Dígame qué queso come (y cómo) y le diré qué libro leer

El primer queso de la historia nació de la causalidad, del encuentro entre las levaduras salvajes y la leche olvidada. Desde entonces hasta hoy, el queso no solo es una pasión, sino una manera de socializar, una forma de comer e, incluso, un estilo de vida. Es una especie de viaje a la infancia, a la búsqueda del ingrediente primogénito: la leche. Se podría definir a una persona solo por qué tipo de queso elige y en qué momento lo come: ¿Somos de los que comienzan con queso una comida o de los que lo sirven al final? ¿Somos de corteza dura o blanda, cremoso o curado, de oveja o de cabra?

“Generación tras generación, los queseros tradicionales han desarrollado diversos métodos de elaboración, a la vez que hacían lo propio con a la esmerada ejecución de su arte. Todos los tipos de queso se descubrieron mucho antes de llegar a un entendimiento científico de las fuerzas microbiológicas y químicas que obran en su génesis”, escribe David Asher, agricultor ecológico y autor del libro El Arte de Hacer Queso (editorial Col&Col). “Con este libro he pretendido dar un enfoque práctico, natural y tradicional del queso”, añade.

El de Asher es uno de los últimos libros que han llegado a las librerías: un manifiesto de quien alza el puño por los quesos elaborados de manera natural, con la base de ingredientes sencillos y con cultivos derivados de la leche natural. ¿Hemos perdido la cultura quesera? “Los métodos modernos de los que nos valemos se basan en el miedo a la leche cruda, a las bacterias desconocidas, a los hongos... No confiamos en la leche y la maltratamos, la despojamos de toda vida mediante la pasteurización, así como le añadimos cepas de monocultivos comerciales desarrolladas en laboratorio”, explica el autor en su libro. Realmente, adentrarse en esta oda al queso supone comprender que cuando uno se plantea comenzar a preparar queso a la manera de Asher tiene que enfrentarse cara a cara con el ingrediente fundamental: la leche. A partir de ahí, el camino va desde el cuajo, al yogurt, a la crème fraîche o a los quesos de pasta hilada. Los capítulos iniciales del libro son muy ilustrativos y necesarios, el recetario que llega a continuación, es una de las mejores propuestas para aquellos que buscan en un libro una especie de biblia para comenzar a hacer sus primeros quesos profesionales.

En esta misma línea ha llegado Leche, Fermento y Vida. Cómo el queso artesano cambió mi visión del mundo, de Clara Díez (editorial Debate). Este es un libro a medio camino entre un diario, un ensayo y un manifiesto a favor del mundo del queso. Narrado en primera persona, la autora cuenta con brillantez sus primeros acercamientos al mundo del queso, a esas piezas que traía su padre, con los ojos llenos de emoción de haber conocido a los maestros queseros. Aquella estudiante de Comunicación Audiovisual comenzó, sin quererlo, a fascinarse por un mundo que, con el tiempo, ha hecho suyo. Todo comienza de alguna manera, y para la autora —quien por cierto, tiene en Madrid una de las tiendas de queso más bonitas y tentadoras de la capital, Formaje—) su pasión por el queso comenzó “con una formación rugosa de color lechoso” que le miraba “desde una tabla de madera”. “La observé con cierto recelo. Observé con atención su corteza arrugada, que cubría toda la superficie del queso, creando una trama cuyo aspecto se me antojaba inexplicablemente bello, delirante: el tipo de belleza que solo se percibe en las obras propias de la naturaleza. ¿Son gusanos?, pregunté. No, contestó mi padre, son mohos. ¿Y se comen?”, detalla la autora. El libro, personalísimo, nos adentra con ese Yo entusiasta por el mundo de los quesos lácticos, de plastas blandas, de las pastas prensadas no cocidas... Es inspirador y didáctico, una lectura donde a ratos piensas estar sentada con Díez, degustando una tabla de quesos con esa calma que requiere semejante banquete.

Hace unos años, Ediciones Obelisco, sacó un librito pequeño y manejable llamado Quesos en una Hora, de Claurida Lucero, con sus fotografías paso a paso y sus páginas repletas de pequeños consejos para quienes quisieran, sin más intención, hacer un queso fresco en casa, preparar mantequillas caseras o una primera ricotta. Aquel libro, que aún sigue vivo en las estanterías de la librería, fue un aliciente para los que buscaban no solo las fórmulas exitosas y rápidas, sino también recetas sencillas para lucir tus propias creaciones. En aquel entonces, por ejemplo, la tarta de queso era esa receta rápida y fácil que bien podía triunfar en una comida familiar. ¿Quién hubiera dicho, que dichas tartas se convertirían en una fiebre a los pocos años? De esa fiebre o pasión nacieron muchos locales en las principales ciudades españolas y muchas nuevas fórmulas donde se llegó a demostrar que la típica tarta de galleta y queso podía dar un giro y convertirse en el bocado más gourmet de una casa. Obviamente, el mundo editorial, siempre tan alerta a lo que está sucediendo en el mundo, comenzó a sacar libros donde las protagonistas fueran precisamente ellas: las tartas de queso. ¿Y qué es lo más importante en este tipo de publicaciones? Que las recetas te salgan. Así que, aquí van dos recomendaciones, útiles: Las mejores tartas de queso, de Bea Roque (editado por Cúpula) y JonCake. Las tartas de queso más gourmet, de Jon García (Planeta Gastro).

En el primer caso, Bea Roque, más conocida por su blog El Rincón de Bea, fue una de las pioneras en España en introducir la repostería americana a través de sus recetas de galletas, bundts y, por supuesto, cheesecakes. Su libro Las mejores tartas de queso, ganó el Premio Gourmand al Mejor libro revelación de cocina porque en aquel entonces no había nada publicado sobre esta temática. Ella demostró que el mundo de la tarta de queso es infinito, creativo e incluso, puede ser vanguardista. El volumen recoge más de 60 recetas con diferentes tipos de dificultad y con mucha originalidad: del Mug a la Cheesecake de coco y piña, a la ya famosa tarta japonesa de tres ingredientes.

Por otro lado, Jon Cake, es la historia de Jon García. Un cocinero que soñaba con hacer bocadillos gourmet y terminó convirtiéndose en uno de los pioneros de las tartas de queso de autor. En este libro descubre más de 30 recetas, desde lo más tradicional a lo más creativo, desvelando los secretos de algunas de las porciones que vende en su establecimiento del Born barcelonés. Y además de su mirada de la quesada pasiega o los flaons de Menorca, ofrece historias vinculadas no solo a las tartas, sino a dos ingredientes fundamentales y protagonistas de esta historia: la leche y de ella, el queso.

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