De la cocina de Dabiz Muñoz al videoclip de Rosalía: la edad de oro de los churros

No son más que harina y agua, pero los turistas hacen cola en la madrileña San Ginés para probarlos y, en su último videoclip, titulado Vampiros, Rosalía y Rauw Alejandro los devoran de madrugada en una mítica churrería de Barcelona para quienes trasnochan en la sala Razzmatazz. Los churros, en sus versiones más clásicas principalmente, reinan desde siempre, pero ahora se reinventan, se transforman en postres y saltan a la alta cocina, como los mexicanos con chocolates y mantequilla tostada de Dabiz Muñoz en Ravioxo, con una estrella Michelin. Para mayor gloria, las redes los han encumbrado a cotas nunca vistas antes. Sirva como ejemplo lo ocurrido hace unas semanas con la churrería San Román en Barcelona (Carrer dels Banys Nous, 8), convertida en viral en Corea del Sur. En sus puertas hacen cola los turistas coreanos desde que una estrella de K-pop subió a su cuenta de Instagram, con más de 70 millones de seguidores, un vídeo comiéndose unos churros del sitio en cuestión.

Una cifra dada por Lara Guerrero, dueña del obrador valenciano Pepina Pastel, ejemplifica bien el fenómeno. “En una semana vendimos más de 1.000 Pepichurros”. Se refiere al éxito del lanzamiento, en febrero, de su tarta elaborada con chocolate a la taza Valor y trozos de churros crujientes. “Hay que escuchar al cliente, y la de chocolate con churros cada vez se pedía más”, cuenta Guerrero, de 31 años. Conseguir materializar el deseo no fue tarea fácil y para lograr que el churro, pese al paso de las horas y la refrigeración, quedara crujiente, decidieron deshidratarlo. El resultado, que en un principio estaba pensado para venderse solo hasta Fallas, fue un éxito total y aún lo sigue siendo a día de hoy. En este momento, disponen de dos formatos, uno mini que se comercializa junto con una minitarta de fartons y horchata y otro normal, a un precio de 28,50 euros.

El origen del churro, por muy patrio que parezca, se remonta a hace miles de años en el Mediterráneo oriental, como explica la historiadora Rosa Tovar, que atribuye este tipo de masas a los hebreos, precisamente por su imposibilidad de consumir levadura durante la Pascua. “El churro es antiquísimo y su forma tiene una razón de ser”, apunta Tovar. La forma en cuestión, estrellada, es necesaria para que al freírlo la masa crezca sin reventar. “Lo bueno de las masas escaldadas es que pueden aumentar su volumen sin necesidad de levadura”, añade Tovar. Y, aunque a veces se vendan y consuman junto a las porras, y puedan parecer de la misma familia, no son iguales. “Estas sí llevan levadura, igual que los tejeringos —un frito andaluz— aunque a veces también le den forma de estrella”.

El cocinero Dabiz Muñoz, haciendo gala a su cocina viajera, ha cogido esa receta base tradicional de los churros en España y la mexicanizado en su restaurante Ravioxo. El resultado ha sido unos churros con chocolates y mantequilla tostada, “que caminan entre Madrid y México D.F”. “No llega a ser un churro madrileño, tampoco mexicano, es un churro de Dabiz”, cuenta el chef, que ya suma cuatro estrellas Michelin, y que recuerda el ir a por churros con su padre los domingos como uno de los mejores momentos de los fines de semana de su infancia. “Los churros son uno de mis desayunos favoritos desde que era pequeño”, sostiene. La inspiración para crear este nuevo postre —con un precio de 14 euros— le llegó durante uno de sus últimos viajes a México junto a su mujer, Cristina Pedroche. “Dos de las diferencias del churro en algunas parte de México con respecto a España es que le ponen huevo y se le pone mantequilla. Después de estar en el país con Cristina este último año estuvimos comiendo churros en diferentes partes y además una de las personas muy importantes de nuestro equipo es de origen mexicano, así que haciendo pruebas vimos que nos gustaba mucho este versión”, afirma.

