El queso como una forma de entender la vida

Clara Diez no parecía destinada al queso. En su casa siempre había roquefort, a su madre le pirraba, pero a ella no le despertaba interés. Su relación con ese producto era distante. “Me parecía de lo más soporífero”, recuerda. Esto era a finales de los noventa, principios de la década de 2000, Clara era una niña aficionada a la lasaña y en España el queso permanecía estancado en la monótona dimensión de la producción industrial.

Diez, nacida en Valladolid hace 29 años, se presenta hoy en su Instagram como “activista del queso artesano en lucha por el queso real” y lidera —con su pareja, Adrián Pellejo— Formaje, una plataforma de proyección de la cultura del queso de excelencia con una tienda en Madrid. En su web está su manifiesto, en el que describen su misión: “Crear espacios que permitan conocer y abrazar el valor cultural de la artesanía quesera y faciliten el acceso a su consumo”. El nombre de su empresa lo encontraron en el Diccionario de uso del español, esa obra magna de María Moliner que García Márquez definió como “el diccionario más completo, más útil, más acucioso y más divertido de la lengua castellana”. Formaje, del francés fromage, queso, tuvo este significado en castellano antiguamente y mantiene el uso de “molde para hacer quesos”, según la entrada del diccionario. La palabra les encantó. Hubo quien les dijo que la gente no sabría pronunciarla, y les dio igual. Y así ha sido: muchos lo pronuncian “Formash”. Y les da igual.

Hasta les resulta útil cuando dicen “Formash”, porque así pueden contar la historia de la palabra auténtica y hacer aquello en lo que consiste su negocio: vender cultura. Digámoslo así: el roquefort de supermercado que compraban en su casa era un alimento —digno, sabroso dentro de sus posibilidades— y el roquefort Carles que expone ella en su tienda —”mantecoso, elegante, rústico, salado, afinado en las cuevas naturales que se crearon tras el hundimiento de la montaña Combalou”, leemos en su página— es cultura. Este es el roquefort que come ahora Clara Diez: “El verdadero roquefort”.

Estudió Comunicación Audiovisual. Lo dejó en tercero. A los 21 años se fue una temporada a Londres. Al volver, en 2014, un amigo de sus padres, productor de quesos, le propuso participar en la creación de Cultivo, que sería uno de los referentes de la reciente ola española de tiendas de queso artesanal. En esa empresa se formó y se enganchó al asunto: “El universo del queso me fascinó. Me despertó mucha curiosidad todo el significado que está detrás de su producción. Vi que era un sector humilde pero muy rico, y sentí que teníamos capacidad para contribuir a su desarrollo”.

En primavera de 2020 —sí, en pandemia— abrió Formaje. Al año siguiente ya aparecía como una de las figuras emergentes de la lista 50 Next, que la presentó así: “Para ella, el queso no es solo leche fermentada. Es un estilo de vida, una cultura y una manera de crear otro modelo industrial para un mundo mejor”. También en 2021 recibió en la casa del embajador de Francia la condecoración como miembro de la cofradía de La Guilde des Fromagers.

Nos atiende en el sótano de su quesería. Lleva una chaquetilla de algodón y un pañuelo en la cabeza que deja limpio su rostro elegante y arcano, mesopotámico. Diez combina con destreza estética y discurso. Reflexiona, por ejemplo, sobre el queso como maestro de vida: “El concepto de fermentación tiene que ver con la esperanza: es un proceso de aparente pérdida, de descomposición, que da lugar a un producto mejorado”. El queso como invitación a pudrirnos con sabiduría —palabra que por algo comparte raíz etimológica con sabor—. E igual que discurre sobre esto, habla de “hacer cosas bellas”.

El Instagram de Formaje es una sucesión de delicados bodegones de quesos. Su padre, fotógrafo, se encarga de las imágenes, ella de la dirección creativa. Se inspira en fuentes como la pintora flamenca Clara Peeters (siglos XVI-XVII), Zurbarán o el italiano Morandi (1890-1964). En el Instagram personal muestra sus colaboraciones con firmas de moda a la vez que zigzaguea entre referencias a cosas como la trashumancia, los quesos con trufa o la obra de Richard Sennett, autor de El artesano y defensor de una reconexión con lo material.

La tienda es de una sencillez cuidada. Exhiben los quesos sobre una mesa de granito y en estanterías de madera. Para que puedan estar al aire, sin envoltorio, mantienen la temperatura entre 10 y 12 grados y la humedad encima del 80%. Nada más cruzar la puerta el olor a queso coloniza las fosas nasales y ante los ojos lucen unos primarios ejemplares de queso de Mahón (“frutal y con la salinidad propia de lo soplado por la brisa del mar”) y unas ruedas de 40 kilos de Parmigiano Reggiano (”un Parmigiano ancestral que probablemente sabe muy parecido al que se produjo por primera vez en la finca de la familia Serra en 1879″).

A la vez que comerciante e influencer del queso, Diez desea que su labor ayude a articular un ecosistema del queso artesano, ligando a los productores con los consumidores, campo y ciudad. “Necesitamos conectores”, resume. Ella ha viajado a decenas de queserías para aprender. Ha conocido a artistas del queso, herederos de familias productoras de toda la vida y también nuevos emprendedores del oficio, que solo aspiran a sobrevivir, “hasta las cejas de trabajo, sin tiempo para filosofar ni pensar en cosas como crear redes de apoyo”. Da a probar las obras de estos modestos artesanos del lujo: un Gamonéu de los Picos de Europa, madurado en cueva; un Savel cuyo gusto define el fotógrafo como “un disparate” y un queixo do país gallego, elaborado a ojo por una señora llamada Josefa, que se sitúa uno o dos escalones más encima de lo disparatado, en un lugar para el que es mejor no buscar palabras.

Ya dijo G. K. Chesterton en 1909, en su artículo El olvido del queso en la literatura europea: “Los poetas han guardado un misterioso silencio sobre la cuestión del queso”.