Turrón casero de yema tostada
Aviso comidista: no está tirado pero tampoco hace falta ser Jordi Roca para preparar esta receta navideña. El resultado merece mucho la pena: no hay comparación con las versiones industriales
A todos aquellos que creéis que no os gusta el turrón de yema, os invito a probar esta versión casera, porque es más que probable que cambiéis de opinión. Las fórmulas del turrón de yema oscilan entre una especie de mazapán con yemas y una elaboración más fina, con base de pasta bomba, una mezcla de yema montada con almíbar que le da cuerpo y finura. Dicen que la idea de la yema tostada, esa capa de yema quemadita de su superficie, nació en tierras catalanas, aunque se apunta a que el turrón en sí lo crearan los turroneros valencianos para aprovechar las yemas que sobraban de la elaboración de los turrones de Jijona y de Alicante, en los que solo se emplean las claras.
La receta que uso procede de Ester Roelas y la escuela Hoffman de Barcelona. No es superfácil, pues requiere controlar mínimamente el punto de un almíbar, pero tampoco es imprescindible tener mucha práctica pastelera. No me vengáis con monsergas de que es complicada y patatín y patatán, hasta hace cuatro días todas las abuelas conocían los puntos del almíbar y no hacían tantas alharacas, copón. Vosotros podéis.
Si quieres preparar el turrón de yema para tus Navidades, ten en cuenta que admite la congelación, bien envuelto en plástico y antes de aplicarle la cobertura de yema. Si no lo vas a congelar no te recomiendo elaborarlo con mucha antelación, porque tiende a resecarse por muy bien que lo envuelvas y lo conserves (a no ser que seas un afortunado y tengas una envasadora al vacío).
Tiempo: 70 minutos
Dificultad: Apañarse una caja de turrón antigua o un molde que encaje si no tienes un molde de turrón ex profeso para este menester. Y tener algún utensilio para quemar la yema
Ingredientes
Para 1 tableta
Turrón
- 250 g de almendra cruda molida
- 125 g de azúcar normal
- 40 g de agua
- 3 yemas de huevo
- Ralladura de 1 limón
- 1 g de canela molida
Yema de cobertura para tostar
- 50 g de leche
- 75 g de azúcar
- 1 huevo
- 10 g de Maizena
Tostado
- Azúcar glas (el que haga falta)
Instrucciones
1. Turrón de yema
Separar las yemas de las claras (congelar estas para otro uso). Reservar.
Mezclar la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservar.
En un cazo poner el azúcar con el agua y llevar a ebullición. Cocer hasta que el punto del almíbar sea de bola blanda: toma un poco de almíbar con una cucharilla, deja caer unas gotas en un bol con agua fría; debe formarse una bolita aún blanda al tacto. Cuando el almíbar alcance este punto, retirar del fuego. (Si tienes un termómetro de azúcares, cuando marque 114 °C-115 °C).
De inmediato, porque sigue cociéndose fuera del fuego, verter este almíbar a hilo sobre las yemas, batiendo sin parar a velocidad media-alta con varillas para que no cuajen (si tienes un robot con varillas, dejar escurrir el almíbar por un lateral). Las yemas no quedan crudas, se pasteurizan con el almíbar.
Una vez integrado todo el almíbar, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Se obtiene una pasta espesa y blanquecina.
Agregar enseguida la almendra molida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Forrar con papel de hornear el molde de turrón. Si no tienes molde ex profeso, usar el lateral de un brik de leche (el más estrecho), recortado hasta una altura similar al espesor del turrón, o alguna caja de madera de un turrón de otro año.
Distribuir la mezcla en el molde y presionar para formar un lingote regular y sin huecos. Dejar que se asiente 30 minutos.
9. Yema pastelera
Tomar un tercio de la leche fría e hidratar la maicena.
Poner el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añadir la leche con la maicena y llevar a ebullición sin dejar de remover, para que no se formen grumos. No hay miedo a que se corte por el almidón de la maicena.
Cuando esté cuajada la yema, dejar enfriar a temperatura ambiente.
12. Acabado
Con la tableta colocada sobre una superficie resistente al calor, como la propia placa de cocina, espolvorear la superficie con bien de azúcar glas y quemar con un soplete de cocina, una salamandra o una pala para quemar. Ojo, si el molde empleado no es metálico hay que que desmoldar el turrón antes de tostarlo.
Seguidamente, cubrir la tableta con la crema de yemas, alisándola con una espátula.
Espolvorear de nuevo con azúcar glas y volver a quemar. Listo.
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