Por qué los cocineros y los camareros llevan tantos tatuajes

Los brazos que mueven la hostelería están llenos de tatuajes. Panaderos, bartenders, cocineros, baristas, sumilleres, personal de sala y demás lucen en su dermis tinta de todos los colores, desde el negro al perla pasando por el índigo oscuro. Además, los tatuajes de tema gastronómicos se llevan viendo años, pero ahora están más de moda que nunca. Los últimos han sido los que Carmen Berzatto, protagonista de la serie The Bear (FXP), cuya mano atravesada por un cuchillo y otros motivos fueron diseñados por su amigo Ben Shields.

El tatuador Max Valls Gassol razona que si los tatuajes son abundantes en la piel de la hostelería es por distintos motivos: “Hemos normalizado el tatuaje, está muy integrado socialmente y hoy es una tendencia, sobre todo, entre los jóvenes, que son precisamente la mayor parte del personal de hostelería”. Entre sus clientes se cuentan trabajadores de ambos lados de la barra, tanto camareros como cocineros, y argumenta que si hoy la hostelería va más tatuada que nunca es, por un lado, porque al tatuaje se le ha quitado el halo oscuro que lo envolvía y, por otro, “porque no deja de ser un sector de las artes donde la creatividad está a la orden del día”. Añade, además, que para quien trabaja de cara al público los tatuajes son un elemento más que ayuda a caracterizar una estética y a diferenciarse del resto. Valls, que trabaja un estilo inspirado por el grabado europeo de la alta edad media, que también trabajó en hostelería y que se declara un enamorado de la cocina, encuentra el nexo entre ambas partes en las iluminaciones de los tratados de alquimia, donde se representan ingredientes comestibles, “y la cocina no deja de ser una suerte de alquimia”.

Tatuarse: ¿Requisito indispensable en hostelería?

Preguntada por sus múltiples tatuajes, Sara Peral, cocinera del restaurante Osa y anteriormente ilustradora, explica que “la cocina debería ser una profesión ajena a modas y tendencias, y los trabajadores deberían tener su propia identidad. La cultura del tatuaje y el mundo de la gastronomía son dos campos creativos paralelos e independientes. Ser cocinero no implica llevar tatuajes, ni llevar tatuajes relacionados con la cocina te hace ser mejor cocinero. Eso sí, ambos deberían ser una forma personal de expresión”. En este sentido, el asesor y experto en coctelería François Monti rememora cómo los tatuajes fueron un imprescindible para la imagen de un bartender hace una década: “Las marcas de alcohol, para los eventos, pedían específicamente ‘barman con rollo: barba y tatuajes’. Esto ya se ha acabado. Aunque seguramente tenemos a muchísimos en esta industria que están tatuados porque creen, quizás, que tienen que estarlo debido a su profesión”.

El mar y la historia de la cocina catalana

Una enorme espina de jurel hecha por Max Valls protagoniza el antebrazo derecho de Carles Ramón, cocinero y propietario del restaurante Besta. “Es un pescado muy humilde, poco valorado, y se pueden hacer cosas muy chulas con él. Me encanta”. Otros de los tatuajes de Ramón son de temática marina, tal y como su restaurante: explica que le viene de sus años en Galicia, donde llegó por amor y se quedó a vivir, desarrollando hasta el fondo su experiencia de la gastronomía marinera. Así, lleva un pulpo sobre una calavera en el pecho, una nécora en la nuca y la figura de la Vieja Cuaresma, con sus siete piernas, en la pierna. “No soy religioso, pero me tatué este símbolo de la Cuaresma por la importancia que tuvo el bacalao en Cataluña en épocas de abstinencia”. En otro de sus tatuajes se observa un demonio comiendo corazón de serviola (“un pescado fetiche”), y por último, también lleva tatuados todos los ingredientes de la receta del romesco. “Simboliza un resumen de la cocina catalana ya que es sofrito, salsa y picada, puede llegar a ser una vinagreta y también una parte integral de una receta, porque las romescadas se ligan con romesco, y contiene ingredientes indispensables en nuestro recetario como el ajo, el tomate y los frutos secos”. Estos tatuajes han sido ejecutados por Max Vall a lo largo de 10 años en el cuerpo de Ramón.

Todo sobre el Fernet Branca

“La gente que trabaja en la gastronomía está muy tatuada, tanto con elementos relacionados con el sector como otros que no lo están”, explica la tatuadora de estilo neotradicional Lú Manzini, de Family Art Studio. Suyo es el tatuaje que luce Ema Giacone, head bartender de Creps al Born y embajador de Fernet Branca: precisamente, el cocodrilo del Fernet. “Es un cocodrilo panzón, que acaba de comer, pero a diferencia de lo que le sucede al reptil, no tiene las famosas lágrimas de cocodrilo post-digestión porque tiene en la mano el Fernet, el digestivo por excelencia”. Así, el cocodrilo de Giacone esboza una sonrisa y levanta un Viajero, “que es como los argentinos tomamos el Fernet, en una botella de plástico recortada, pensado para compartir”. Giacone también lleva tatuados distintos ingredientes de esta bebida, como la manzanilla, el azafrán, la mirra y la tila, así como las letras F y B y una moneda de la marca que diseñó él mismo en un estilo entre daliniano y picassiano.

