16 queserías artesanas para conocer Aragón (y apoyar su pequeño comercio)

En Aragón, en la provincia de Huesca, corre cultura quesera desde el Sobrarbe a la Jacetania. Algunos elaboradores llevan varias décadas, pero también los hay más jóvenes que han encontrado en este hacer ancestral una forma de vida actual que les permite habitar el territorio.

En el Valle del Noguera Ribagorzana se encuentra la granja de la Fondaña, una pequeña ganadería caprina y quesería familiar que elabora uno de los productos más famosos de la comarca, Quesos Benabarre. Juan José Baró y Pili Marqués llevan desde 1981 sacando a sus cabras a pastar por los montes y creando sus quesos con el método más tradicional posible: cortando, moldeando y prensando la cuajada a mano. Su galardonado Montsec parece inofensivo, por su color blanco limpio y su textura cremosa, pero se trata de un bocado bastante punki: salado, fuerte, ligeramente ácido… incluso un poco picante al final.

Continuando por la geografía oscense se llega a Fonz, un pequeño municipio de Cinca Medio en el que Pilar y Víctor Febas decidieron quedarse y mantener la tradición ganadera de su familia. Sustituyeron las vacas por ovejas —poco común en la zona— y en 2007 montaron la quesería ValdeCinca, un ejemplo de proyecto impulsado por una mujer emprendedora con pasión y compromiso con el mundo rural y la ganadería extensiva. Elaboran con la leche de sus propios rebaños yogures y quesos, entre los que destaca Nube, un queso de pasta blanda de corteza enmohecida de textura aterciopelada que evoluciona conforme se acerca su fecha límite de consumo —unos 50 días después de su elaboración—, cada vez más cremoso y de sabor más intenso.

Un lugar es de aquellos que construyeron su pasado, pero sobre todo es de quienes trabajan su presente. Lo saben Carmen Carrasco y Nacho Robredo, quienes se trasladaron desde Madrid a Valsalada en 2013 con una idea que parecía un sueño. El resultado de esa aventura es Queso d’Estrabilla, una quesería cuyos productos saben a la leche de ganaderías de la zona, nombres con raíces en la tradición local y elaboración artesana. Almud, Pelanas, Saputo, Gratal… son sus creaciones a partir de leche cruda de oveja y cabra, jugando con maduraciones y distintas formas de tratar las cortezas.

A la falda del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, a orillas del río Ara, rodeados de montañas milenarias, descansan unos quesos con los nombres de antiguos presos de la cárcel medieval de Broto: José Grillo, José Pardina y Miguel Guillén. Bal de Broto hace con leche cruda de vaca de la comarca del Sobrarbe estos tres quesos de pasta blanda, cremosa y cortezas naturales. Merece la pena viajar a estas tierras aragonesas solo por probarlos y por conocer el proyecto de cuatro entusiastas de su valle y su tradición.

Todavía más al norte, tras cruzar el congosto, se abre el valle de Benasque, donde se esconde la última quesería de la zona. Carmen de Mur, su marido Armando Billarín y sus hijos son los propietarios de El Benasqués y mantienen la producción artesanal de este queso curado —pero de textura algo cremosa— que era tradicional en la comarca.

La ruta por la provincia de Huesca pasa también por O Xortical, en Villanúa, que elabora quesos de leche cruda y apuesta por la venta directa, desde casa y en tiendas de valles vecinos. Incluye los famosísimos Quesos de Radiquero, que llevan transformando leche de cabra en maravillas lácticas desde los años setenta, y cuyo queso Río Vero es cata obligatoria. De su propia ganadería de ovejas y cabras se obtienen los Quesos de Guara, además de sus clásicos, ponen en valor la existencia del queso de temporada, elaborando quesos de primavera y quesos de otoño.

La Quesería de Biota es otra parada obligatoria. Desde la comarca de Las Cinco Villas pastorean y elaboran de forma manual sus quesos de leche de oveja que puede encontrarse en muchas tiendas especializadas de la comunidad.

Zaragoza tiene queso para dar y repartir

Sin apenas salir de la capital se encuentra La Pardina, una granja de cabras con una historia de más de 30 años. Julián Cidraque viene de familia ganadera, pero, movido por la curiosidad y el amor por la gastronomía, emprendió la aventura de hacer quesos. Ahora cuenta con una ganadería propia de vacas pardas y cabras de raza murciano-granadina y se dedica a dar sesiones formativas para estudiantes en las que se empeña en trasladar que una producción artesana en el siglo XXI es posible.

