¿Ha terminado ya la broma de los turrones?

¡Pasó el día de los Inocentes! Y aquí seguimos, parece, con la broma de los turrones. Este año, hemos visto el fenómeno de los turrones de sabores estrafalarios rozar cotas de excelencia verdaderamente remarcables. Tenemos turrón de jamón, de cerveza, de alga nori, de trufa blanca de la que nace bajo tierra; turrón de roscón de reyes, de churros, de vinagre con frambuesas, ¡de dónuts!, ¡de Chupa Chups de fresa y nata!, de vino, y hasta turrón de polvorón, que puesto al lado del polvorón de sabor turrón, se convierte automáticamente en el turrón de Schrödinger, un problema de física irresoluble. Cualquiera diría que sólo queda por inventar el turrón de aire, y se equivocaría: el turrón de aire ya existe, y se vende a setenta y seis euros con setenta céntimos el quilo. ¿Estamos turroneando demasiado cerca del Sol? Quizá, ¡pero a la Luna ya hemos llegado! Aquí está el turrón Pisada lunar para constatarlo.

¡Maria, ya estás con el traje de Grinch!, ¡Deja a los chavales que se diviertan y a la gente que compre lo que le dé la real gana!

Por supuesto. Este es un país libre, que dicen por ahí. Pero yo tengo un par de problemillas muy pequeños —minucias— con este tema: el primero, la profusión de palabras como “artesano”, “elaboración tradicional” o “natura” en los envases de estos productos. El segundo, el hecho mismo de llamarlos turrón.

He aquí la lista de ingredientes del turrón de Chupa Chups, el que quizá ha dado más que hablar este año: chocolate blanco (azúcar, manteca de cacao, leche desnatada en polvo, materia grasa, emulgente: lecitina de soja, aroma natural de vainilla), almendra (17%), nata en polvo (13%), cobertura de chocolate (azúcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta de cacao, emulgente: lecitina de soja, acidulante: ácido cítrico, aroma natural de vainilla), crujiente de fresa (jarabe de glucosa, fresa, azúcar, espesante: almidón de tapioca), manteca de cacao, granillo de Chupa Chups, (3,3%), (jarabe de lima, limón, fresa, melocotón, plátano, naranja, mora, arándano, mango, sandía y kiwi, leche en polvo, manteca de cacao, concentrado vegetal de remolacha roja, aromas), azúcar, aceite de girasol, yogur desnatado en polvo, leche entera en polvo, acidulante: ácido cítrico, aroma de nata (0,1%), aroma de fresa (0,01%), aroma de vainilla, sal.

Hace menos de una semana, el propietario de una de estas grandes empresas de fabricación de turrones, en una entrevista en esta casa, afirmaba: “lo hacemos de manera artesanal, tal y como se hace en una pastelería, pero en grandes cantidades. Hemos llevado el turrón artesano a las grandes superficies, a un precio asequible”, y añadía, más adelante, “respeto por el producto y la tradición”.

Fíjense, que a lo mejor estoy haciendo el primo, cuando podría coger ahora mismo la terrina que tengo en la nevera de sobrasada para untar o la de queso cremoso, desmoldarlas con cuidado para que no pierdan la forma de lingote que les da el envase, espolvorearlas con un puñadito de granillo de almendra o avellana, para que no sea dicho que no llevan fruto seco, etiquetarlas como turrón, venderlas al triple de lo que me costaron ¡y hacerme de oro!

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, “el turrón es una masa dulce obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta. Es uno de los alimentos más típicos de la Navidad en España”.

Esos productos son un ultra procesado más. Ni por sus ingredientes ni por el proceso de fabricación se parecen a los turrones artesanos tradicionales. Si se etiquetaran como tal y se ofrecieran en la sección de golosinas del supermercado o en los aparadores de los tenderetes de souvenirs para turistas, ese sería el fin de todas mis reticencias al respecto de su existencia. La cuestión de si las marcas de los grandes chefs, por muy potentes que sean, a base de untarlas sobre demasiadas porquerías, en vez de aportar valor al producto en cuestión, acaben mancillando su credibilidad como marca, no es problema mío.

En paralelo a este fenómeno, en un rincón de Madrid, asoma la cabeza un pequeño prodigio, una rareza, un científico con vocación tardía por la cocina, pero de siempre aficionado a la buena mesa, cuyas ganas de mejorar le llevan en 2014 a estudiar en Le Cordon Bleu, una de las escuelas de cocina más prestigiosas y exigentes del mundo. Félix Vallugera empezó a ofrecer, a raíz de la pandemia, talleres online especializados en arroces secos para puristas, cocinados con apenas dos o tres ingredientes, ¡a veces solo uno!, podando los procesos y las explicaciones sobre la elaboración del arroz en paella de todo lo que no fuera ciencia, con el objetivo de que todo el que asista a sus cursos pueda entender en todo momento qué está pasando y por qué. Ha tenido un éxito arrollador. Hace diez días sacó al mercado el producto de años de curiosidad, obsesión, investigación y trabajo con obradores profesionales: El Caldo. Su lista de ingredientes es: 1.600 gramos por lata de carcasas y alitas de pollo, cebolla, poca agua y tiempo. Nada de sal.

Se agotó en pocas horas. Como él mismo explica, su caldo no viene a competir con el fondo de pollo que uno hace el fin de semana o un miércoles por la noche, con la intención de tener con qué solucionar las cenas de dos o tres días laborables y ajetreados con un puñado de fideos o de tiburones. Su caldo viene a ser el mejor posible en cuanto a potencia de sabor, transparencia, aromas y calidad por centímetro cúbico; alta costura culinaria al alcance de todos. A quien vaya a echarse las manos a la cabeza por su precio, al observar que un potecito de 750 gramos de caldo de pollo cuesta 18′50 euros, le respondería, primero, que eso no es un simple caldo de pollo. En cada lata hay el sabor condensado de 1.600 gramos de carne fresca concentrada durante más de dos días enteros de cocción controlada. Después, que el precio por quilo de los turrones de aire es el triple que el del producto que contiene esa lata, que, al ser tan intenso, da juego para elaborar paellas y arroces diferentes, salsas, jugos, sopas y emulsiones de todo tipo.

Eso es lo que yo espero de la creatividad, la ciencia y la innovación de mentes brillantes en la cocina.

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