Ni chocolate ni café: aquí los churros se mojan en agua y sal

En un patio hay dos limoneros, un botijo y media docena de mesas metálicas. Dos vecinas llegan saludando. Dan una voz.

— ¡Jorge! ¡Tres secos y uno mojaíto!

— ¡Y a mí ponme dos y dos!

Las mujeres se acercan a un rincón y esperan, de cháchara, a que llegue su comanda, que ya chisporrotea en la freidora. Un minuto después, con unas pinzas, Jorge saca un churro aún humeante que sumerge en un lebrillo lleno de agua y sal. Lo sirve empapado y pide que se coma con rapidez. “Vaya delicia”, exclama con los ojos bien abiertos una de sus clientas, Ana Isabel Esparza, de 48 años. “Es una tradición que nos encanta seguir. Y viene también mucha gente de fuera. Es que no hay nada igual”, subraya Josefina Villarubia, de 70 años. Unos bocados después, ambas se despiden y llegan nuevos pedidos.

El protagonista de esta escena, que se repite casi a diario, se llama Jorge y se apellida Gómez. Tiene 54 años y además de un enorme aficionado a las bicicletas y la música, es el maestro churrero de Er Mojaíto, singular churrería ubicada en la plaza de Los Naranjos de Ojén (Málaga, 4.218 habitantes) un bonito pueblo blanco a cinco minutos de Marbella. Con delantal blanco y gorro amarillo, en acción es puro nervio. Maneja el dosificador a toda velocidad, reparte la masa sobre el aceite haciendo círculos y segundos más tarde extrae los churros para llevarlos al pequeño mar que hay dentro del lebrillo. Ese último gesto, el de embadurnarlos en agua con sal, es su diferencia, su valor añadido, su singularidad. Y lo más sorprendente. A priori, todo apunta a que la masa frita perderá su esencia, pero ocurre lo contrario: encharcada aumenta su sabor. El punto salado es la fantasía final.

“¿A qué están buenos?”, pregunta, sonriente y sin esperar respuesta, Gómez. Tras nueve años como parrillero en el restaurante El Tanguito, en Marbella, decidió cumplir su sueño en su pueblo: dirigir su propio negocio. Lo hizo con una churrería pequeña que abrió hace 17 años. Hace tres se mudó al actual local, junto a la plaza donde está la única oficina bancaria del pueblo. Cada día llega a las cinco y media de la madrugada para preparar la masa mientras escucha el programa Hoy empieza todo, del periodista Ángel Carmona, en Radio 3. Gómez explica que su receta la heredó de su madre, quien en la posguerra tenía que ir a casa de los señoritos del pueblo para amasar su pan y en los ochenta también vendió churros. Además de agua, harina y sal, la clave está en la masa madre. “Es el secreto. Y todo es natural”, afirma. No añade aditivos ni conservantes, de ahí que elabore unos 10 kilos cada mañana entre semana. Los sábados y domingos, calcula, hace entre 40 y 50 diarios.

El propietario de Er Mojaíto sirve con destreza los churros, que fríe en aceite a unos 210 grados, algo más bajo de lo habitual para que la fritura sea más lenta y se forme una delgada corteza. “Así, al bañarlos en agua, siguen crujientes”, indica. Gómez cuenta que lleva toda su vida escuchando cómo le llaman loco por esa rara forma de servir cada churro, pero que también en ese tiempo ha visto que quienes lo prueban, vuelven. Como los asistentes al festival Ojeando, que cada verano llenan el pueblo para asistir a los conciertos que se celebran en el colegio —con Xoel López o Colectivo da Silva este año en su cartel— y que siempre desayunan en su cafetería. “Esos días son una locura”, sostiene quien también sirve pitufos —pequeños bollitos de pan— de manteca colorá o aceite y tomate, entre otras opciones.

Er Mojaíto es la única cafetería de la provincia malagueña que ofrece los churros mojados en agua y sal (también lo hace de la manera tradicional —secos— que se pueden luego tomar con café, chocolate o lo que le plazca a cada cliente). Su origen está relacionado con los años de escasez. La sencillez de la masa hacía que su elaboración en las casas del pueblo fuera relativamente habitual para hacer buñuelos. Cuando sobraba, también se hacían churros. Y como las familias eran amplias, en ambos casos se mojaban en agua y sal porque llenaba más. También está relacionado con la costumbre de empapar buñuelos, pan frito u otros dulces en otras localidades de Andalucía como Puente Genil, la sierra de Huelva o algunos puntos de La Alpujarra granadina. En invierno, también se usa el anís antes de salir al campo a trabajar.

“La tradición, poco a poco, ha ido pasando entre generaciones en Ojén. Hasta ahora, que la mantiene Jorge en su cafetería”, subraya orgulloso de lo suyo Juan Merino, de 42 años, que esta mañana recibe la enhorabuena de cada vecino con el que se encuentra. “Es que me acaban de elegir alcalde”, explica quien lidera una formación local, Por mi pueblo. “Tenía 1.458 mensajes de WhatsApp. Anoche terminé de contestarlos y ahora hemos venido a tomar unos churros mojaítos y a seguir trabajando”, asegura. Él prefiere “estrujarlos” antes de comerlos para que pierdan algo de agua.

En la cola, los pedidos se le amontonan al maestro churrero mientras los vecinos hablan de todo un poco —una carrera solidaria en la que participa el alumnado del colegio, las recientes elecciones, el calor veraniego tan tempranero, “¿quiénes serán los de esa mesa que no son del pueblo¿”, “¡Ay que ver con María, que no riega las plantas!”— y esperan su turno. “Dos mojaítos, Jorge”, grita otro vecino desde la plaza. El responsable del negocio mantiene un ritmo endiablado alrededor de la sartén durante toda la mañana y recarga, cuando puede, el lebrillo con un poco de agua y sal. “¡Echa otro mojaíto más!”, se escucha mientras Jorge Gómez mira para ver si, por una vez, es Ángel Carmona el que los pide. “Aquí le espero”, concluye, feliz, el singular churrero.