Elaborar queso de forma tradicionalmente ha sido siempre una forma de aprovechar el exceso de leche. Hoy surge como respuesta a la necesidad de habitar lo rural, relacionándose con el entorno de forma positiva, de ahí que muchos proyectos queseros apenas tengan unos años y estén impulsados por personas jóvenes comprometidas. Este es el móvil detrás de Quesos Artesanos de Letux, una empresa familiar que basa su trabajo en procesos artesanales, trabajando con ganadería extensiva de cabra y oveja de la zona y priorizando elaboraciones con leche cruda. Además de sus curados y semicurados, preparan un queso de cabra con aceite de oliva virgen extra para untar maravilloso.

La ruta continúa hacia el Moncayo, monte que vigila la producción de Quesos Galindo Andrés, una empresa familiar que pone el foco en el cuidado, tanto de sus propios animales —cuentan con una ganadería de oveja en Arándiga—, como de sus productos. Muy cerquita, en Trasmoz, se encuentra la quesería El Acebo, donde Jose Luis Iranzo y Oscar Castán trabajan con leche de cabra y oveja de razas del entorno, siempre con leche cruda, y dando como resultado dos únicos quesos. Para probarlos, habrá que acercarse a esta mágica zona de Aragón, tierra de brujas, ya que los socios apuestan por mantener la venta de forma muy local, fomentando una economía de la zona y priorizando a los negocios rurales.

Los premiados de Teruel

Una de las queserías con más distinciones en los World Cheese Awards de Aragón se encuentra en la sierra de Albarracín, en la provincia de Teruel, y toma el nombre de esta formación montañosa. Los Quesos Sierra de Albarracín se elaboran con leche de oveja, tal y como se ha hecho en la zona desde hace mucho tiempo. Entre todo su catálogo —que abarca más de doce tipos de queso— destaca La Cava de Mía, un cremoso afinado en una cueva de piedra caliza por el maestro quesero Ximo Alpuente.

En la comarca del Matarraña, Freixneda abrió sus puertas en 2004. Viene de una larga tradición de pastores, de ahí que durante los 15 primeros años tuviera su propio rebaño de cabras. A día de hoy, debido a la dedicación que requiere la elaboración, trabaja con leche de una ganadería de la zona. Sus quesos —algunos de leche cruda y otros de leche pasteurizada— pueden encontrarse en muchas tiendas especializadas de Aragón. Entre ellos destacan el Estrel, con forma de lingote, de leche cruda y coagulación láctica, textura blanda y fundente y una corteza enmohecida cubierta de ceniza; y el Capra crua, un queso muy aromático con notas de sotobosque y setas que se entremezclan con el olor animal de la leche cruda.

Muchas otras veces, la pasión por la profesión lleva décadas bajo el mismo apellido, y son el amor y la necesidad de preservar algo que se siente como propio, las que mantienen a flote el proyecto. Los Santanales, en Ejulve, un pueblo de Teruel, es una de esas queserías familiares que saben mantener aquello que hicieron sus predecesores, honrar su trabajo y sabiduría, a la vez que se adaptan a las realidades contemporáneas. Tres quesos de cabra —curado, semicurado y fresco— son el resultado del trabajo que realizan en el campo con sus alrededor de 200 cabras y en la pequeña quesería. También en Fanbar lo del queso es algo familiar, ubicados en Samper de Calanda. José Antonio y Juan Fandos continúan el proyecto que empezaron sus padres hace más de 45 años. Aunque la distribución y promoción es muy moderna, los procesos de elaboración siguen siendo artesanos: leche recién ordeñada, cuajo y sal. El Patamulo, un queso de mezcla pasteurizado, tiene marca registrada desde hace más de 40 años. También utilizan leche cruda para obtener las 12 variedades distintas que distribuyen.

De norte a sur, Aragón supura suero. El queso es, sin ninguna duda, una de las mejores cosas con las que puede empezar y acabar una comida. Pero, sobre todo, es un producto que hace posible la vida en lo rural, dando oportunidad de empleo a personas que apuestan por quedarse en los pueblos, manteniendo un hacer artesano que no tendría garantizada la supervivencia si no fuera por esas familias, esos sueños, ese trabajo diario, esa pasión.

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