Bocata de filete de caballa a la plancha, el rey de la comida callejera de Estambul

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Estambul es una de esas ciudades a las que hay que viajar, al menos, una vez en la vida. Sobre todo, si uno de pequeño tuvo que memorizar la célebre Canción del pirata de José de Espronceda y sus versos “Asia a un lado, al otro Europa / y allá a su frente Estambul”. Atractivos turísticos hay de sobra para justificar una escapada, desde monumentales mezquitas a su gran bazar, sin olvidar restos arqueológicos y, por supuesto, su gastronomía. Más allá del célebre y expandido mundialmente kebab, la cocina turca es variada y sabrosa: desde los kofte (pinchos de carne picada de cordero hechos a la parrilla) al ayran (bebida a base de yogur y sal con el que se suele acompañar las comidas) pasando por el lahmacum (la conocida como pizza turca), el simit (pan circular con semillas de sésamo) o los blakava (pastel elaborado con una pasta de pistachos o nueces trituradas y distribuida en una masa filo bañada en almíbar o miel). La lista de delicias culinarias es extensa.

En ella, aunque sea poco conocido, está el balik ekmek (bocadillo de pescado, en turco), un sencillo tentempié callejero cuyo ingrediente principal son los filetes de uskumru (caballa) a la plancha. Típico, lógicamente, de muchas poblaciones turcas costeras, en Estambul tiene un añadido que lo hace especialmente recomendable: el espectacular entorno en el que se degusta tradicionalmente. Nada más y nada menos que a ambas orillas del mítico Cuerno de Oro, el estuario a la entrada del estrecho del Bósforo en cuyas históricas aguas encontraron cobijo los barcos de todos los grandes imperios del Mediterráneo.

En una de sus orillas, la del puerto de Eminönü, hay atracadas junto al puente de Gálata tres pistorescas barcazas decoradas al estilo oriental y repletas de luces de colores que, en realidad, son otras tantas parrillas flotantes donde sus cocineros van echando uno tras otro los filetes de caballa sin cabeza, tripas ni espinas para que se hagan por un lado y otro mientras las comandas no dejan de llegar. Los camareros ofrecen el sencillo bocado a los paseantes con la rima “balik ekmek, hazik yemek” (pan y pescado, comida preparada). La velocidad a la que los despachan sería la envidia de muchos establecimientos de comida rápida de cualquier lugar del mundo.

Estas barcazas son una copia turística —y un tanto histriónica, también hay que decirlo— de las pequeñas barcas de pescadores que antiguamente atracaban en las orillas del Cuerno de Oro tras faenar para ofrecer a los estambulitas, sin bajarse de sus embarcaciones gracias a los fogones de brasas que llevaban a bordo, un bocado barato con las caballas recién capturadas. No es la única diferencia con aquellos orígenes. La caballa que ahora se ofrece no es la tradicional del mar de Mármara, unas aguas que, según un estudio de 2020 de la Universidad de la Columbia Británica, de Canadá, está “comercialmente extinta” para una veintena de especies por la sobreexplotación y el cambio climático. De hecho, la mayor parte de la caballa utilizada actualmente en los balık ekmek se importa congelada de Noruega o Marruecos.

El otro lugar tradicional para degustar este bocadillo está cruzando el puente de Gálata hasta el barrio de Karaköy, en la orilla opuesta del Cuerno de Oro. Allí se encuentra un mercado de pescado, cuyos puestos son acompañados por carritos donde se preparan los balik ekmek con algo más de parsimonia que sus competidores del otro lado. Algo menos turístico que Eminönü, el contenido de los bocadillos que allí preparan es prácticamente idéntico. Un trozo de barra de pan (mediocre, eso sí) que contiene un pescado abierto sin (prácticamente) espinas, pero con piel, recién hecho a la plancha, que acompañan con cebolla cruda y lechuga. En otros lugares menos turísticos, los cocineros suelen enriquecer este bocado con tomate, rúcula, perejil y el toque ácido del zumaque, una especia que se extrae el moler la baya del arbusto del mismo nombre.

Se deguste en una orilla u otra, el bocadillo llega a las manos del cliente envuelto en un humilde papel. Luego este puede sazonarlo con zumo de limón y sal. Por unas liras turcas más, se puede comprar de acompañamiento tursun, mezcla de salmuera y encurtidos que se sirve en vasos de plástico y que se suele apurar hasta la última gota. Se elija una u otra orilla (o las dos) para saborear este peculiar bocadillo, el aliciente gastronómico es reforzado por las maravillosas vistas de la ciudad. Desde Eminönü, el perfil de la parte de la ciudad en la que destaca la puntiaguda torre Gálata, del siglo XIV. Desde Karaköy, el otro lado de la metrópoli en la que sobresale la mezquita de Süleymaniye, del siglo XVI. “Y allá a su frente Estambul”, que escribió Espronceda.

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