Comer en una iglesia o descubrir el cabaret del siglo XXI: Julio Bruno, el mago del ocio en Londres

El éxito de cualquier nueva propuesta de ocio es directamente proporcional a la rapidez con que el cliente desenfunda el teléfono móvil para tomar una foto de la experiencia. Julio Bruno (Gijón, 55 años) sabe que el hedonismo lleva mucho trabajo detrás, y que sorprender al público en Londres, como en cualquier otra capital cosmopolita, es cada vez más complicado. Ya lo decía Samuel Johnson: el que se aburre de Londres se ha aburrido de la vida.

“El hedonismo es ese escapismo al que todos aspiramos. Pasarlo bien con la gente que queremos. Amigos, familia, novios, novias… buscamos algo especial y único”, explica Bruno en la sacristía de la Iglesia de San Marcos, en el corazón del sofisticado y próspero barrio de Mayfair. Sí, en la sacristía. Hoy bautizada como Church of Wine (La Iglesia del Vino), un rincón, a la izquierda del altar mayor, donde degustar algunos de los vinos más sorprendentes que pueden encontrarse hoy en la capital británica.

La iglesia, construida en 1828, fue desacralizada en 1974. Durante poco más de cuarenta años acogió un mercado de antigüedades. En 2019, después de una renovación que costó casi seis millones de euros, Mercato Metropolitano Mayfair es el paraíso oculto de los foodies que acuden a Londres. Y es complicado escoger hacia dónde debe enfocar el teléfono móvil cuando se atraviesa el umbral del templo. Al frente, la imponente vidriera con escenas coloridas del Nuevo Testamento. Debajo, el altar mayor. A los pies, el puesto de cervecería alemana con una amplia oferta de degustación. A ambos lados de la nave, de estilo neogriego, puestos de pasta fresca y pizza italiana, ramen o sushi japonés, kebabs turcos, gastronomía malasia, curry de la India o tacos mexicanos. Y vino, y cócteles, y jazz en directo cada miércoles, en la cripta subterránea.

Bruno, durante años el consejero delegado de la compañía global de ocio Time Out, impulsó por medio mundo los llamados Time Out Markets, los mercados de comida callejera que reunían “lo mejor de cada ciudad bajo un solo techo”. Nueva York, Chicago, Montreal, Dubai, Lisboa… Reinventaron una compañía que necesitaba hacer frente al desafío digital, y que el empresario e inversor asturiano logró lanzar a bolsa con éxito, en Londres, en 2016.

Conoce el mundo del ocio, y sabe gestionar equipos. Bruno había sido antes vicepresidente global de Ventas de TripAdvisor, y vicepresidente de Travelport para Canadá, América Latina y el Caribe. “Había oído hablar de Andrea Rasca, y de su Mercato Metropolitano (MM). Contactamos, y el flechazo fue instantáneo. El alma y el espíritu que habitaban detrás del proyecto eran muy seductores. La idea es que todo el mundo debe poder aspirar a una comida nutritiva y sana”, cuenta Bruno. Rasca ya había estado detrás, como cofundador, de un éxito internacional construido en torno a la veneración que desata todo lo italiano; Eataly (un juego de palabras entre eat, comer en inglés, e Italy, cuya pronunciación suena idéntica). Grandes espacios con tiendas y restaurantes enfocados en la gastronomía y la cultura del país.

MM era distinto. Rasca quiso que fuera un movimiento. Una declaración de intenciones en defensa de la alimentación sostenible y nutritiva. La celebración de lo orgánico. La protección del barrio y de la comunidad. Hoy son cuatro mercados por la ciudad, en Elephant & Castle, en Mayfair, en Wood Wharf y en Ilford. Bruno quedó cautivado con la idea, y quiso ayudar. No solo es inversor del proyecto. Se convirtió en su presidente no ejecutivo.

“Un verano me pasé por el MM de Elephant & Castle y vi que estaban haciendo un curso de cocina para niños. Pero pronto entendí que era la excusa para que esos chavales, en una ciudad tan dura como esta, tuvieran cada día un plato de comida caliente durante el periodo de vacaciones”, cuenta el empresario. “Era una forma muy elegante de ayudar a la comunidad”, recuerda. Algunos de los cocineros que tenían sus puestos en MM eran refugiados de Siria o de Afganistán, a los que, pasadas unas pruebas, se les daba la oportunidad de abrir su puesto en el mercado.

