La gastronomía madrileña se va de festival

El Mercado de Antón Martín está a rebosar este sábado al mediodía. Los curiosos llegan atraídos por las pequeñas tapas hechas con productos locales, que no dejan indiferente a aquellos que se han acercado a probarlas. “Hemos preparado platos con productos de Madrid y de temporada maravillosa de toda esta zona de alrededor. Hemos elegido un espárrago verde de Aranjuez, que además está recuperando el sembrado, con una crema de ajo fino de Chinchón, que no tiene que ver nada con los ajos picantes sino que es más sutil, con un queso cremoso de cabra, tipo Brie, que es de Fresnedillas de la Oliva, y le hemos metido unos brotes para dar frescor a esa grasa del queso”, explica la chef madrileña Pepa Muñoz, que ha dedicado su vida a la cocina tradicional española.

En la planta de arriba de este mercado que cumple 80 años, se inaugura la duodécima edición del Gastrofestival de Madrid, un encuentro con la cultura culinaria que recorrerá la capital hasta el dos de mayo. José Luis Inarejo y la propia Muñoz son los encargados de comenzar esta fiesta que busca homenajear a la hostelería y que cuenta con 570 actividades para todos los públicos. Los vecinos del barrio se acercan a llenar sus carros de cara a la semana. Los tenderos despachan la cola con buen humor y los camareros comienzan a servir las primeras cañas de la jornada. Un ambiente familiar y festivo impregna cada rincón.

Muñoz siempre ha defendido los productos de la región: “Las patatas bravas, la tajada de bacalao, el cocido... Madrid tiene muchísima gastronomía y lo unimos con la cultura y la moda, después de todo lo que hemos pasado”. Y es que este año está marcado por el sabor amargo de la pandemia, que Muñoz quiere aderezar poniendo en valor la figura de los mercados, que forman parte de la sociedad y de la cultura madrileña. “Donde se hace un barrio de verdad es en un mercado, hay que darles continuidad”, declara.

Su compañero de profesión, José Luis Inarejo, celebra que los mercados de toda la vida sean un centro de unión de la gente en donde ahora hay dos vertientes. “Se viene a comprar pero también a disfrutar de la gastronomía que se hace aquí. Hay una fusión muy importante entre producto y bien hacer de los pequeños restaurantes y pequeñas tiendas de venta de comida y vino, y es una comunión perfecta”, destaca. Además, hace hincapié en lo esperado de esta edición, dado los tiempos duros que corren, con productos escogidos de cercanía y de calidad. “Es hacer tapas con nuestros garbanzos, nuestros espárragos, nuestro aceite, nuestros quesos... Madrid como comunidad es muy rica en todo”, indica el chef, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

La concejala del Grupo Municipal del Partido Popular, Almudena Maíllo, ha acudido al mercado de Antón Martín para apoyar esta edición del Gastrofestival, que se ha ido retrasando hasta que llegara el momento oportuno. “Ahora parece que ya vamos viendo esa luz al final del túnel. Desde el Ayuntamiento de Madrid hemos hecho un gran esfuerzo por ampliar las actividades. El año pasado eran 400 y este año 570, precisamente con ese objetivo, homenajear a la hostelería en el sentido más amplio, desde los mercados municipales donde se venden los productos madrileños hasta los cocineros y camareros para llevarlo al punto más alto de la cultura, con las rutas que hemos organizado con los museos, pero también con show cookings”, señala.

En la página web del Gastrofestival se pueden encontrar todas las actividades con un mapa interactivo que muestra por días lo que ocurre en cada barrio. Más de 400 establecimientos e instituciones públicas participan. “Se va a poder degustar esas tapas con una caña que han hecho con especial cariño los restaurantes. Por ese dinero puedes vivir un momento gastronómico único y devolver ese esfuerzo que ha hecho la hostelería todo este año por mantenerse, porque realmente son una seña de identidad de Madrid”, dice la concejala, que quiere recordar que la capital ha seguido abierta porque “se ha visto que los contagios no vienen de la hostelería”. Además, añade que este sector ha hecho mucho por la economía y el empleo de la región.

La sección Gastrocultura, en la que participan museos, librerías, galerías, salas de conciertos, cines y teatros, se centra este año en el legado de la escritora Emilia Pardo Bazán, de quién se celebra el centenario de su muerte y que es autora de uno de los primeros ensayos culinarios en castellano, La cocina española antigua.

Madrid gastronómico dedica un apartado especial a Iberoamérica para festejar que la ciudad es la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2020-2021. “En Madrid tenemos la mayor variedad de restaurantes latinos de todo el mundo. Podemos encontrar sus productos en los mercados municipales a golpe de mano, sobre todo en el de los Mostenses, para hacer algunos de los platos que se presentan como el ceviche”, afirma Maíllo. Por su parte, Pepa Muñoz se alegra de que ya se hayan traspasado las fronteras y que cada vez se incorpore más el sabor iberoamericano: “Hay mucha cocina fusión que nos aporta algo muy especial”.