La esencia del churro, traída al siglo XXI, es la que intentan salvaguardar y potenciar en Manosanta (calle de Hermosilla, 97), en Madrid. En este establecimiento, puesto en marcha en el invierno de 2021, han querido reivindicar un producto “tradicional y arraigado en nuestra cultura” utilizando los códigos actuales, según cuenta su fundador, Nacho Aragón. Así, el único local puesto en marcha por ahora —aunque hay previsión, en un futuro, de ampliar— llama la atención por su estética minimalista, que recuerda a algunos cafés de especialidad, pero en el que se otorga un gran protagonismo a la figura del churrero, la primera persona a quien se puede ver cuando uno entra por la puerta. “Queremos darle valor a su trabajo”, explica Aragón, que añade que el nombre elegido para el proyecto también tiene que ver con esta filosofía. “La mano del churrero es mano de santo. Queríamos hacer un guiño a su buen hacer”, sostiene.

Ya en su apertura, la fila para hacerse con sus churros salía por la puerta y ahora no es difícil ver sus mesas abarrotadas de gente con raciones de churros tradicionales (dos euros, cuatro unidades) y tazas de chocolate (2,90 euros). Aunque su oferta va también más allá. Entre sus éxitos se encuentran, por ejemplo, los pecaditos (2,80 euros), una versión mini de los churros que se puede acompañar de dulce de leche, leche condensada o Nutella. Conscientes de que el consumo local de churros en Madrid es, por ahora, muy estacional, han sacado también un sándwich de churro con helado artesano (3,90 euros) y de forma esporádica lanzan acciones para atraer a la clientela y en las que le dan una vuelta de tuerca a su producto estrella. Este fue el caso de la promoción ideada por San Valentín, en la que pusieron a la venta unos churros de color rojo acompañados de un chocolate a la taza con nubes.

Es precisamente esa figura del churrero que ensalzan en Manosanta la que se ha convertido en un fenómeno en TikTok. Cuentas como la de ElxurreroBCN suman más de 500.000 seguidores fieles a vídeos en los que su propietario, Juan Alpuente —dueño de la churrería barcelonesa J. Alpuente— comenta el placer que le provoca ver cómo se sumergen los churros en aguamiel o recomienda la harina con la que trabaja. Los vídeos para reproducir la receta en casa tampoco se quedan atrás. Algunos de ellos acumulan casi 700.000 me gusta y en ellas se enseña no solo a realizar el preparado de la masa, sino a reproducir la manga con forma de estrella utilizando simplemente una botella de agua. “A la gente le gusta, en general, ver cocinar. Los churros son una cosa muy fácil y dentro de esa facilidad también reside su complejidad, a la gente le gusta ver cómo lo explico y lo hago de una forma tan sencilla”, dice Alpuente, de 44 años, churrero por herencia familiar desde hace 20 años y que decidió abrir una cuenta en TikTok durante la pandemia.

En su avance imparable, el churro ha ido conquistando terrenos incluso inverosímiles. Algunos de ellos los reflejó en diciembre en un hilo de Twitter la divulgadora especializada en nutrición Laura Caorsi. En él aparecían desde un turrón de churros —firmado por Albert Adrià—, hasta proteína de leche en polvo sabor a churros. La palma se la llevaba un líquido para vapeo con sabor a churros dulces bañados en chocolate. Hay quienes, incluso, se atreven a llevar el churro al terreno de lo salado, convirtiéndolo, por ejemplo, en el pan de un perrito caliente. Es el llamado “churro de Frankfurt” de la churrería La selecta de churros (Plaça Sagrada Família, 26, Barcelona). “Tiene mucho éxito, igual que el de jamón ibérico”, asegura Anabel Lunar, dueña del local y tercera generación de churreros. Las versiones saladas son uno de los atractivos de este establecimiento, dedicado a la venta de churros desde 1950, que desde hace seis años decidió innovar con la receta. “Vender solo churros me aburría y hubo una época en la que no había mucho turismo y empecé a comprar cremas y a crear”, recuerda Lunar, que vende miles de unidades al mes, tanto en el local como a domicilio. En total, ofrecen más de 20 recetas distintas con galleta Oreo, huevo Kinder o chorizo. Los hay hasta de sobrasada con queso y miel.