El curioso bollo ‘preñao’ japonés de ostras y curry

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

***

Si a un francés se le pregunta cuáles son las mejores ostras del mundo, citará seguramente las de Gillardeau o las de Cadoret. Si se le plantea la misma cuestión a un japonés, este asegurará con firmeza que son las que se cultivan en las costas de Miyajima, una isla situada a poco más de 10 minutos en ferri de la ciudad de Hiroshima. Este pedazo de tierra que emerge en el conocido como mar interior de Seto es célebre por acoger el santuario sintoísta de Itsukushima y su tori (puerta tradicional que da paso al templo y que en este caso está en el mar), por los ciervos sika que pasean tranquilamente por sus calles y, por supuesto, por sus ostras (kaki, en japonés).

A ella llegan a diario cientos de turistas locales y foráneos que, a la vez que visitan sus monumentos religiosos, prueban las múltiples formas de elaborar este molusco bivalvo que ofrecen sus restaurantes y puestos de comida. Incluso, pueden llevárselo como un peculiar souvenir gastronómico en diferentes conservas, a cada cual más original, para los paladares occidentales. Tan conocidas son las ostras de Miyajima que la isla celebra el segundo fin de semana de febrero —la que dicen que es la mejor época para degustarlas— un multitudinario festival dedicado a este manjar marino.

Estas ostras (de la especie Magallana Gigas, denominada antes Crassostrea Gigas y originaria de la costa asiática del Pacífico) se caracterizan por tener una concha pequeña, de 10 a 15 centímetros, que cobija paradójicamente en su interior una carne bastante grande. De textura firme y carnosa, su sabor es suave. Dicen que el secreto está en la tranquilidad del mar de la bahía de Hiroshima donde se crían, con pocas olas y mareas moderadas. También aseguran que les favorece la cercanía de la desembocadura del río Ota, cuyas aguas suavizan la salinidad del piélago y aportan nutrientes que favorecen el crecimiento del plancton del que se alimenta este molusco. Consumidas en Japón desde hace miles de años, su cultivo en este país se remonta al siglo XVI.

Probarlas en Miyajima es tan sencillo como ir a la calle Omotesando, la más comercial de la isla y situada entre el puerto donde atracan los ferris y su célebre santuario. Allí, numerosos puestos y restaurantes las ofrecen elaboradas de mil y una maneras. Las menos de las veces se ofertan crudas (Namagaki) para añadirles ponzu (una salsa que combina yuzu, vino y salsa de soja) y acompañarlas con un vaso de sake (el vino japonés de arroz). Mucho más habitual es encontrarlas cocinadas a la parrilla de carbón (kakiyaki), dentro de su concha, para que se cocinen en su propio jugo. En otras, hervidas en salsa de soja y con un toque picante, o marinadas en aceite, o simplemente al vapor (kaki no mushiyaki), o, incluso, gratinadas con alguna salsa.

También se sirven al estilo kakifurai (fritas tras rebozarlas en huevo batido y panko, el pan rallado con textura de copos, una de las formas más popular entre los japoneses de comer este molusco), en kakimeshi (plato de arroz en el que este se cuece en caldo de ostras y al que se añade algunas ostras) o también ocupando el lugar del pollo en los populares yakitori (brochetas). Como guarnición, las ostras se suelen servir acompañadas de arroz, verduras o tofu asado.

Sin embargo, una de las maneras más originales de probarlas es dentro de un karē pan (pan de curry). Este último es un tentempié muy popular en Japón consistente en un panecillo sazonado con curry que puede tener múltiples rellenos y que se reboza en panko antes de freírlo. Buscando similitudes con la gastronomía española, sería algo parecido a los bollos preñaos asturianos. En Miyajima, como no podía ser de otra manera, el relleno más característico es el de ostras. Los karē pan se ofertan a los viandantes en los mostradores apilados o ya colocados en envoltorios de papel listos para llevar y comer. Como aliciente para atraer compradores, junto al precio se destaca que cada uno de estos peculiares bollos tiene en su interior un par de ostras. Ideal para picar durante la visita a la isla, el karē pan de ostras es un bollo tierno y esponjoso por dentro con una corteza tostada y crujiente. Todo ello envuelve un relleno en el que se aúnan el sabor a mar de este molusco y ese toque tan peculiar del curry, en una combinación sorprendente y atractiva… aunque seguramente algunos sigan prefirieron las francesas de Gillardeau y Cadoret y otros modos más tradicionales de degustar este molusco bivalvo.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.