“Estamos en Mayfair”, explica, “y a nuestro alrededor tenemos algunos de los restaurantes más caros de Londres, o del mundo. En este MM, dentro de una iglesia, estamos gente de todo tipo. Es asequible, y a la vez exclusivo. “Todos los puestos están obligados a tener cada día un plato en oferta que solo cueste cinco libras (5,80 euros). Y tiene que ser nutritivo, con un equilibrio justo de carbohidratos o proteínas y medido por nuestro equipo”, señala Bruno.

En un sábado a mediodía, todas las mesas distribuidas por la planta de la iglesia, y por los balcones laterales, están llenas de clientes que comparten bullicio. No hay espacio reservado. Cualquier rincón vale para degustar la comida. Church of Wine, el local de propiedad exclusiva de Bruno, permite que la gente lleve los platos que haya encargado, mientras pida la correspondiente copa de vino.

BeBeMe, bar de vinos y jazz en una antigua cripta

Una tercera parte del vino de todo el mundo se mueve y se comercia por Londres. La ciudad, con wine merchants (importadores) que arrastran solera de siglos e imponen la estrategia comercial de muchas bodegas, es terreno arduo para competir.

Bruno y su equipo poseen el grado de sumiller WSET (Wine and Spirit Trade Association, Asociación de Comerciales de Vino y Licores), uno de los más renombrados en conocimiento vinícola, y rastrean bodegas en todo el mundo a la búsqueda de variedades y ofertas capaces de competir en precio y originalidad. “Los viñedos son nuestros socios. Buscamos siempre que sean negocios familiares, que han vivido el vino a través de generaciones. De España, por ejemplo, tengo vinos de mencía, albarín, el priorat, pero también cannonau de Cerdeña o carmenere de Chile”, cuenta.

Una idea lleva a la otra, y de MM surgió BeBeMe. “Quería importar vinos de todo el mundo que fueran biológicos, biodinámicos, orgánicos, que acompañaran el espíritu del mercado. Son de una calidad excelente, y la gente comienza a apreciarlos”, señala Bruno. Quien quiera tomar una copa o abrir una botella mientras escucha jazz en directo, puede hacerlo cada miércoles en la cripta de la iglesia. Pero el negocio se ha ampliado, y son ya cerca de ochenta los restaurantes de todo Londres que compran directamente al empresario unos vinos capaces de sorprender y con precios relativamente asequibles para una ciudad en la que el alcohol es tan abundante como prohibitivo (nunca más allá de cien euros, aunque los hay magníficos por poco más de veinte).

Y más ‘lío’

Como esos flying winemakers o enólogos volantes que, a partir de la década de los ochenta, repartían su codiciado conocimiento de bodega en bodega, Bruno se ha labrado una reputación como gestor de equipos e impulsor de proyectos de éxito en el mundo del ocio, al que además ha sido capaz de incorporar objetivos de sostenibilidad, inclusión y diversidad laboral.

Su última aventura consiste en ponerse al frente, como presidente ejecutivo, del Grupo Lío, el proyecto de restauración internacional especializado en el cabaret del siglo XXI, con locales en Ibiza, Mallorca, Mikonos y Londres, que cuenta con la dirección artística de Joan Gràcia, ex componente de la histórica compañía teatral Tricicle. Son clubes con una oferta gastronómica de primer nivel y espectáculos sofisticados, con precios astronómicos (unos 250 euros por persona, con la cena), por la imagen de exclusividad que arrastran. “Pero es una noche que no vas a olvidar nunca, y que recuerda a esos cabarets de los años veinte y treinta, pero con un toque contemporáneo”, defiende el empresario asturiano.

“Ya sabes lo que pienso del Brexit —Bruno lo detesta, y se ha encargado de expresar públicamente su irritación—, pero Londres es una ciudad dinámica, cosmopolita, con una diversidad aplastante, nada provinciana, abierta y volcada en el ocio”, resume. “Quizá porque es una ciudad oscura, y la alternativa es quedarse en casa o salir”, ironiza.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.