Los cocineros más ‘cool’ de Nueva York no tienen restaurante y dan de comer en paz a buen precio

En medio de la jungla de experiencias gastronómicas pop up de Nueva York, donde suele ser más que probable que a uno le den gato por liebre, una se ha ido poco a poco estableciendo como un auténtico must para el neoyorquino con olfato para las tendencias. Es LEV, la iniciativa de dos cocineros israelíes, Loren Abramovitch y Daniel Soskolne, a los que hay que seguir por Instagram (@lev.nyc) para cazar uno de sus cada vez más cotizados eventos. Tras haber hecho actos en Marruecos y en Jamaica, en el campo y en la ciudad, fueron fichados como cocineros residentes de The Hancock, una mansión del siglo XIX en medio de Brooklyn, con sus chimeneas, sus artesonados de madera y su jardín trasero, que en los últimos años se ha convertido en todo un centro cultural que la revista Rolling Stone equiparó al Hotel Chelsea en la era de Bob Dylan o a The Factory en la era de Andy Warhol.

Las claves de LEV son, efectivamente, casi contraculturales para los tiempos que corren: en vez de reservar con meses de antelación, basta con llegar a la hora señalada al lugar señalado (en la calle o en un interior) y ellos mismos cocinan sin saber cuánta gente acudirá. Nadie presiona con la cuenta para empezar a abrir hueco para el siguiente cliente, por lo que puede uno pasar el día allá donde convoquen. Y ellos mismos están en un contrato verbal con la dueña de la mansión ubicada en el 247 de la calle de Hancock. Los precios, para los estándares neoyorquinos y la calidad de lo que ofrecen, son más que razonables. Se ha corrido la voz y la gente abarrota sus eventos.

“Nosotros aportamos lo que más echamos de menos en Nueva York, que es lo que entendemos como ser un buen anfitrión. Vas a muchos restaurantes donde, por supuesto, te dan la bienvenida, pero no es lo mismo. Sientes que el camarero es simpático solo para sacarte una propina, hay cierta tensión… Lo nuestro es más como darte un abrazo, esta es mi casa, ven a ver. Realmente creemos que servir a la gente es algo hermoso. Supongo que es cultural, la gente que venimos del mediterráneo lo entendemos así; respetamos mucho a quien viene a comer nuestra comida. Viene a verte a ti y es todo un honor. Disfrutamos dando”, explica Soskolne. Tanto sus hijos como los de Abramovitch suelen estar correteando por los eventos que, efectivamente, transmiten esa sensación de haberte colado en una fiesta en la que no conoces a nadie, pero en la que hablas con todo el mundo.

Pero claro, ¿resulta esa generosidad rentable en una ciudad tan cara como Nueva York? “He trabajado para muchos restaurantes aquí y la mayoría no suele durar más de cinco años, porque es una continua lucha por sobrevivir financieramente”, reconoce Abramovitch. “Esto es un mecanismo de supervivencia en el mundo gastronómico de Nueva York, que es cruel y poco rentable. LEV es más sostenible, independiente y flexible. En un restaurante creas un menú y te sientes obligado a mantenerlo más tiempo. Y tienes que gestionar toda la parte burocrática de contratos y demás. La verdad, yo no quiero tener que lidiar con todo eso”, desgrana mientras prepara el menú de un evento en Brooklyn. Abramovitch enseña a su ayudante italolibanés a amasar los panes de pita que luego cocerán en horno de madera y supervisa si el cordero se desmenuza como debería tras horas cocinándose al vacío. Luego lo colocarán sobre la pita con un poco de cebolla y labneh (el yogur libanés), y lo ofrecerán por 22 dólares. Suena a plato sencillo, pero ellos lo elevan a otro nivel mediante lo que definen como una política de “respeto a los ingredientes”. “Significa tratar de conseguir el mejor producto. Hoy hacemos cordero porque hemos conseguido un proveedor fantástico. También significa no llenarlo de parafernalia. Siempre cocinamos con métodos sencillos, lo cual no significa que lancemos algo a la sartén y punto, sino que ponemos mucho amor y todo el conocimiento que tenemos después de 20 años de experiencia”, explica Abramovitch. Él, por ejemplo, trabajó en Barcelona para el restaurante Comerç 24, con Carles Abellán, mientras que Soskolne tomó contacto con la alta cocina en la isla italiana de Ischia. Ambos se conocieron en Israel y sus carreras fueron por separado en varios países europeos hasta que decidieron converger de manera más consistente al fundar LEV en 2017.

Ellos y cuatro personas más trabajan sin parar, pero de buen humor desde la mañana para que cuando se abran las puertas del evento todo esté impecable. Mientras Abramovitch sala con mimo unos tomates comprados en el mercado de los granjeros de Union Square y les introduce con cuidado estragón y cebolla, Soskolne cocina con agua y mucho aceite de oliva unas alubias frescas que, combinadas con lo anterior, quedan espectaculares por 16 dólares. También pide silencio para concentrarse mientras carameliza unos anacardos para una tarta de queso kataifi que ofrecen por 7 dólares (todo se paga a través de una aplicación). Cuando está todo listo, se abren las puertas de la mansión.

Normalmente, la cola da la vuelta a la manzana, pero con la lluvia del domingo en el que nos citan la gente aparece poco a poco. Dudan hasta el último momento si hacer el evento en interior o exterior y optan por lo primero. La casa se va llenando. Unas chicas de Astoria, en Queens, explican que por fin han conseguido venir a esta comida de la que todo el mundo habla. Un padre con su hijo pequeño que se han trasladado desde el barrio de Williamsburg, también en Brooklyn, dice que es un habitual. Un chico asiático que está de visita desde Seattle asegura que es, con diferencia, la mejor comida que ha probado en su estancia en Nueva York.

Suena música internacional exquisitamente seleccionada y los tomates decoran las repisas de las chimeneas. La gente se sienta al estilo de Oriente Próximo en mesas bajas sobre alfombras y cojines, mientras sucede la magia de la convivencia y el entendimiento. Algo especialmente valioso en el momento actual. “Ya no hablo de política en las redes, creo más en la conversación con la gente”, dice Abramovitch. “Ayer vino una chica palestina pensando que el evento era en sábado y la invitamos a cenar igualmente y estuvimos conversando estupendamente. Es perfectamente compatible ser israelí con el hecho de que mi alma y mi corazón están con los miles de palestinos que han perdido a sus familias y sus casas”, concluye. LEV no deja de ser, después de todo, su manera de entender el acto de comer juntos como un mensaje de paz.