Ostras, ¿aliñadas o al natural?

“Abrir ostras es sencillo, basta introducir el cuchillo justo en la ranura de las dos y diez”, me comentaría Juan Carlos Piñeiro, gerente de Amélie. “Imagina la esfera de un reloj, coloca el vértice de la ostra en la posición de las manillas a las 12,00 y calcula a ojo diez minutos a la derecha. No falla”.

Con una velocidad apreciable, dotado de un cuchillo de hoja corta, Piñeiro fue abriendo piezas de distintos tamaños con el propósito de probarlas crudas y aliñadas. Nos hallábamos en la barra de 47-Ronin, restaurante donde oficia Borja Gracia, cocinero de 28 años con una trayectoria en alza.

Aunque no soy partidario, en absoluto, de modificar los sabores del marisco, en anteriores visitas ya había apreciado que sus aliños, muy sutiles, acentúan las notas yodadas de las ostras. Las probamos con una salsa ponzu portentosa, luego con una verde japonesa de origen mediterráneo y, finalmente, con un escabeche japonés de reminiscencias ibéricas. Y para que percibiéramos mejor las diferencias entre los estilos oriental y occidental, aun nos preparó una salsa mignonette, clásica francesa elaborada con chalotas picadas (brunoise), vinagre de vino tinto y pimienta recién molida.

Aportaciones importantes que suscitaron comentarios y debates. Como soporte de aquella cata, estupendas ostras Amélie de distintos tamaños, carnosas, de mordisco firme, gusto yodado y regusto dulzón.

¿Cuál es el secreto de tu salsa ponzu? La fórmula que todos conocemos es sencilla, basta añadir a una salsa de soja el zumo de un cítrico, yuzu, naranja o limón. Nosotros sofisticamos algo la receta y partimos de un Dashi soyu. Para hacerlo maceramos en frío alga kombu y katsuobushi, los dos ingredientes del caldo dashi, en salsa de soja. Con el paso de las horas ambos se hidratan y transfieren al líquido sabores delicados. Después, añadimos el jugo del cítrico, pero tampoco un zumo cualquiera. Previamente, dejamos fermentar pieles de yuzu con sal y chile rojo y las incorporamos al jugo de yuzu. Hacer este ponzu lleva días, pero los resultados merecen la pena. Con la fermentación conseguimos matices complejos, un picante no agresivo y notas cítricas intensas.

¿Y tu salsa verde japonesa? Me inspiro en una italiana clásica de anchoas. Mantenemos la anchoa, pero sustituimos el perejil por shisho verde y añadimos puntitos de ajo, aceite de oliva, piel de yuzu y chile verde.

Háblame de tu escabeche. Los japoneses lo llaman nambanzuke. Siglos atrás namba era el nombre que se daba a los portugueses y españoles que llegaron a Japón a partir de mediados del XVI, literalmente bárbaros del sur. Zuke quiere decir encurtir, una de las técnicas que les enseñamos. Para hacerlo partimos de un shojin dashi o dashi vegetariano elaborado con vinagre de arroz y una parte de mirin y azúcar, que lo suaviza. Como complemento, añadimos a ese escabeche una espuma agri-dulce-picante de jengibre encurtido y licuado.

En el transcurso de la degustación Piñeiro nos iba facilitando datos sobre sus ostras, únicas en Europa con la Indicación de Origen Protegida, en este caso Marennes Oléron.

¿Dónde se desarrollan? En pleno Atlántico, a 150 kilómetros al norte de Burdeos en la desembocadura del río Garona. Engordan de forma lenta, filtrando agua dulce y salada bajo el influjo de las mareas. Cuando alcanzan las tallas adecuadas se clasifican: tres años de edad (número 3); cuatro años (nº 2), y cinco años (número 1). Después se someten a la segunda fase, el afinado.

¿Qué son las ostras fine claire? Las que han sido afinadas en las claires, antiguas salinas romanas repletas de agua salada, piscinas de 80 cm de profundidad ricas en nutrientes, minerales y fitoplancton, donde redondean sus características. En ninguna otra zona productora del mundo existen las claires, ni en Normandía, ni en Arcachon.

¿Y las claires vertes? Son ostras iguales que el resto que adquieren este color al filtrar una micro alga llamada navicule-bleu, que solo se encuentra en determinadas claires. Cambian de color durante el afinado.

Entre crudas y aliñadas, la cata concluyó sin ganadores. A pesar de todo, a mí me gustaron especialmente las ostras rociadas con el escabeche Nambanzuke y el ponzu de Yuzukosho. Dos aderezos finísimos cuyas recetas le pedí a Borja Gracia  y me ha facilitado.

Receta de escabeche “NAMBANZUKE

Base del Escabeche: 750 gr de vinagre de arroz; 150 gr. de mirin; 150 gr. de sake; 150 gr de usukuchi shoyu; 200 gr. de azúcar; 990 gr. de SHOJIN DASHI

Para el SHOJIN DASHI: 990 gr. de agua; 22 gr. de setas shÎtake secas; 5 gr. de alga kombu.

Para el ACEITE DE JENGIBRE: 250 gr. aceite de girasol; 40 gr. Jengibre Shojin Dashi: Colocar en un bol con 330 gr. de agua, las setas shîtake y dejar infusionar tapadas 12 horas en la nevera. Escurrir las setas y retirarlas. Por separado, colocar en un cazo los otros 660 gr. de agua y el kombu. Dejar infusionar en frío 30 minutos y llevar al fuego hasta los 60 grados. Retirar del calor y sacar el alga kombu, que se podrá reservar para otra elaboración. Mezclar en frío ambas infusiones y pasar por superbag.

Para la base del escabeche, poner un cazo al fuego y evaporar el alcohol del mirin y el sake. Diluir el azúcar y dejar enfriar. Incorporar el Usukuchi Shoyu, el vinagre en frío y el Shojin Dashi.

Para el aceite de jengibre, colocar el aceite y el jengibre en bolsa al vacío y cocinar a 63 grados cuatro horas. Dejar enfriar y colar usando una superbag. Terminar el escabeche emulsionando 250 gr. de aceite de jengibre con 125 gramos de base de escabeche.

Receta de PONZU DE YUZUKOSHO: 450 gr. de Ponzu Dashi Shoyu; 150 gr de aceite de girasol; 20 gr. de Yuzukosho; 2 gr. de xantana. Para el Ponzu de Dashi Shoyu: 500 gr de dashi shoyu (salsa de soja en la que se han dejado macerar alga kombu y katsuobushi); 500 gr de zumo de yuzu; 150 gr. sake; 150 gr. de mirin. Elaboración: mezclar los 4 ingredientes y turbinar a la máxima potencia. Terminar emulsionando este ponzu con el aceite de girasol, el Yuzukosho y la xantana hasta lograr la densidad deseada. Se puede subir o bajar el picante empleando más o menos cantidad de yuzukosho.

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