El secreto del éxito de la Trenza de Almudévar, el postre más consumido por los aragoneses

Hay un ritual que se repite en cada casa los domingos de comida familiar. Ya sea el primo, la cuñada o los abuelos, siempre hay alguien que acaba corriendo a la pastelería de confianza a comprar el postre, en ese bonito acuerdo colectivo que suele resumirse en un “no voy a ir con las manos vacías”. En Zaragoza hay uno que suele ser el elegido. Quien camine por el paseo de la Independencia de la capital aragonesa una mañana de domingo, observará un común denominador entre esos transeúntes con prisas que se dirigen a uno u otro lugar de la ciudad: una bolsa grande y alargada que guarda una Trenza de Almudévar.

Este dulce es el motivo por el cual, a las puertas de la Pastelería Tolosana, se concentra este día un ir y venir de clientes, casi todos habituales, que acuden a comprar su trenza. Nadie se resiste a los encantos de este postre que podría ser desayuno y merienda. Incluso aquellos que afirman “no ser muy de dulce” terminan cayendo ante sus curvas glaseadas. Y es que nunca llega a ser empalagosa, más bien, todo lo contrario —de ahí que se pueda comer entera si te descuidas—. En ella se encuentran, en equilibrio perfecto, el sabor suave a mantequilla, la masa jugosa y a la vez ligera, esas nueces esporádicas que crujen cuando se dan con ellas y el broche que la hace completamente adictiva, la capa de glaseado quebradizo que la recubre. Esta popularidad no es nueva, y es que aunque a día de hoy cuenten con cinco tiendas repartidas entre Zaragoza, Huesca y Almudévar, la pastelería ubicada en esta última localidad abrió sus puertas alrededor de 1930 y lleva más de 30 años haciendo de la trenza su insignia.

El Horno de la Cruz lo regentaban los abuelos de Jesús Tolosana, actual dueño junto a su hermano Luis. Como todos los hornos rurales de la época, este cocía el pan, tortas y otras elaboraciones de las mujeres del pueblo. A su vez, preparaba alguna pieza de repostería tradicional de la zona para la venta. Con el transcurso del tiempo, la primera ocupación fue reduciéndose para dejar espacio a la segunda. “Cuando llegamos mi hermano y yo, después de formarnos, empezamos a incluir una pastelería algo más cuidada, siguiendo las líneas francesas, pero manteniendo a la vez lo que habíamos hecho siempre”, cuenta Jesús. Fue entonces, cuando los hijos cogieron el relevo y la panadería comenzó a llamarse la Tolosana.

La trenza surge de un trueque de ideas con unos amigos pasteleros de Logroño. Por aquel entonces, la Tolosana era muy conocida por su tarta Nogal, receta que intercambiaron por la de la trenza. “Siempre decimos que la trenza no es del todo nuestra, de hecho la idea viene de Centroeuropa, donde se elaboran unos dulces similares, como el Babka”, cuenta Jesús. Lo que hicieron fue adaptarla a sus procesos y gustos. “Nuestro fuerte era el pan, así que prestamos mucha atención a la masa, empezamos a hacerla con masa madre y a cuidar mucho las fermentaciones”. También el relleno es original, adaptado a los paladares locales. Sea como sea, dieron con la fórmula perfecta: un postre que no es ni pastel ni bollería, que se transporta sin problema y puede comerse en cualquier lado, dulce, pero sin ser empalagoso, perfecto para pequeños y mayores. En 1992, el Gobierno de Aragón les otorgó la marca de calidad C’Alial, el último impulso que necesitaba la trenza para ser un best seller.

La receta actual es el resultado de mucha prueba y error. Tolosana afirma que “la trenza que hacemos hoy es un producto mucho mejor que aquella primera que elaboramos. Optamos por cuidarla al máximo, rechazar ofertas grandes que iban a dar más dinero, pero rebajaban la imagen de la marca, y trabajar por encontrar la forma de hacer las cosas lo mejor posible”. Fue un proceso difícil en el que asumieron muchos riesgos. Las ventas no dejaban de aumentar y había que encontrar la forma de incrementar la producción sin perder calidad. Trabajaron junto al departamento de Química y ALCOTEC de la Universidad de Zaragoza, analizando todos los parámetros que entran en juego durante la elaboración, ingredientes, temperatura, cartonaje, etc. “Puedes hacer 8.000 trenzas al año a mano, pero cuando vendes 350.000 tienes que ser mucho más meticuloso y exacto, llevar un control minucioso de todos los procesos”.

Pese al número de unidades —que dicen llegarían a dar la vuelta al mundo dos veces si se pusiesen una seguida de otra— la elaboración mantiene su esencia artesanal. Utilizan una masa madre específica (distinta de la que usan para pan y bollería) que tiene una acidez determinada. Ese pie de masa fermenta 24 horas a 7-8 grados, para que lo haga muy despacio. A partir de ahí elaboran la masa, la cual también fermenta antes de realizar los pliegues del hojaldrado —para el que utilizan mantequilla de la mejor calidad, con un contenido en agua muy bajo y un punto de fusión lo más bajo—. Tras el laminado y el formado, en el que se rellena con una mezcla de yema de huevo, azúcar y almendra, nueces y pasas maceradas en ron, se vuelve a fermentar y se hornea. El último proceso consiste en cubrirla de un glaseado a base de azúcar y agua que la protege, haciendo que se mantenga húmeda y jugosa por dentro, pero crujiente por fuera.

Tolosana es consciente de que la pastelería se encuentra en un momento complicado. Las familias se juntan menos a comer los fines de semana y cuando lo hacen suele ser en restaurantes; las nuevas generaciones consumen mucho por tendencias; y las preocupaciones en torno al azúcar y la salud afectan también al sector. “Una trenza sin azúcar sería una pena. Preferimos concienciar en una alimentación saludable, entender nuestro producto como algo especial y ocasional y priorizar su calidad y autenticidad.” Identificando las nuevas demandas, han desarrollado trenzas saladas —de salmón, de longaniza de Graus, pesto, tomate y queso mozzarella o de pollo con curry— y versiones en tamaño individual, que ofrecen rellenas y son un verdadero espectáculo. Quién quiere un NewYork roll, teniendo Trenza de Almudévar de compota de cerezas o de chocolate negro. Otra novedad es su tienda online, la cual acapara hasta al 5% de las ventas de su producto estrella y permite satisfacer los antojos de trenza desde cualquier punto de la Península. Eso sí, sin perder sus orígenes y haciendo honor a sus raíces: “Nunca nos olvidamos del sitio del que venimos. Seguimos haciendo elaboraciones tal y como las hacían en el obrador original, piezas tradicionales que creemos de vital importancia seguir produciendo y dando a conocer, como los empanadicos de calabaza, los dobladillos de canela o la torta de moño”.

Cambian los tiempos, los hábitos de consumo y lo tradicional se transforma, pero la importancia de sentir que perteneces a un lugar nunca se pierde. La Trenza de Almudévar ha pasado a formar parte de la identidad de los aragoneses, quienes la llevan por bandera —y en la maleta— cuando visitan a alguien de fuera. Desde la Tolosana han sabido acompañar este postre de un entramado de valores y acciones que refuerzan esa sensación de pertenencia esencial para que algo perdure.