Der Guerrita, la taberna sanluqueña con más de 12.000 botellas que atrae a enólogos de todo el mundo

Armando Guerra (Sanlúcar de Barrameda, 1975) se pasea de un lado a otro de la taberna. Coge una comanda, sonríe y recomienda unas manzanillas a un grupo de guiris que llevan unas vistosas camisetas de los Rolling Stones. En cuanto uno se descuida ha desaparecido. Luego vuelve, raudo y veloz, con esa mirada que solo puede irradiar un sanluqueño nacido en el barrio bajo, y comienza a contar su historia: “He crecido aquí. Mi padre aún vive en la casa familiar, que está sobre el bar”.

Guerra cuenta cómo de chiquitín ya se movía como una lagartija entre las mesas. “Con doce años uno ya aprende a servir a la clientela y a contar unos chistes”, dice. Su padre, Manuel Guerra Rodríguez, abrió en 1978 Der Guerrita (Rubiños, 43, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz). “Trabajaba por las mañanas en una de las bodegas de Sanlúcar, en Delgado Zuleta, y por las tardes montó esto para estar más ocupado y sacarse un dinerillo extra. La verdad, siempre se le ha dado bien el trato con el público, le gustaba la barra”.

Durante aquellos años, Der Guerrita era una de tantas tascas humildes sanluqueñas. Un lugar popular, donde abundaba la guasa y el jolgorio, y que además cumplía su labor social: hacer barrio y dar bien de beber y comer. “Mi madre [Mercedes Monge] se fue involucrando poco a poco en la cocina. Cocinaba lo mismo que cocinaba en casa. Algo sencillo. Había riñones al jerez, pulpitos aliñados, garbanzos con choco, huevas, costillas a la plancha… Algunos de estos platos siguen y otros se han sofisticado”, describe Armando de aquel proceso. Su madre murió, pero su padre, con 72 años y jubilado, se deja ver a diario por Der Guerrita.

El bar sigue igual que hace 45 años, con esa sutil sencillez que tienen los sitios más auténticos. Aunque con un leve añadido, algo que lo hace diferente a todas las tabernas del Marco de Jerez. “En 2008 decidí montar una tienda y una sala de cata en una de las habitaciones que había al lado de la taberna. No toqué nada del espacio de mi padre”, recuerda. Era su particular homenaje al vino del Marco. “Los primeros años, la gente lo veía como una curiosidad. No estaba acostumbrada”. Ahora cuenta con 300 referencias y un fondo de 12.000 botellas.

“Gasté todos mis ahorros. Hoy es un negocio que complementa a la taberna, pero en los inicios aquello fue ruinoso”, comenta Armando, que también recuerda cómo al principio había algunas bodegas jerezanas que se sentían extrañadas cuando las llamaba para pedirles vino. La vieja e histórica rivalidad entre las dos ciudades seguía siendo visible. “Empecé con 120 referencias, compré de muchas bodegas que luego desaparecieron. Me gustaba mucho Quo Vadis, de Delgado Dulzeta, también las reliquias de Barbadillo, vinos que no se veían de González-Byass, o directamente inencontrables, como la manzanilla de Pedro Romero”. Aquello, comenta con la perspectiva que dan los años, fue tremendamente aventurado.

Sin embargo, el espacio pronto comenzó a sonar entre las voces más autorizadas del vino, empezando a ser respetado por chefs y enólogos de todo el planeta. “Por aquí ha pasado mucha gente. Algunos nombres recientes son los de Anselme Selosse, Dirk Niepoort, Ale Vigil, Sebas Zuccardi, Marcelo Retamal, Peter Liem, Ruben Sanz, Paz Levinson… A todos ellos los podemos considerar amigos de la casa”, apunta alrededor de esas visitas ilustres, que se complementan con Innoble, el festival que celebra de forma bianual en Sanlúcar, y Contubernio, el club de vinos centrado en dar a conocer todo el universo que recorre las diferentes áreas y formatos de los vinos oxidativos, con sus afluentes dentro de Jerez, Sanlúcar, Montilla y Chiclana.

La sala de catas de esta taberna es un lugar que puede acoger hasta 12 personas, aboga por la improvisación y permite menús maridados a 60 euros. Son cinco pasos, con platos de la taberna (aperitivo, aliños, pescaíto, guiso y quesos), a los que hay que sumar los vinos. “Si te gusta jugar pide que te los sirvan a ciegas”, dicen.

Por si todo esto no fuera poco, Armando divide su trabajo entre una bodega y el bar, como hizo su padre. “Soy director de Alta Gama de Barbadillo, donde entré hace siete años. Es un trabajo que me motiva, estamos hablando de una bodega histórica, que acaba de cumplir 200 años”, destaca de una labor que le permite profundizar en los archivos y la memoria del gigante sanluqueño, cuyos cascos atraviesan las calles de la ciudad.

Armando retoma la conversación, gira la cabeza y señala los muros de la taberna tradicional, repleta de carteles de toros, estampitas, un escudo del Betis enmarcado, algún cuadro en el que se observa como faenan unos pescadores y muchas botellas pequeñitas de manzanilla y otros vinos. También, detrás de la barra, hay botas con los apellidos de sus padres, Guerra y Monge, donde se puede leer: Manzanilla Fina, Amontillado Los 80, Manzanilla Extra Barbiana, Manzanilla Pasada Toneles Gordos. Una selección de vino a granel envidiable. “Ahora también contamos con viñedos, lo que nos permite cerrar el círculo y ofrecer un producto con criterio”, reivindica Guerra de unos vinos que poco a poco ya generan un discurso propio. “Vinos mágicos”, como le gusta decir.