Las cerezas de Jaén, un manjar que crece entre olivos

La floración de los campos de cerezos es uno de los espectáculos visuales más hermosos que nos regala la naturaleza cada primavera. Este año, ni siquiera la sequía y más tarde las tormentas eléctricas han impedido el reencuentro con esta estampa blanca y este mágico ciclo agroecológico en las sierras Sur y Mágina de Jaén, donde estos días, ya en el epílogo de la campaña, se rinde culto a uno de los frutos más exquisitos y uno de los productos de temporada más apreciados.

El valle del Jerte en Extremadura y Aragón son las principales zona productoras de cerezas del país, pero no las únicas. En la provincia de Jaén, principal productora en Andalucía, el cultivo de este manjar supone prácticamente un oasis en medio del océano que dibujan los inmensos campos de olivares. Poco más de 1.300 hectáreas plantadas no ensombrecen a los 67 millones de olivos que tiene la provincia, líder mundial en producción de aceite de oliva.

La cereza es una seña de identidad en muchos pueblos pequeños y zonas rurales. Lo sabe bien Ana San Juan, presidenta de la cooperativa hortofrutícola de Torres, en la Sierra Mágina jiennense, que es ya la tercera generación familiar aliada con la cereza. “Este año, por la climatología adversa, apenas hemos producido 70.000 kilos, cuando la media anual suele ser de medio millón de kilos, pero, eso sí, la calidad de las cerezas es muy buena”, resume esta agricultora apasionada de la cereza. En su cooperativa estos frutos se venden este año a 5 euros el kilo. Las cerezas maduran desde mediados de la primavera hasta los albores del verano. Está considerado el único fruto de hueso no climatérico, es decir, que si se recolecta antes de tiempo no madura fuera del árbol, al contrario de lo que le ocurre a otras frutas tradicionales. Es cierto, no obstante, que también se están cultivando en invernaderos, lo que permite recolectarlas en el invierno.

Es por eso por lo que en las sierras de Jaén la recolección casi ha llegado a su fin. Es el caso de Castillo de Locubín, en la Sierra Sur de Jaén, que este fin de semana celebra la Fiesta de la Cereza. Uno de los productores que más mimo dedica a este cultivo es Antonio Manuel Conde, un ingeniero agrónomo de 26 años que ya ha recibido varios galardones al mejor agricultor joven. “Nuestra cereza requiere de unos cuidados exhaustivos y de mucho amor, y el principal valor añadido es que su comercialización la realizamos en canales cortos, a través de la venta directa”, indica. En la finca familiar de este joven agricultor destaca la alta diversificación de cultivos y la implantación de buenas prácticas agrícolas, donde pueden encontrarse conviviendo olivares tradicionales, cerezos, manzanos, almendros y todos ellos bajo la agricultura de conservación y en secano.

La apuesta por la innovación y la sostenibilidad ha llevado a la familia Conde a implantar hasta una decena de variedades de cereza, desde la Burlak o la Starking, las más tempraneras, a las Lampe o Napoleón, las más tardías y dulces que se dedican principalmente a la elaboración de licores o mermeladas. La particularidad de este sistema de cultivo es que la recolección se hace de manera concatenada en función de la floración de cada una de ellas, con apenas diez días de intervalo entre una variedad y otra.

En la Feria de la Cereza de Castillo de Locubín se reparten estos días los populares joyicos, un bollo con aceite de oliva y cerezas. También se convoca todos los años un concurso gastronómico donde no suelen faltar platos como el gazpacho con cerezas, el oreganillo, una carne en salsa aderezada con cerezas, o la manta castillera, un bizcocho típico. Algunos de esos platos los ha elaborado in situ, en un showcooking, el prestigioso chef Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira de Baeza. En Torres, Ana San Juan recomienda otras formas de saborear las cerezas: “Las usamos para elaborar el solomillo a la cereza, la tarta de queso con mermelada de cereza o incluso el salmorejo”, apunta esta agricultora.

La cereza, ese manjar tan deseado, es también un fruto lleno de propiedades en su interior por su gran cantidad de antioxidades y alta melatonina. Sin embargo, para lograr la máxima calidad alimentaria, Antonio Manuel Conde insiste en la necesidad de apostar por la biodiversidad y el medio ambiente. “Cuidando nuestro suelo, cuidamos nuestro medio ambiente, nuestros productos y con ello nuestra salud alimentaria”, expone Conde, que comparte su pasión por la agricultura con su labor como investigador de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de Córdoba. Junto al enólogo José David Díaz, Conde es también fundador de Inspira Rural, una empresa que nace para visibilizar el papel de los pequeños agricultores y los productos de calidad y de cercanía que ellos mismos ayudan a comercializar a través de un portal on line. Además, ofrecen experiencias formativas a pie de campo y se han atrevido con la investigación del tomate rosa en Alcolea, en Córdoba, con 14 variedades y la obtención de toda su secuencia genética.

A través de su cuenta de Instagram, Conde impulsa también la campaña “Curiosidades del campo” donde, con el hastag #DelahuertaAlaboca, se afana por dar a conocer los múltiples huertos que durante el periodo estival producen frutas, hortalizas y verduras de gran calidad, muchos de ellos bajo algunas denominaciones especiales, dando valor y visibilidad al trabajo que realizan los agricultores.