La ruta más apetecible por Zaragoza: empezar el día con un hojaldre invertido y terminar con un cóctel en un antiguo garaje

Zaragoza es una ciudad de dimensiones humanas donde los descubrimientos urbanos que se transmiten de boca a oreja corren más rápido que el agua del Ebro. Río que salvan puentes que comunican el sur y el norte, orillas en las que se asientan barrios y se acomodó un recinto en honor al agua. Fuerza de la naturaleza a la que se suma el cierzo. Ese viento procedente del Moncayo en dirección a la costa que sopla en paralelo al Ebro sin obstáculo por unas calles señoriales y amplias avenidas de nombres contundentes: calle de la Reconquista, paseo de la Independencia y avenida César Augusto, entre otras.

Esta es una ciudad de origen romano, con pasado musulmán y reconquistada en 1118 por Alfonso I El Batallador, el aguerrido rey que da nombre a la peatonal y emblemática calle que arranca o termina en la plaza del Pilar.

En la misma en la que se encuentra la basílica con la que todo el mundo identifica esta ciudad fría, húmeda y ventosa, en la que un puñado de treintañeros, como Ramsés González y Diego Millán, del restaurante Cancook, con una estrella Michelin, se han quedado o han vuelto para poner su trabajo y talento al servicio de Zaragoza. La capital aragonesa ha pasado de ser de paso a convertirse en un destino. Un destino al que si se llega en tren se tiene la sensación de haber parado en un recinto ferial más que en una estación ferroviaria. La estación de Delicias pasa por ser uno de los lugares más fríos de la ciudad. Las vías están alineadas con el cierzo, haciendo de los andenes un pasillo ártico por el que corre ese viento que parece huir del Moncayo.

Para entrar en calor y saciar el hambre matinal, Ramsés González recomienda Cibus (calle Contamina, 23). Una pastelería y panadería artesanal, con obrador y maestro pastelero, Guillermo Porta (32 años), en la que nada más entrar huele a mantequilla y a pan recién hecho. La debilidad de Ramsés es el hojaldre milhojas y las tejas, dulces que se suman al hojaldre invertido y a las tartas de limón, chocolate, frambuesa y queso. Porta cuenta que él no es muy de tradiciones pasteleras y que la gente suele estar atenta a ver qué hace. Lo mejor es encargar alguna de sus propuestas y disfrutarla en casa, en un parque o en la habitación del hotel. Si no hay tiempo, también se puede degustar el cruasán o el hojaldre mientras se pasea por las calles del casco antiguo: Alfonso I, Torre Nueva o la recoleta plaza de San Felipe, en las que Ramsés sugiere conocer la tienda gourmet y restaurante Montal, al tiempo que cuenta la historia de Cancook, un restaurante que hoy dirigen Diego Millán y él, pero que en el pasado Ramsés visitaba como amigo y cliente. La relación que se convirtió en asociación profesional, un trabajo a cuatro manos con el que consiguieron una estrella Michelin y un sol Repsol.

Muy cerca de este centenario negocio que es Montal se encuentra el Mercado Central. Una construcción monumental y rica en historia y productos en la que se mezcla la piedra y el ladrillo con el hierro y el acero. De este mercado con aspecto de estación de tren, dice González que la gente viene a comprar lo que va a cocinar en el día, que no es un sitio en el que comer, aunque hay una zona de degustación. El mercado se encuentra justo al otro lado de lo que queda de la muralla romana de Caesaraugusta. Intramuros se eleva el torreón de la Zuda y la iglesia de San Juan de los Panetes, con su campanario inclinado. Estos monumentos se encuentran en el extremo noroeste de la plaza del Pilar, en la que destacan la basílica del mismo nombre y el Ayuntamiento. En el otro extremo de la plaza está el Museo del Foro de Caesaraugusta, en la plaza de la Seo, conectado con el puerto que había en el Ebro, a la altura del Puente de Piedra, y el teatro que se conserva en la plaza de San Nolasco. Todo ello construido con la piedra típica de la tierra, el alabastro.

Como típico es tomar seleccionados vermús acompañados de personalísimas tapas: guardiacivil, ensaladilla, piparra, chips... en el Mercado de Zurita (Jerónimo Zurita, 12). Un negocio castizo actualizado en el que se puede degustar y comprar aceite de Belchite, panes, frutas, embutidos, encurtidos y salazones. Sus dueños dicen que son un mercado porque allí se vende de todo. Eso sí, lo que no se vende son las esculturas de Pablo Serrano expuestas en el Instituto Aragonés de Arte y Cultura Contemporáneos (paseo María Agustín, 20). El centro ocupa las antiguas casas de oficios del hospicio para niños huérfanos, un complejo formado por tres edificios: la actual sede del Gobierno de Aragón, la plaza de toros y este museo, una atrevida ampliación en vertical de José Manuel Pérez Latorre sobre la primitiva construcción industrial de Julio Bravo. Pablo Serrano quiso que aquí estuviera su museo porque su abuelo había sido maestro en esos talleres. En la planta baja está el restaurante Quema, y en la azotea tiene su espacio de I+D.

Ramsés González, a la par que enseña su Zaragoza, una rejuvenecida y desinhibida ciudad, dice de la misma que es muy tradicional a nivel gastronómico y que por eso han adaptado la cocina de Cancook al cliente local sin perder su filosofía. Lo que sí han cambiado él y su socio es la ubicación: ahora el restaurante está en el número 4 de la calle León XIII, en un local con cinco mesas y tres cocinas, donde la principal es el comedor, y el informal esTABLEes, en el barrio de La Romareda (donde antes estaba Cancook). Para bajar su menú degustación, una buena opción es dar un paseo por el parque Grande José Antonio Labordeta.

De ahí Diego Millán invita a visitar un antiguo garaje convertido en una coctelería que regentan sus amigos Borja Insa y Rocío Muñoz, el Moonlight Experimental Bar (en la animada plaza de San Pedro Nolasco, 2), muy cerca del teatro romano que se comunica con el Museo del Foro. Cada cóctel tiene asignado un código QR y al descargarlo se puede escuchar la música o el sonido asignado para que sirva de inspiración y, así, escoger el más seductor. La nueva carta de esta coctelería es un viaje que empieza en el paleolítico y acaba en el futuro. El presente en Zaragoza lo manejan un puñado de jóvenes profesionales que aman tanto lo que hacen como disfrutan quedándose en su ciudad.

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