mundo. Para llegar a esos aceites de calidad suprema se requiere mucho trabajo. Hay que tener en cuenta elementos clave como el correcto índice de madurez de la aceituna, el porcentaje graso sobre materia seca o la relación entre la pulpa y el hueso. “Este año la sequía y el estrés hídrico del olivo nos ha exigido un mayor esfuerzo para clasificar los mejores frutos”, rubrica el máximo responsable de Castillo de Canena.

A esta empresa familiar vinculada al mundo del aceite de oliva desde 1780 le acompañaron como visionarios de esta revolución de los aceites otras firmas como Potosí 10, en la Sierra de Segura; o Melgarejo, en Sierra Mágina. En esta última comarca jiennense, el 80% de las cooperativas han elaborado ya sus aceites tempranos, que en años anteriores han acaparado el palmarés de los principales premios del sector. “Pese a lo difícil que se presenta esta campaña, es una buena noticia que los productores de Mágina mantengan su fuerte apuesta por la calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra de recolección temprana”, indica Jesús Sutil, gerente de la denominación de origen Sierra Mágina.

La revolución en las calidades se ha acompañado de otro boom creativo en los envases que dan a conocer estos aceites. “Ha sido una conjunción del continente y del contenido porque también un envase original lo hace más atractivo ante los consumidores”, indica el responsable de Castillo de Canena, una firma que esta campaña ha elegido al cantante dominicano Juan Luis Guerra como embajador de sus aceites de alta gama.

Eso sí, los fabricantes no pueden repercutir en el precio final estos sobrecostes adicionales que ha supuesto la sequía. Y todo porque este es un producto que ya multiplica por tres y por cuatro el precio medio de un aceite de oliva virgen extra normal.

Los aceites tempranos cuentan ya con su propia celebración. Se trata de la Fiesta del Primer Aceite de Jaén, que este año cumple su novena edición y que el sábado 5 de noviembre y el domingo 6 reunió en la capital jiennense a más de un centenar de empresas oleícolas, la mayor parte de ellas almazaras. “Esta fiesta se ha convertido por méritos propios en el mejor escaparate promocional de nuestro oro líquido y en una de las mejores muestras del poder de atracción que posee el oleoturismo”, destaca Francisco Reyes, presidente de la Diputación de Jaén. La institución que promueve esta fiesta con dos emplazamientos, ya que viajará los días 12 y 13 de noviembre hasta Alcalá de Henares (Comunidad de Madrid).

El evento ha tuvo como pregonera a la periodista de la Cadena SER Àngels Barceló, que el viernes 4 de noviembre dirigió su espacio Hoy por Hoy desde los Baños Árabes de Jaén, y como embajador al Consejo Oleícola Internacional (COI). Una fiesta que sirve también para reforzar la autoestima de la provincia que presume del liderazgo mundial del aceite de oliva. “La mejor confirmación, por si aún alguien alberga dudas, de que la provincia de Jaén no solo es la mayor productora de aceite de oliva del mundo, sino también la que produce el oro líquido de mayor calidad”, subraya el presidente de la diputación.

En esta Fiesta del Primer Aceite hubo degustaciones de aceites y catas ofrecidas por las tres denominaciones de origen de la provincia: Cazorla, Mágina y Segura, y también la indicación geográfica protegida Aceite de Jaén. Pero también tuvo presencia la cosmética y la artesanía en torno al aceite de oliva y todo lo relacionado con el oleoturismo, un segmento cada vez más en auge y que intenta divulgar todos los recursos asociados a la cultura del aceite de oliva.

De igual modo, aprovechando la presencia en Jaén de dos restaurantes con una estrella Michelin, Bagá y Dama Juana, esta celebración quiere darle un mayor protagonismo a la conexión entre el AOVE y la gastronomía, apoyando la candidatura de Jaén capital a Ciudad Creativa Gastronómica de la Unesco.