Un paisaje gastronómico

El cocinero y profesor del Basque Culinary Center, Eneko Izkue, tiene su brazo izquierdo repleto de comida. “Soy zurdo y mi brazo izquierdo es más yo que el derecho, quizás por eso me lo tatué con motivos gastronómico. Todos ellos configuran mi paisaje culinario: son productos que he trabajado desde siempre o que se han convertido en fetiche”. Entre ellos se cuentan una caballa, una gilda, un nuevo frito con palillos, un cuchillo de deshuesar japonés, una espina de pescado cruzada por una navaja, una alcachofa, un tomatillo, un cep, un liquen, un calamar y un eguzkilore o carlina, “empleada tanto para alimentar al ganado como para hacer cuajo vegetal, así como para colocar en las puertas para ahuyentar a las brujas, según la mitología vasca”. Todos los tatuajes de Izkue se basan en fotografías que él mismo capturó y se los ha tatuado Amaia Arriaga.

“Cada vez estoy haciendo más tatuajes de temática gastronómica porque la gastronomía está en auge”, afirma la tatuadora Arriaga. Y cree que los trabajadores de la hostelería se tatúan mucho más que antes porque, en su opinión, la hostelería se ha modernizado al mismo tiempo que lo hacía la percepción social de los tatuajes: “Ver a alguien con tatuajes en un bar se veía mal, pero ahora respira modernidad y un estilo underground que gusta. Esto ha pasado por la formación: antes un camarero no tenía estudios y ahora se estudia cada vez más para trabajar en el sector. Por esto mismo creo que los tatuajes de tema gastro muestran el orgullo por la profesión”. Arriaga, que tatúa en un estilo lineal que considera óptimo para el tatuaje gastronómico, “ya que ayuda a simplificar imágenes que de hacerlas demasiado realistas serían menos estéticas”.

Amor por la sumillería

La pareja de sumilleres Paula Menéndez y Virginia García (Saddle) forman juntas la asesoría In Wine Veritas y poseen tatuajes con significados compartidos. Uno de ellos tiene que ver con el mundo del vino de Jerez. Menéndez, que cuenta con una decena de tatuajes gastronómicos sobre su piel, lleva “el sistema de criaderas y soleras con los símbolos de los vinos de crianza oxidativa del marco de Jerez”. “Me lo hice porque se convirtieron en mi pasión, mi devoción y mi perdición. Fueron los primeros grandes vinos del mundo de los que aprendí gracias a Manuela Romeralo, directora del grupo Quique Dacosta, donde trabajé”, añade Menéndez. Además, cuando conoció a García, su actual pareja, se tatuó el vino que ella le brindó: “con mucha generosidad me ofreció una copa de un vino que hoy ya no existe, La Bota Número 1, de Equipo Navazos”. Por su lado, García se tatuó el vino de Luis Pérez, La Barajuela Raya 2015, que yo le compartí y por el que descubrió estos vinos que tanto le apasionan ahora”.

Ser sukaldari se lleva en la piel

“Ser cocinero es un modo de vida absoluto. La gastronomía nos absorbe en lo personal y en lo profesional, es toda nuestra vida, y yo he decidido reflejarlo en mi piel”. Así se explica Edorta Lamo sobre la veintena de tatuajes gastronómicos que lleva encima y que le ha hecho Ion Zian. “Llevo una cuchara y un tenedor clásicos en cada antebrazo, que es lo primero que me hice. También un Mickey Mouse que agarra una gilda con una mano, un chef de South Park, un sifón en el hombro con el lema gure style (‘nuestro estilo’), un bodegón de productos en estilo cartoon: el pollo de Vaca y Pollo, el pescado de Los Simpson, Zoiberg de Futurama, el Porky de la Warner, un bote de espinacas de Popeye, todo eso sobre un mantel y acompañado de unas aceitunas”. Aparte de la gastronomía, Lamo es amante del cómic, el diseño gráfico y los dibujos animados y escogió todos estos motivos que cruzaban lo que para él es lo mejor de ambos mundos. Y todavía hay más: “tengo un txikitero, hecho por Karra Marrez, que le está dando al porrón con una mano y, en la otra, sostiene una gilda. Una patata con la leyenda harro nago (‘estoy orgulloso’), porque a los alaveses nos han llamado con desprecio ‘patateros’ porque nos ha tocado cosechar patatas, pero yo nunca lo he visto peyorativo. En el antebrazo derecho llevo una cenefa de Vasquitos y Nesquitas, unos bombones de Goya, pastelería mítica de Vitoria. Y también un jabalí con una servilleta en el cuello, dispuesto a comer”.

La primera semilla: un grano de café y el sueño de un niño que quería ser cocinero

El cocinero Rafa Panatieri (Sartoria Panatieri y Brabo) recuerda cómo hace 20 años, en un momento de aburrimiento mientras estaba en una clase de la escuela, dibujó en su cuaderno su sueño: a él mismo pensando en cuchillos y pescados, seguido de un fuego y una sartén, que resultaba en un cocinero feliz. “Diez años más tarde, cuando ya era cocinero, me lo tatué con Kike Freijedo”. De la misma forma, Nolo Botana, copropietario de Hola Coffee, se tatuó con Marla Moon la sección de un grano de café y la flor del café cuando decidió dedicarse “plenamente a este sector y hacer del café mi carrera”. En un futuro planea tatuarse “un viejo molino azul de café que era de mi bisabuela y con el que parece que tuve un momento de fijación cuando tenía 8 años: lo cogí de su casa para llevarlo al colegio”.

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