‘La cocina española’, un recorrido culinario de la cocina sefardí al chef mediático

Es interesante ahondar en el estudio de la cocina española desde perspectivas tan variadas y dispares. Lo hace posible la amplitud de conocimientos del autor gracias a su formación en campos distintos, el de la traducción y edición de libros y el de la cocina, por herencia de su familia de buenos cocineros y por su actividad en la restauración en Madrid. Es poco común en las personas dedicadas al estudio de la cocina ser competente en conocimientos históricos y literarios de la teoría culinaria y, a la vez, en la práctica de la misma en los fogones como profesional, con lo que esto conlleva de saberes técnicos en campos muy extensos.

El autor no pretende ofrecer al lector ni una historia ni una enciclopedia de la cocina española, ni una fría acumulación de datos, como un catálogo, según anuncia en su prefacio. Es más bien una compilación de recursos documentales debidamente ordenados, siempre según su criterio. Nos brinda las razones de la elección de unos textos y no de otros de la cocina nacional con la lista de las fuentes que va a utilizar y los motivos que le llevan a ello.

El autor renuncia al estudio de la revolución culinaria española de los últimos 30 años, porque no está aún conclusa, afirma

La cocina española se divide en siete grandes capítulos de muy distinta naturaleza. El primero, sobre la cocina española en las fuentes directas, los recetarios que han llegado hasta nosotros, ordenados cronológicamente, y con un número generoso de recetas, inicia el trabajo. Resultan muy ilustrativas para el lector en la descripción general de recetarios las pequeñas notas que anteceden a las recetas de los autores más estudiados por los especialistas, en mayor número cuando Fernando Villaverde Landa da más importancia a un autor sobre otros. Comienza la lista ordenada cronológicamente en el Libro de guisados de Ruperto de Nola, de principios del siglo XVI, hasta uno de los recetarios de Karlos Arguiñano, Menú de cada día, de 1992. El autor renuncia al estudio de la revolución culinaria española de los últimos 30 años, porque no está aún conclusa, afirma. Se tratan en este primer apartado asimismo los recetarios regionales y los de las cocinas andalusí y sefardí. Los apartados segundo y tercero de este primer capítulo se dedican a recetas esenciales y a otras singulares. De ellos, sólo el segundo tiene atractivo indudable. Las recetas del tercero responden, descartada alguna excepción, a técnicas y costumbres ya desaparecidas de nuestras cocinas y no se les hace justicia al observarlas desde la visión actual.

Las fuentes indirectas del segundo, el de mayor extensión, bien construido, es muy sugerente en muchos aspectos. La literatura es en España fundamental para entender la alimentación y la cocina de la población en general, en la que estaba incluida la clase “literaria” en su mayor parte, que sufría las mismas penurias que el pueblo llano. Los textos literarios de autores españoles están bien elegidos, clasificados cronológicamente. La Pugna de los guisados, de Calderón de la Barca, siempre me gustó, es de lectura recomendable. La opinión sobre nuestra cocina de los viajeros de otros países, no siempre elogiosa, la literatura periodística, la crítica gastronómica, revistas, guías, libros y programas de televisión, además de los espacios digitales ocupan sus páginas.

El autor dedica uno de los capítulos a las polémicas sobre asuntos culinarios y sobre algunos de los platos más famosos que aparecen en la literatura y aún en nuestras mesas como qué fueron los duelos y quebrantos o la olla podrida

Tras el estudio de las fuentes directas e indirectas de los dos primeros capítulos, que ocupan la mitad de las páginas, la obra de Villaverde dedica poco más de cien a otros tres en los que se encuentran los grandes de la cocina, incluidos los cocineros mediáticos de hoy; la enumeración exhaustiva de instituciones públicas y privadas, quizá innecesaria, y las polémicas sobre asuntos culinarios y sobre algunos de los platos más famosos que aparecen en la literatura y aún en nuestras mesas, como qué fueron los duelos y quebrantos o la olla podrida o de dónde viene la mahonesa y hasta si es real la existencia del recetario de Alcántara, que son todavía motivo de debates para disfrute de los aficionados.

Los dos últimos capítulos, que ocupan otro tercio de la obra, tratan del idioma de la cocina española, de léxico y diccionarios, de la colonización del francés en nuestro lenguaje gastronómico con un glosario bastante completo y culminan con las citas memorables del capítulo séptimo, que no son frases célebres, según el autor, pero sí memorables, y un índice onomástico.

Fernando Villaverde Landa no ha dedicado espacio al estudio de los ingredientes y procesados, las casas de comidas, la cocina de última generación, la comida precocinada o el mundo del vino. No son necesarios

A pesar del muy loable trabajo, la faceta más endeble es que apoya la definición de la cocina española sólo en las recetas del primer capítulo, que, huérfanas de las técnicas a las que responden y de la sociedad en la que nacen —aspectos que se tratan más que nada en el segundo, en las introducciones a los autores, pero de forma parcial y con mucha brevedad—, no tienen mucho significado; no pueden retratar, pese a que se acumulen tantas, una cocina milenaria como es la española. Al lector que desconoce las técnicas culinarias le será difícil entender cómo es ni qué es la cocina española con esta sucesión de platos.

Es una obra de lectura muy grata, en muchas ocasiones divertida, editada en papel excelente, de olor agradable, con tipografía cómoda de leer y márgenes generosos —lo que tiene su importancia— y en la que se omiten pocos aspectos. Afirma el autor, sin embargo, que no ha dedicado espacio al estudio de los ingredientes y procesados, las casas de comidas, la cocina de última generación, la comida precocinada o el mundo del vino. No son necesarios. Sería imposible atender todos estos temas en este trabajo que ya ocupa en la práctica mil páginas.

La cocina española

Fernando Villaverde Landa
Arzalia, 2023
1.040 páginas. 39,90 euros

Puedes seguir a BABELIA en Facebook y X, o apuntarte aquí para recibir nuestra newsletter semanal.