La excentricidad de la alta cocina en Nochevieja

Un recorrido gastronómico con sabores universales de la mano de tres chefs que reúnen siete estrellas Michelín acompaña al espectáculo musical de WAH en Ifema en Nochevieja. El catalán Ramón Freixa y los madrileños Ricardo Sanz y Paco Roncero son algunas de las figuras más relevantes de la alta cocina española, conocidos por la creatividad y experimentación en sus creaciones. El espectáculo ofrece un formato artístico innovador al estilo de Las Vegas y Broadway, que fusiona la música y la gastronomía en una degustación de alta cocina de los cinco continentes y la mejor coctelería de la ciudad.

Freixa dirige su restaurante en uno de los lugares más exclusivos de la capital, el Hotel Único, un lujoso edificio de cinco estrellas en el barrio de Salamanca. En la entrada del local, decorado con mesas redondas iluminadas por una luz tenue, se disponen los galardones de las dos estrellas Michelin que el chef mantiene desde hace más de una década. El cocinero trasladó a su equipo del restaurante familiar en Barcelona a Madrid hace 12 años.

El catalán heredó la pasión por el arte culinario de su familia. Sus abuelos eran panaderos y sus padres cocineros. A sus 50 años, recuerda que con tan solo siete ya disfrutaba de un menú degustación en el restaurante del reconocido chef francés Michel Guérard, donde probó su primer bogavante ahumado: “Yo era un niño foodie, que podía ser un poco repelente”.

Sus creaciones suponen una renovación única de la cocina tradicional. “Sin tradición, no hay vanguardia”, asume. Para el gran espectáculo de WAH, ha ideado un menú basado en diferentes culturas, sin dejar de lado su estilo mediterráneo.

Entre sus explosivos y refrescantes entrantes, destacan la piedra de queso parmesano con trufa, la fruta de la pasión rellena de foie y gelatina y el tartar de carabinero con pompas de tomate crujientes. El plato principal será un arroz con cochinillo ibérico y salsa pibil, inspirado en sus raíces, el mar y la montaña. La guinda de sus recetas la pondrá el postre, elaborado con una cáscara de huevo dulce rellena de una apetitosa tarta de limón. “Va a ser una noche de lujos, excentricidades y pasión”, destaca el cocinero.

Su compañero, Paco Roncero, con el que comparte un servicio de comida a domicilio, coincide con él: “Hemos cocinado por todo el mundo, en los sitios más inverosímiles, pero nunca en un espectáculo tan impresionante como este”. Los chefs alimentarán a 500 personas durante la cena de Nochevieja en Ifema.

El inédito espectáculo cuenta con una disruptiva puesta en escena en la que participan artistas que han actuado en la celebración de los Premios Oscar y Eurovisión, además de haber interpretado las canciones de leyendas musicales como el grupo de rock AC/DC.

Sus prodigiosas voces se entremezclan en un gran escenario con deslumbrantes efectos especiales y luces de colores. La sala se llena de talento con tenores y sopranos de las principales óperas del mundo y de festivales de rock y electrónica tan destacados como Tomorrowland o Ushuaia Ibiza.

Los personajes mantienen la esencia de la factoría Marvel, Disney, la ópera de Berlín y el Teatro Real. Durante más de cuatro horas, los artistas hacen un recorrido sonoro por los temas más icónicos de la música en directo. Ellos recrean las melodías de Paco de Lucía, Guns & Roses o Lady Gaga, entre otros gigantes de la música.

La fusión de estilos, que van de la ópera, el flamenco, la electrónica, el góspel o el rock, vertebra la trama distópica de la obra teatral y musical La música vuelve al mundo. La lucha contra la represión de la Nación Omega solo tiene un arma: la música. En este universo ficticio y silenciado por el clan de los Omega, WAH Madrid es el único reducto en el que aún se puede disfrutar de ella.

Roncero se inspira en sus viajes por el mundo para fusionar diferente texturas, sabores y aromas con recetas clásicas y cocina de vanguardia. El cocinero utiliza productos de alta calidad cercanos a sus raíces. El aceite de oliva es uno de los ingredientes más importantes de su cocina. “En nuestra colección tenemos 60 aceites de aceitunas diferentes que apenas se conocen, como la manzanota o el llumet”, explica Roncero, que está al frente de su restaurante en la calle de Alcalá desde 1990.

El madrileño se siente afortunado por poder mantener abierto su restaurante durante la pandemia: “Está siendo una época dura donde nos está tocando sacar lo mejor de nosotros mismos, una vez más, para intentar salir hacia delante”. Con dos estrellas Michelin a sus espaldas, el chef considera que la clave del éxito está en tener un equipo comprometido, apasionado y profesional. “Trabajamos junto al equipo de investigación y desarrollo, hacemos pruebas en base a unos parámetros y a partir de ahí construimos”, explica.

El cocinero se matriculó en el grado de Biología en la universidad. Unos días antes visitó una escuela de hostelería con un familiar que trabajaba allí. “Los aromas, la disciplina, las chaquetillas blancas y los sonidos me conquistaron. Ese día decidí que sería cocinero”, recuerda.

El recorrido profesional de Ricardo Sanz fue diferente. Con tan solo 22 años, el madrileño emprendió su propio negocio. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería, abrió una hamburguesería: “Desde muy joven supe que quería ser cocinero”. En ese momento, su afición se convirtió en su profesión. Incluso en sus días libres, admite cocinar en casa para sus amigos y familiares.

Su menú fusiona las culturas japonesa y española y ofrece platos elaborados con ingredientes muy frescos con diferentes técnicas: crudo, en vinagre y escabeche. El chef, galardonado con tres estrellas Michelin, admite que la enseñanza y la disciplina japonesa “fue muy dura”, pero ahora asegura estar en el mejor momento de su carrera. “He recuperado el control con el grupo Ricardo Sanz y ahora los restaurantes llevarán mi nombre”, cuenta a sus 63 años.

Para los verdaderos amantes de la gastronomía, el show incorpora un espacio de más de 2.000 metros cuadrados dedicado a los sabores de los cinco continentes con actuaciones en directo. Los 12 puestos culinarios dispuestos en esta zona acogen comida tradicional asiática, platos veganos y hamburguesas gourmet, entre otras propuestas. La experiencia culmina en un lugar que recrea los clubs nocturnos más exclusivos de la ciudad de Nueva York, donde se puede disfrutar de los cócteles más originales al ritmo de la música electrónica y comercial del momento.

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